功能性乳酸菌發酵劑在食品發酵工業中的應用

羅小林

功能性乳酸菌發酵劑能夠在一定程度上使用用天然成分代替化學添加劑，這使得其能夠滿足人們對食品營養、安全、健康提出的較高要求，但這類要求的滿足必須建立在科學篩選發酵劑菌株并以此生產天然健康食品的基礎上，由此可見本文圍繞功能性乳酸菌發酵劑在食品發酵工業中應用開展具體研究具備的較高現實意義。

功能性乳酸菌發酵劑的應用方向

提高食品安全性。相較于苯甲酸、山梨酸等常見的化學食品添加劑，乳酸菌在很多情況下也能夠發揮同樣的防腐效果，這種防腐效果源于乳酸菌可產生天然抗菌劑并以此防止微生物污染的能力，有機酸、細菌素、雙乙酰、過氧化氫、二氧化碳等均屬于乳酸菌能夠產生的天然抗菌劑，如有機酸中的乙酸便能夠在酸性面團中防止霉菌污染，由此可見功能性乳酸菌發酵劑可用于食品發酵工業的食品安全性提升。

提高產品質量。對于功能性乳酸菌發酵劑來說，改善食品發酵產品的質量也屬于其重要應用方向之一，這種質量的改善主要圍繞產品質量與風味實現。其中，產品質量的改善主要是由于功能性乳酸菌發酵劑可大幅提升產品質量，直接產生胞外多糖滿足焙烤工業需求便屬于其中典型，功能性乳酸菌發酵劑可在這一應用中有效防止面包老化并有效控制器體積，如產淀粉酶乳酸菌便能夠通過產生耐熱淀粉酶提升面包產品質量；改善產品風味主要是由于乳酸菌發酵食品天然具備獨特風味，而通過應用功能性乳酸菌發酵劑，即可有效提升乳酸菌發酵食品的感官質量，增加L.lactis subsp. cremoris某些肽的表達便屬于其中典型。此外，改善產品風味還可以通過將新的酶促活性引入乳酸菌實現，這同樣可保證功能性乳酸菌發酵劑更好服務于食品發酵工業。

具體應用分析

抗噬菌體發酵劑的應用。在食品發酵工業的功能性乳酸菌發酵劑應用中，抗噬菌體發酵劑的應用屬于其中典型，這一類型的功能性乳酸菌發酵劑可有效控制噬菌體污染與增值，并能夠同時提升食品發酵工業的生產效率。深入分析噬菌體抗性機理不難發現，吸附抑制、限制與修飾、頓挫性感染屬于噬菌體抗性的三種機制，而隨著基因工程相關研究的不斷推進，噬菌體抗性乳球菌的構建已經從理論研究走向實踐應用，利用選擇噬菌體抗性培養基篩選出抗噬菌體的菌株便屬于其中典型，而利用這類菌株生產抗噬菌體發酵劑，食品發酵工業的發展便能夠由此獲得有力支持。

乳糖陰性發酵劑的應用。除抗噬菌體發酵劑外，乳糖陰性發酵劑同樣可較好服務于食品發酵工業，這是由于其能夠較好服務于清淡型酸奶的生產。酸奶發酵劑的應用能夠將乳糖轉化為乳酸，但也會同時產生一種酸苦味，但通過乳糖陰性發酵劑，即可通過共生作用抑制酸苦味的出現，乳糖陰性發酵劑的應用價值可見一斑。

其他應用。除上述兩種功能性乳酸菌發酵劑，加速奶酪成熟、降低產品糖含量、去除有毒或非營養因子同樣屬于功能性乳酸菌發酵劑在食品發酵工業的典型應用，以其中的降低產品糖含量為例，使用產寡糖乳酸菌生產的功能性發酵食品便能夠大幅提升其保健性能，這是由于該類型功能性乳酸菌發酵劑生成的鏈長與結構可控制糖聚體具備熱量低、類似于纖維的特性；以加速奶酪成熟為例，增加乳酸菌原位自溶、添加外源酶便屬于功能性乳酸菌發酵劑的典型應用，奶酪成熟速度將由此實現大幅提升。

綜上所述，功能性乳酸菌發酵劑可較好服務于食品發酵工業，在此基礎上，本文涉及的抗噬菌體發酵劑應用、乳糖陰性發酵劑應用、加速奶酪成熟、降低產品糖含量等內容，則提供了可行性較高的功能性乳酸菌發酵劑應用路徑，而為了實現功能性乳酸菌發酵劑的更高質量應用，生物動力學分析、微生物功能性與食品環境關系研究均需要得到重點關注。