智能制造

何江宏 吳志東 高安平 杜文明

近年來無菌灌裝技術在常溫酸奶中的應用，使常溫酸奶運輸半徑更長，更遠、更多的消費者可以飲用到安全、健康、口感更好的酸奶類產品。為了豐富產品連種類，開發更多口味更好營養的果醬+酸奶類產品，果醬的添加技術至關重要，因為既要保證無菌處理過的果醬在無菌的環境下進行無菌添加，又要保證果醬在高粘度特性的酸奶中添加的均勻性。本研究方向是在上述情況下提出，在實際生產中研究。對國內新型酸奶的開發起到工藝保證作用。

最初構思發明的目的

目的：為了保證果料在產品中的新鮮程度和口感，一般低溫酸奶產品中果料添加是采用分層罐裝的生產形式，但是由于常溫酸奶要求產品貨架期長。其一，分層灌裝無疑會破壞灌裝環節的無菌環境而帶來后期產品的變質，是常溫產品工藝所不允許的；其二，如果在配料環節加入，果粒伴隨基料發酵，果料經過長時間發酵，無法保證果料的口感；所以為了既保證果料的新鮮度又保證產品貨架期，果料后添加就成為非常關鍵的工藝措施；其三，對于果料添加量較少的產品，果料添加量添加比例少（甚至一些微量的香精類原料也要在此添加），由于添加量少導致添加精度控制難度大，為了精準控制添加量和果料添加后在產品中的均勻性，本工藝方案成為常溫酸奶唯一可行的工藝方案。

方法：經過滅菌處理后的果醬類原料，在酸奶發酵基料滅菌后通過無菌定量泵定量添加的方式按照一定比例進行在線添加的工藝，采用此工藝，使成品達到常溫類保質期的目的。

新技術方案研究過程

果料滅菌系統。根據果料特性配備高粘度專用的滅菌設備，在酸奶基料發酵后進行在線添加；果料進廠后滅菌熱處理，最大程度的保證果料微生物安全性和果醬的新鮮度。

果料無菌儲存與添加。根據配方要求確定果料添加比例，采用在酸奶基料滅菌后的無菌段定量添加形式，將處理好的果料在線添加到酸奶基料產品中，添加后酸奶基料與果醬經過動態混合器，混合后轉入灌裝的工藝，動態混合器的應用使添加后與酸奶基料的均勻度大大提高。

添加點的選擇。選擇在酸奶基料無菌轉序過程中在線添加的方式。

微量添加的控制。將基料即時流量信號進行不間斷采集，即時反饋信號作用于計量泵，改變計量泵脈沖動作的頻率，實現果料添加量隨著酸奶基料轉序流量的變化而變化。

本方案實施結論

工藝優化。使配方要求的果料按照一定的比例精確的完成在成品中的在線添加。

新穎的設計。果料通過無菌段在線添加的方式，將果料甚至微量物質精確添加，即保存了果料的新鮮度和口感，又實現了常溫產品的貨架期，使果料類常溫酸奶新品開發得以實現。