尋味吳江，鄉野里的美食滋味更綿長

記者 亦安冉

尋找老味道的傳統美食，去往那些犄角旮旯的地方一定沒錯。吳江并入蘇州成為區也就是幾年前的事情，這塊地方離蘇州很近，以至于好多人在蘇州上班，選擇在吳江居住。歷史上，吳江這塊寶地也很奇特，一頭連著越，一頭連著吳。所以吃的東西，就很自然地被冠上了吳越美食的名號。大約是受著吳越兩地的滋潤，吳江的美食，總有點與眾不同，說是蘇式，卻總有那么點不太蘇式的地方。

吳江不缺硬菜大菜，同里狀元蹄、震澤紅燒羊肉、太湖大閘蟹、農家草雞煲、紅燒肘子……湖鮮食材也是足夠豐富：太湖三白、鰻魚、鱖魚、鱸魚、黃鱔、甲魚、青蝦、莼菜……

小吃更是花樣繁多，震澤黑豆腐干、熏青豆、油墩、辣雞腳、麥芽塌餅、閔餅、餅狀赤豆糕、酒釀圓子、蘇式桔紅糕等等，都是吳江人用來“吃吃白相相”的小點心，也就是吃著玩玩的意思。

麥芽塌餅

帶著吃吃玩玩的心態，美食的滋味顯得更綿長。

顏值不高，口味卻贊

通常情況下，吃都講究色香味俱全，當然也有例外，就是外表比較丑，但是特別能征服人的胃，吳江就有不少這樣的美食。

麥芽塌餅，江南的糕點千百種，能比麥芽塌餅賣相還丑的，恐怕難找第二個。黑不溜秋，看起來油油膩膩的，麥芽和佛耳草是麥芽塌餅的主要原料，所以這也是一款清明時節才有的時令美食。賣相難看，聞著卻很清香，吃起來也獨有一股細膩甜糯，以貌取食的人怕是會錯過這道美食。

震澤黑豆腐干

襪底酥

黑色的豆腐干了解一下？震澤黑豆腐干老早就已經名聲在外，據說乾隆皇帝南巡時品嘗過，并且給了很高的評價，還躋身了宮廷茶點。黑豆腐干當然是烏黑油亮的，看著略顯奇怪，不過嚼起來卻綿軟有嚼勁，硬香卻不失柔美，咸鮮而略帶甜美。據說做黑豆腐干的黃豆只選當季的，且要粒大飽滿，浸入飴糖制成的天然醬色內煨煮，經過浸、碾、濾、煮、點漿、劃塊、調味等多道工序才能出爐。

醬菜這種佐餐小菜基本上是不講究顏值的。吳江的平望醬菜在國內外都負有盛名，因為品質好，口味佳。比如蜜汁姜片，甜脆鮮嫩，吃到的仿佛是水果而不是辣姜。比如白糖乳黃瓜，精選初長成的嫩黃瓜，加工后泡在甜甜的鹵料里，入口脆脆的，甜中微帶點咸味。

同里狀元蹄

同里襪底酥，因為像襪底才有了這個名字，名字是真不好聽，賣相也就一般般，好在東西好吃，清新松脆、甜中帶咸，尤其剛出爐的“襪底酥”香氣四溢。

濃油赤醬，生活好滋味

都說江南人口味清淡，但并不代表沒有濃油重料的菜。有時候，濃油赤醬，才能熬出生活的好滋味。

同里狀元蹄，是用濃油赤醬燒的豬蹄，紅得發亮，吃在嘴里軟糯甜香卻又不膩。據傳宋淳佑四年間，同里人魏汝賢因為吃了“狀元蹄”而高中狀元。到了清光緒年間，退思園主人任蘭生因仰慕魏狀元，聘了位名廚燒制紅燒蹄，作為家宴主菜，雅稱狀元蹄。據說里面加了十八味中草藥，要用大鐵鍋煮上四個小時。

黎里辣雞腳，是泡椒鳳爪的升級版，做辣腳需要十幾種佐料，糖、醋、小蔥、老姜、大蒜頭、辣椒、鹽、料酒等。每一種佐料以及應該放的量都決定著辣雞腳的味。黎里辣雞腳集微辣、微麻、微咸、微甜于一體，五味俱全，鮮嫩脆爽！黎里古鎮最有名的一家辣腳店據說一天要用掉500斤雞腳，生意好得真是沒話說，慕名來吃的各地游客不知道有多少。

黎里辣雞腳

上圖：吳江三道茶

中圖：黎里套腸

下圖：黎里油墩

震澤紅燒羊肉面也是鼎鼎大名，羊肉用特殊技巧去膻去腥，去皮去臟，大塊的肉連著骨頭，同時加入醬油、冰糖、蜜棗、香料，一起用特制大鍋燉煮。出鍋的羊肉入口甘而不膩，溫而不燥，醇厚鮮嫩的滋味絕對暖胃也暖心。

看起來不起眼，名頭卻格外響

說起吳江三道茶，好像平平無奇的樣子，但是說到待帝茶，聽著就很牛了，待帝茶是吳江三道茶中的頭道茶。三道茶，流行于吳江西南部的震澤、桃源、七都等地，是作為正月招待親友及婚禮宴席的農村傳統土特產品。頭道茶 “待帝茶”，用的不是茶葉，是飯糍干，加糖沖上開水。吃著很是香甜，軟而不爛，香甜適口。看起來很方便，難在飯糍干的制作：先用飯鏟鏟些煮好的新糯米飯于鍋底，使勁研磨米飯直到成一層薄薄的米粉皮子，均勻地貼在鍋底四周。待皮子邊緣翹開，把它鏟出，就是飯糍干。待帝茶一般是招待貴客才用的茶，據說乾隆皇帝下江南時就品嘗過，并且連聲稱贊。

平望雪糕，也被乾隆皇帝褒獎過。當年乾隆下江南時，途徑吳江平望，腹中饑餓，手下大臣奉上了當地雪糕，乾隆連吃了好幾塊，還命人買了不少帶在路上以作充饑之用。不過此雪糕非彼雪糕，并非冷飲，而是平望的一種特產，原名叫薄荷糕。先將白凈的粳米放入水中浸上數日，舂成粉后，與白糖一起放入底上撒有薄荷的甑里，蒸熟即成，之后，在糕面上增添一些白糖碎粒，名冰雪糕。

套腸是黎里的特產，也就是大腸套小腸，名頭也不是一般的響亮，以口感香糯勁道著稱。乍一看，“套腸”和普通的白煮豬腸沒什么區別，切開后才能看到乾坤——大腸里面套著一根根小腸。制作好的套腸切成一指寬的片，就可以看到里面一環套一環，澆上蔥花、調味醬油，輕輕咬下，嫩滑無比的大腸透出一股清爽的醇香，彈性十足。

黎里油墩，黃澄澄油膩膩的，真不起眼，但是也受到過乾隆皇帝的青睞。豆沙作餡，包成糯米粉團，放入油中汆了，這可是吳江黎里的名點。

在吳江的八坼鎮，咸鴨蛋有口皆碑。品種很多：五香熟咸蛋、紅心熟咸蛋、雙黃保健咸蛋等。產自八坼的咸鴨蛋咸味適中，油多味美，蛋黃不僅質地細沙，用筷子一挑蛋黃里還有黃油冒出，奇妙在蛋黃顏色也是由淺至深，越往蛋心越紅，不像一般的咸鴨蛋中間有個硬塊，味道自是可想而知。

濃濃鄉愁，藏在民間菜里

《世說新語·識鑒》中記載了西晉張翰“莼鱸之思”的故事。說是身居高位的張翰以吃為由向皇帝請辭，“秋風起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸，恨難禁兮仰天悲”，辭職的理由是思念家鄉的菰菜 、莼羹、鱸魚，想辭官回吳江去了。“莼鱸之思”于是成了思念故鄉的代名詞。

終究美食在民間，除了“莼鱸之思”，吳江還有許多帶著濃厚家鄉味的食物，總能勾起離家人的鄉愁。

比如盛澤的燒賣，盛澤人無論在哪里，都會對這款獨特的燒賣心心念念。絲綢重鎮盛澤人一天的生活，是從一籠肉餡燒賣開始的。市面上常見的燒賣里包裹的是醬油糯米，但是盛澤燒賣里面的餡是純肉，最好是豬前腿肉，加入一些熬制好的皮凍，熱了之后可以化成弄弄的湯汁。盛澤燒賣很小，剛剛好一口可以吃一個，吃的時候一定要和蛋皮湯搭配，把燒賣在蛋皮雞湯里過一下，一口下去，有勁道的面皮泡得微軟，混合著軟糯的肉香，味道好極了。

水面筋是很多吳江人的味蕾記憶，這是吳江蘆墟的傳統菜，一般和其他主菜一起煮湯，在汾湖一帶，水面筋塞肉也是最常見的一道待客美食。水面筋用著很方便，把面筋捏成皮直接炒菜，或是包上餡，下到湯里就可以了。但是水面筋的制作卻不簡單，選取粗面粉，淘去淀粉，留下淡黃色的面筋，將面筋放在空氣中“醒一醒”，時間越長越好，最好隔夜。最后就可以根據個人喜好包進各種餡料，或者放進湯中，煮出濃濃好滋味。

盛澤燒賣

水面筋