熟食低溫貯藏過程中亞硝酸鹽含量的變化規律

許沙沙，朱燕燕

（1.湖北民族學院科技學院，湖北恩施445000；2.湖北民族學院，湖北恩施445000）

亞硝酸鹽廣泛存在于日常食品和人類環境中，對人體健康的危害越來越受到人們的關注。葉菜類蔬菜極易富集硝酸鹽，特別是隨著化肥的大量使用，更使得蔬菜中殘留有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，而硝酸鹽在微生物的作用下還原為亞硝酸鹽，最終導致亞硝酸鹽含量升高[1-3]。此外，食物在貯存過程中也會在微生物的作用下產生亞硝酸鹽。已有大量研究表明，攝食亞硝酸鹽嚴重危害人體健康，食入0.3 g～0.5 g亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡，還可能致癌[4-6]。因此食品中亞硝酸鹽的含量高低已經成為衡量食品是否安全的一項重要指標[7]。

近年來，在網絡、報刊上經常看到剩菜剩飯中亞硝酸鹽對人體危害的相關報道，許多專家紛紛解釋：隔夜菜會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種致癌物。針對烹飪后的食物中亞硝酸鹽含量、低溫放置過程中亞硝酸鹽含量的變化、在冰箱中短期貯藏后的食用安全以及如何能快速、簡單、方便、準確的判定食物中亞硝酸鹽含量等問題，本試驗選取4種食物作為樣本，研究食品在低溫貯藏過程中亞硝酸鹽含量、pH值及感官品質的變化規律，以及pH值和感官品質與亞硝酸鹽含量的變化關系，為人們安全食用“剩菜”提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

油麥菜、掛面、東北大米、五花肉，所用材料均購自于恩施市享買樂超市；亞鐵氰化鉀（分析純）、乙酸鋅（分析純）、硼砂（分析純）、對氨基苯磺酸（分析純）、鹽酸萘乙二胺（分析純）、亞硝酸鈉標準試劑、pH標準緩沖試劑等，所用試劑均購于國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

WFJ-7200分光光度計：尤尼可（上海）儀器有限公司；DL-5-B離心機：上海安亭科學儀器廠；精密pH計（PHS-3C型）：上海儀電科學儀器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 4種食物的制備

油麥菜：將新鮮油麥菜洗凈后放入沸水中燙漂3 min，熟后撈出冷卻；面條：將掛面放入沸水中煮3 min，熟后撈出冷卻；米飯：將東北大米洗凈放入蒸鍋中，煮沸后計時蒸煮40 min，燜制20 min，取出冷卻；五花肉：將新鮮五花肉洗凈，切成5 cm×4 cm的肉塊，放入沸水中煮45 min后撈出冷卻。將處理好的4種食物用保鮮膜密封后放入0℃冰箱中貯藏。

1.3.2 亞硝酸鹽含量的測定[8]

參照GB 5009.33-2016《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》對4種樣品進行分析檢測。

1.3.3 pH值的測定[9]

分別稱取7g已絞碎的五花肉、米飯、掛面和油麥菜，將其放入離心管中，加入35 mL pH值為6.90的純水，混合均勻。于5 000 r/min離心40 min，去除沉淀，收集上清液待測。將電極放入待測樣液中，讀取pH值。

1.3.4 感官評定

分別從氣味、口感、色澤及外形四方面對樣品進行感官評定，記錄結果。

1.3.5 數據統計分析

試驗數據通過origin 9.0軟件作圖并進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 4種食物中亞硝酸鹽的含量分析

4種食物低溫貯藏過程中亞硝酸鹽含量的變化見圖1。

如圖1所示，4種熟食在0℃貯藏過程中，隨著時間的延長，亞硝酸鹽含量緩慢下降后逐漸升高，這與陳若文對烹飪青菜中亞硝酸鹽含量的研究結果相同[10]。放置1 d，各樣品中亞硝酸鹽含量最低，這可能是因為食物經熱處理后，亞硝酸鹽發生緩慢降解，導致含量降低[11]。冷藏前2天，各食物中亞硝酸鹽的含量變化不大；這是由于低溫條件下，食物中的細菌活動受到抑制，硝基還原酶把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的過程受到阻礙，使食物中亞硝酸鹽含量趨于穩定；繼續放置，熟食中亞硝酸鹽含量顯著升高。這是因為隨著貯存時間延長，細菌增殖產生硝基還原酶可將硝酸鹽轉化為亞硝酸酸鹽，從而導致亞硝酸鹽含量升高[12-13]。

圖1 4種食物低溫貯藏過程中亞硝酸鹽含量的變化Fig.1 Variation of nitrite content in four kinds of food during low temperature storage

油麥菜低溫放置4 d，亞硝酸鹽含量為2.88 mg/kg，5天后，升高為4.12 mg/kg；面條冷藏4天時，亞硝酸鹽含量為2.83 mg/kg，放置第5天超過4 mg/kg；米飯冷藏4天后亞硝酸鹽含量為3.15 mg/kg，到第5天時達到6.2 mg/kg；五花肉貯存4 d，亞硝酸鹽含量為3.38 mg/kg，5天后達到4.65 mg/kg。試驗結果表明，低溫貯藏只能在短時間內抑制食品中亞硝酸含量的增長速度，隨著貯藏時間的延長，微生物大量繁殖，且在微生物的作用下亞硝酸鹽含量不斷升高，超出安全食用限量，最終導致食物變質無法食用。

2.2 pH值的測定結果與分析

食品在放置過程中，pH值會隨著時間的延長而發生變化，分析4種熟食在0℃貯藏過程中pH值的變化情況見圖2。

如圖2所示，4種食物的pH值呈現先下降后上升，各食物中亞硝酸鹽含量也呈先下降后上升趨勢，在此探討食物在低溫貯藏過程中pH值與亞硝酸鹽之間的關系。新鮮油麥菜的pH值一般在6.0左右，呈弱酸性。燙漂后的油麥菜pH值與新鮮時相近，隨著冷藏時間的延長，油麥菜的pH值隨時間變化曲線呈先下降后升高；在1天時處于最小值，而此時亞硝酸鹽含量也最低。pH值影響亞硝酸還原酶活性，當蔬菜pH值降至5.5左右（亞硝酸還原酶最適作用pH值為5.0），會將亞硝酸鹽大量分解[14-15]；2天后，由于微生物繁殖，pH值快速上升，亞硝酸鹽開始累積；第3天時pH值為7.00；油麥菜pH值與亞硝酸鹽含量變化成正相關關系，R=0.828。掛面的pH值先下降，2 d～3 d內趨于平衡，第3天后又快速上升。對比圖1中掛面亞硝酸鹽含量變化，掛面的pH值和亞硝酸鹽含量的變化曲線都是先降低后升高，亞硝酸鹽在第1天時出現最低值，而pH值則是在第2天時出現最低值。在0～1 d內，亞硝酸鹽含量隨著pH值的下降而降低；第2天時，pH值繼續下降，亞硝酸鹽含量開始緩慢增加；2天后，亞硝酸鹽含量增加速度隨著pH值的上升而不斷加快。米飯冷藏1 d內，pH值無明顯變化；1天后pH值開始下降，3天時pH值在5左右，米飯在貯存期內pH值下降的可能原因是在貯存過程中有機物被細菌分解產酸[16-17]；之后逐漸上升，第5天時pH值達到6.70左右，與新鮮米飯接近；這可能與米飯中的蛋白質的分解有關。肉pH值不僅與肉的嫩度和烹煮損失程度，還是反映肉的腐敗程度和判斷被微生物污染狀況的參考指標[18-19]。五花肉煮熟后在0℃冰箱冷藏，隨著時間的變化pH值先降低后升高；1 d～2 d內pH值變化不大，第2天后PH值上升速度加快，出現這種情況，可能是隨著時間的延長，肉表面的細菌大量繁殖，肌肉組織被分解產生堿性的胺類物質[20]；第5天時，pH值已接近7，肉已變質。對比圖1和圖2，1d內亞硝酸鹽含量隨著pH值的降低而減少，之后隨著pH值的上升而增加；pH值與亞硝酸鹽含量為正相關關系，R=0.885。

圖2 4種食物低溫貯藏過程中pH值變化Fig.2 Variation of pH values in four kinds of food during low temperature storage

2.3 感官評定與分析

2.3.1 油麥菜的感官評定結果與分析

油麥菜冷藏過程中感官指標變化見表1。

由表1可見，油麥菜的感官品質在第2天時開始變差，第3天有汁液滲出、菜葉菜梗柔軟無脆度、無菜香味。結合亞硝酸鹽和pH值的分析結果，為保持口感及保證食用安全性，油麥菜或青菜類冷藏時間不宜超過2 d。

表1 油麥菜冷藏過程中感官指標變化Table 1 Sensory quality of lettuces during low temperature storage

2.3.2 掛面的感官評定結果與分析

掛面冷藏過程中感官指標的變化見表2。

表2 掛面冷藏過程中感官指標的變化Table 2 Sensory quality of noodles during low temperature storage

由表2可看出，面條在第2天時掛面的口感已變差。低溫貯藏可在一定時間內抑制亞硝酸鹽含量的增加，但不能阻止食品風味和口感變差；試驗數據表明煮熟的掛面放置3 d仍可食用，但為保持口感，面條冷藏時間不超過1 d為宜。

2.3.3 米飯的感官評定結果與分析

米飯冷藏過程中感官指標的變化見表3。

表3 米飯冷藏過程中感官指標的變化Table 3 Sensory quality of rice during low temperature storage

如表3所示，米飯的感官品質隨冷藏時間延長而下降，與其亞硝酸鹽含量變化成負相關，隨著亞硝酸鹽含量的增加，感官品質越來越差。為保持口感及保證食用安全性，米飯冷藏時間不宜超過2 d。

2.3.4 五花肉的感官評定結果與分析

五花肉的感官評定見表4。

表4 五花肉冷藏過程中感官指標的變化Table 4 Sensory quality of streaky pork during low temperature storage

在0℃冷藏過程中，五花肉保水性和彈性隨著冷藏時間的延長而下降，香味也越來越淡，到第3天時已無肉香味，第4天開始產生異味，而此時的亞硝酸鹽含量已達到3 mg/kg以上，不在安全食用范圍內。因此五花肉的冷藏時間不宜超過2 d。

3 結論

合理食用“剩菜剩飯”是構建資源節約型社會的必然要求，研究如何安全食用剩菜剩飯具有現實意義。課題選取人們餐桌常見的食物：油麥菜、掛面、米飯和五花肉作為試驗材料，研究食品在低溫貯藏過程中色、香、味、形、亞硝酸鹽含量及pH值的變化規律，以及pH值、感官品質與亞硝酸鹽含量的變化關系。試驗結果表明：將熟食放在0℃冰箱中貯藏，在短時間內，亞硝酸鹽含量有所降低或增加緩慢，可安全食用；繼續延長放置時間，亞硝酸鹽迅速增加。食物的pH值和感官品質與亞硝酸鹽含量具有一定的變化關系，4種食物中亞硝酸鹽含量變化與其pH值基本成正相關關系，與食品感官品質成負相關。低溫雖可減緩食品中亞硝酸鹽的生成，但不能阻止口感風味不斷變差，因此應盡量縮短熟食在0℃冰箱中的貯藏時間，青菜類冷藏時間不宜超過2 d，面條冷藏時間不宜超過1 d，米飯冷藏時間不宜超過2 d，肉類的冷藏時間不宜超過2 d。此研究為指導人們安全食用“剩飯剩菜”，避免食物的丟棄與浪費提供科學依據。