食源性疾病：食品安全的“頭號(hào)公敵”

◎文／王笑

提到“食源性疾病”大多數(shù)人都會(huì)感覺(jué)有些陌生，而提到“鬧肚子”大家就再熟悉不過(guò)了。實(shí)際上，我們通常所說(shuō)的吃出病了、鬧肚子了、食物中毒了，其中絕大多數(shù)是由于吃了被致病微生物污染的食物所導(dǎo)致的疾病，這種疾病就是“食源性疾病”。

世界衛(wèi)生組織對(duì)“食源性疾病”的定義是通過(guò)攝入食物而進(jìn)入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的疾病。食源性疾病是涵蓋范圍非常廣泛的疾病，是全世界范圍內(nèi)一個(gè)日益嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問(wèn)題，每一個(gè)人都面臨著食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。特別值得注意的是，食源性疾病不僅僅表現(xiàn)為胃腸道癥狀，此種疾病還可能有神經(jīng)科、婦科、免疫科等其他癥狀。攝入被污染食品，也有可能造成全身多器官衰竭，甚至引發(fā)癌癥，從而造成殘疾和死亡。

世界衛(wèi)生組織2015年12月發(fā)布了全球首份針對(duì)食源性疾病負(fù)擔(dān)的全面估算報(bào)告，根據(jù)估算的最低值顯示，全球每年有多達(dá)6億人（相當(dāng)于世界總?cè)丝诘慕种唬┮蚴秤檬艿轿廴镜氖称范。⑦M(jìn)而導(dǎo)致42萬(wàn)人死亡。與其他年齡群體相比，五歲以下兒童所面臨的風(fēng)險(xiǎn)尤為嚴(yán)峻。請(qǐng)注意，這僅僅是估算的最低值，所以，請(qǐng)不要忽視這個(gè)“無(wú)形的敵人”“看不見(jiàn)的幽靈”——食源性疾病，它正悄悄地成為我國(guó)乃至全世界食品安全的“頭號(hào)公敵”。

食源性疾病一般可分為感染性和中毒性，包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。其按致病因子的不同可分為細(xì)菌、真菌、病毒、寄生蟲(chóng)、有毒動(dòng)植物及化學(xué)性食源性疾病等六類(lèi)。夏季是致病性大腸桿菌、沙門(mén)氏菌等細(xì)菌“興風(fēng)作浪”的大好時(shí)機(jī)，自然也就成了食源性疾病的高發(fā)期。

食源性疾病的出現(xiàn)，可能是由以下因素共同作用而形成的。一是微生物作用。高溫氣候條件非常適宜各種微生物的生長(zhǎng)，致病性大腸桿菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、單增李斯特菌等致病菌的生長(zhǎng)代謝都可能會(huì)引發(fā)食源性疾病。二是自身酶解與氧化反應(yīng)。食物成分在高溫高濕的環(huán)境下可能發(fā)生化學(xué)變化，導(dǎo)致食品變質(zhì)。魚(yú)、肉、藻類(lèi)、果蔬等食物在溫度較高時(shí)，易發(fā)生酶促或非酶促的氧化及降解反應(yīng)，引起富含脂肪的食品酸敗并伴隨產(chǎn)生刺激性或酸敗臭味。三是蟲(chóng)媒因素。夏季蚊蟲(chóng)、蒼蠅、蟑螂等害蟲(chóng)滋生繁殖迅速，攜帶著大量致病菌，與食物接觸而污染食物的可能性大大增加，也容易導(dǎo)致食源性疾病發(fā)生。當(dāng)然，大家也不要對(duì)食源性疾病產(chǎn)生畏懼心理，因?yàn)椴⒉皇浅粤思?xì)菌、病毒或者生物性毒素，就必然會(huì)生病，這與攝入量的多少、人體抵抗力的強(qiáng)弱等因素都有著直接的關(guān)系。如果想遠(yuǎn)離食源性疾病，那么需要我們做的就是養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)把“入口關(guān)”，防止病從口入。還請(qǐng)牢記食品安全的五條黃金原則：一、保持清潔。拿食品前和準(zhǔn)備食品期間要洗手，便后洗手，清洗和消毒用于準(zhǔn)備食品的所有場(chǎng)所和設(shè)備，避免蟲(chóng)、鼠及其他動(dòng)物進(jìn)入廚房和接近食物。二、生熟分開(kāi)。生的肉、禽和海產(chǎn)食品要與其他食物分開(kāi)；處理生的食物要有專(zhuān)用的設(shè)備和用具，例如刀具和切肉板；使用器皿儲(chǔ)存食物以避免生熟食物互相接觸。三、安全煮熟。食物要熱透、做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)食品；湯、煲等食物要煮開(kāi)以確保達(dá)到70℃；熟食再次加熱要徹底。四、在安全的溫度下保存食物。熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上，所有熟食和易腐爛的食物應(yīng)及時(shí)冷藏（最好在5℃以下），熟食在食用前應(yīng)保持滾燙的溫度（60℃以上），即使在冰箱中也不能過(guò)久儲(chǔ)存食物，冷凍食物不要在室溫下化凍。五、使用安全的水和食物原料。食用安全的水或進(jìn)行處理以保安全；挑選新鮮和有益健康的食物；選擇經(jīng)過(guò)安全加工的食品，例如經(jīng)過(guò)低熱消毒的牛奶；水果和蔬菜要洗干凈；不吃超過(guò)保鮮期的食物。