食品加工過程中新技術(shù)的應(yīng)用研究

王鈺琪

最近幾年，我國(guó)食品加工行業(yè)得到了很大發(fā)展，在食品加工過程中開發(fā)應(yīng)用新型技術(shù)逐步成為食品工業(yè)發(fā)展的重要研究方向。加強(qiáng)新技術(shù)在食品加工行業(yè)中的應(yīng)用，不僅能顯著提高食品生產(chǎn)的有效利用率，節(jié)約成本，同時(shí)可以優(yōu)化改善食品質(zhì)量，為綠色食品的發(fā)展提供良好條件，真正為人們提供更多健康、安全、可靠的食品。

食品加工過程中新技術(shù)的應(yīng)用分析

就目前而言，我國(guó)食品加工行業(yè)制作過程中普遍應(yīng)用的新型技術(shù)主要包括：

食品加工中的新技術(shù)。（1）超臨界流體萃取技術(shù)。超臨界流體萃取技術(shù)的核心功能是對(duì)食品進(jìn)行單元分離，作用原理是利用超臨界流體對(duì)液態(tài)或固態(tài)混合物中的特定成分進(jìn)行萃取分離，常用的萃取劑是二氧化碳。普遍應(yīng)用在食品原料加工過程中的香料、色素、油脂等物質(zhì)的提取分離，也能作為食品中不良物質(zhì)的去除媒介。例如，在一定的溫度和壓力下，可以利用二氧化碳進(jìn)行大豆油的萃取，最終獲取色澤清亮的大豆油，同時(shí)還能提取出香辛料等風(fēng)味物質(zhì)。

（2）微波技術(shù)。微波技術(shù)是指利用微波對(duì)物料進(jìn)行加熱處理以滿足食品生產(chǎn)要求的一種新型技術(shù)，主要應(yīng)用于對(duì)食品的加熱殺菌、膨脹抑酶、干燥去濕等。例如，微波膨化技術(shù)主要應(yīng)用于淀粉類食品的膨化加工， 常見的有瓜果蔬菜的物料膨化加工和蛋白質(zhì)食物的膨化加工。微波滅菌技術(shù)能對(duì)特定蔬果及乳制品進(jìn)行殺菌處理，例如蛋制品、肉類、瓜果蔬菜、乳制品等；另外，微波技術(shù)還能使酵母、霉菌包子等失活，加快食品加工制作效率，從而提高食品加工的有效利用率。

（3）微膠囊技術(shù)。微膠囊技術(shù)的核心原理是利用半透性或密閉性的微膠囊將固液氣態(tài)的微細(xì)物質(zhì)進(jìn)行包裹，以保持食品的原始的生理活性和色香味，不僅能有效避免食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被破壞，還能防止食品中的不穩(wěn)定成分變質(zhì)。微膠囊技術(shù)目前普遍用于食品加工中粉末油脂、微膠囊飲料及人造魚子醬等的生產(chǎn)。微膠囊技術(shù)優(yōu)勢(shì)顯著，但我國(guó)微膠囊技術(shù)的發(fā)展水平與國(guó)外先進(jìn)國(guó)家相比還存在一定差距，我國(guó)食品加工生產(chǎn)中也普遍采用國(guó)外的進(jìn)行微膠囊為原料，因此，微膠囊的研發(fā)應(yīng)用必將成為我國(guó)食品加工研發(fā)工作中的重點(diǎn)內(nèi)容。

（4）超微粉碎技術(shù)。超微粉碎技術(shù)是指利用特定機(jī)械設(shè)備對(duì)3mm粒徑以上的物料通過沖擊、碰撞、研磨、分散等操作將其粉碎成微細(xì)顆粒的過程，其本質(zhì)是一種精細(xì)化加工技術(shù)。利用超微粉碎技術(shù)可以將一些可食用動(dòng)植物、微生物等原料處理成超微粉，部分動(dòng)植物的不可食用部分也能通過微超粉技術(shù)加工后即可被人體吸收。 經(jīng)過超微粉碎處理后的物料，營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)流失掉，反而會(huì)延長(zhǎng)食品的保鮮期，因此被廣泛應(yīng)用于食品加工生產(chǎn)中。

食品殺菌中的新技術(shù)。（1）脈沖磁場(chǎng)殺菌技術(shù)。脈沖磁場(chǎng)殺菌技術(shù)以高強(qiáng)度的脈沖磁場(chǎng)發(fā)生器為媒介，通過發(fā)出脈沖磁場(chǎng)而使食品中的微生物受到強(qiáng)烈的脈沖磁場(chǎng)作用，從而改變微生物細(xì)胞中微小顆粒的電位、感應(yīng)電流、能量等物理參數(shù)，最終破壞微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)，抑制微生物的生長(zhǎng)。該技術(shù)的顯著優(yōu)點(diǎn)是能夠高效滅菌，而且能耗小、殺菌溫度較低，可以良好保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分和色香味。相關(guān)研究表明，牛奶經(jīng)過脈沖磁場(chǎng)殺菌處理后，其中的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)能滿足商業(yè)無菌的要求。

（2）輻照殺菌技術(shù)。相關(guān)調(diào)查表明，當(dāng)輻照劑量小于10kGy時(shí)，利用輻照源對(duì)食品進(jìn)行輻照處理不會(huì)造成毒理學(xué)危害，也不會(huì)造成食品的營(yíng)養(yǎng)流失。輻照殺菌技術(shù)則是指利用輻照源對(duì)食品進(jìn)行輻照以達(dá)到滅菌效果的技術(shù)，常用的輻照源包括γ射線和電子束，利用輻照技術(shù)可以有效抑制蔬菜發(fā)芽成熟。

（3）電磁殺菌技術(shù)。電磁殺菌技術(shù)是目前應(yīng)用十分廣泛的殺菌技術(shù)之一，食品加工行業(yè)使用最為廣泛的電磁技術(shù)主要包括：電泳技術(shù)、微波加熱處理、紫外光輻射、渦流加熱、電滲析作用等，利用電磁殺菌技術(shù)對(duì)于對(duì)調(diào)味物質(zhì)進(jìn)行殺菌處理，以保證食品安全健康，提高調(diào)味料的口感，同時(shí)也能達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的效果。

（4）超高溫殺菌技術(shù)。在食品加工生產(chǎn)過程中，利用高溫加熱（即將流體或半流體物質(zhì)在8s內(nèi)進(jìn)行快速加熱到135- 150攝氏度，再迅速降溫冷卻到30- 40攝氏度）可以將食品中的有害微生物進(jìn)行快速殺滅，同時(shí)對(duì)食品的品質(zhì)影響減小到最低，能保持食品原有的色香味，能有效滿足食品安全指標(biāo)的要求。就目前而已，超高溫殺菌技術(shù)應(yīng)用廣泛，普遍應(yīng)用于果汁、茶、酒、礦泉水等流體或半流體食品的食品加工殺菌處理過程中。

食品包裝中的新技術(shù)。（1）納米保鮮技術(shù)。納米保鮮技術(shù)是通過利用納米包裝材料或添加納米保鮮劑來對(duì)食品進(jìn)行保鮮防腐處理的一種新型技術(shù)，利用納米保鮮技術(shù)能有效減緩食品的氧化變質(zhì)，保持食品的口感和營(yíng)養(yǎng)。例如，在食品加工中普遍應(yīng)用納米保鮮技術(shù)包裝瓜果蔬菜，確保瓜果蔬菜在貯藏過程中依然口感好、營(yíng)養(yǎng)足、色澤亮而且防腐，保證食品安全健康。

（2）無菌包裝技術(shù)。無菌包裝技術(shù)是指對(duì)一些用來貯藏、包裝食品的容器、工具、材料及食品本身分別進(jìn)行殺菌處理，最后在無菌無污染的條件下對(duì)食品進(jìn)行封裝的過程。一般來說，無菌包裝技術(shù)主要應(yīng)用于流體或半流體食品的封裝，流體食品封裝時(shí)需要先對(duì)其進(jìn)行高溫快速殺菌，保證流體食品在進(jìn)入無菌灌裝系統(tǒng)之前，所需的食品物料、容器工具、機(jī)械設(shè)備、包裝材料、操作環(huán)境都是無菌無污染的。我們生活中的果汁、牛奶、豆制品等食品都采用無菌包裝技術(shù)。

總而言之，現(xiàn)代食品行業(yè)在滿足人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)需求和安全需求的前提下，正朝著美味、便捷、健康、多樣化的方向穩(wěn)步發(fā)展。傳統(tǒng)食品加工技術(shù)已無法滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的食品需求，因此，發(fā)展食品加工新技術(shù)必將成為未來食品加工行業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)。在食品加工過程中合理應(yīng)用新技術(shù)，能顯著改善食品質(zhì)量，有效保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分，真正為人們提供更為綠色安全、營(yíng)養(yǎng)美味的健康食品。