白茶：一年茶、三年藥、七年寶

□ 天　得

有人說，未經時間再度造化的白茶，就好比是一件半成品。白茶的可貴之處，就在于它是一種極度接近自然，但又能悄然實現轉化的茶葉。

民間流傳有白茶“一年茶、三年藥、七年寶”之說，《閩茶曲》記載說，“藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳”。關于白茶“一年茶、三年藥、七年寶”的說法，具體源自何時何地，已不得而知，但其中的道理，卻已經通過現代科學得到驗證。

湖南農業大學茶學學科帶頭人、國家植物功能成分利用工程技術研究中心主任、教育部茶學重點實驗室主任劉仲華教授及其團隊，在2011年承擔“白茶與健康”研究項目時，對貯藏了一年、六年、十八年的白茶進行研究時發現，隨著白茶貯藏年份的延長，陳年白茶在抗炎癥、降血糖、修復酒精肝損傷和調理腸胃等功能方面，比新產白茶更具療效。

這當然與經歷了時間陳化的白茶所含成分發生的變化有關。福建農林大學周瓊瓊博士研究了不同年份白茶的主要生化成分含量，其結果表明，成品白茶在儲藏過程中，其主要生化成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黃酮類等物質發生了變化。比如，具有較強的清除自由基功能的黃酮類化合物，在陳年白茶中的含量比新茶要高。

“一年茶”說的是當年新白茶。白茶屬于微發酵茶，剛制作出來的頭年白茶，接近綠茶的口感，茶性比較寒涼。頭年白茶香氣清新鮮純，散發著類似豆漿的“毫香蜜韻”。其湯色淺黃明亮，湯感爽口清銳，如清泉甘露。

存放了三四年的白茶，被稱為“三年藥”，其茶性已悄然發生變化。儲藏得當的白茶，在三四年的存放過程中，茶葉青氣褪去，湯色加深，由淺黃變成杏黃或深黃，香味已漸趨醇和，往往會出現“荷葉香”。其滋味漸柔，入口順滑；茶性也由寒凉漸轉平和。這個時候的白茶，亦茶亦藥，品藏皆宜。

一般來說，白茶存放至五六年以上，就已算是老白茶了。這個時候的白茶，香氣有清甜花香，細嗅之下有陳香出現，并且伴隨著儲藏時間的推移，會呈現出棗香，乃至發展成為一種宜人的“藥香”。好的陳年白茶湯色如琥珀，色澤鮮艷而且油亮。其滋味變得醇厚飽滿，入口也更加順滑，甜度、粘稠度也會逐漸增加。

貯藏時間達到五六年以上的白茶，防癌、防暑、解毒、防過敏的功效，會更加明顯。感冒初期，喝上幾杯熱騰騰的老白茶，人就會感覺輕松很多。所以，陳年白茶被人們稱為“七年寶”。