戚風蛋糕制作工藝及常見問題解析

沈曉君

戚風蛋糕是諸多蛋糕款式中最基本的一款，在制作戚風蛋糕時的工藝流程相對簡答，而且它所需的材料也是廣泛大眾的。但戚風蛋糕的成品口感香甜、彈性絲滑，在市場上廣受人們的喜愛。任何一款蛋糕在制作時都必須小心，嚴格按照工藝需求來，不能出現一點偏差。因此，對戚風蛋糕的制作工藝和常見問題有個細致的了解，是制作戚風蛋糕的前提。

戚風蛋糕制作工藝

有關材料準備。在制作戚風蛋糕前，要將所需的材料和儀器準備齊全。戚風蛋糕需要的基本食材有雞蛋、蛋糕專用面粉、塔塔粉、白砂糖、鹽、食用油等，基本制作儀器有打蛋器、分蛋器、烤箱、面粉篩、模具、電子臺秤。容器等等。

制作不同的戚風蛋糕時，對材料的用量可以做出適當的調整，下面介紹一種常見的搭配：我們將材料分為三部分，第一部分來制作奶油，需要蛋黃四個、牛奶60毫升、食用油50毫升、白砂糖60克、鹽1克，；第二部分是制作面包，需要用到專用面粉120克、雙效泡打粉3克；第三部分需要蛋清四個、塔塔粉2克、白砂糖70克。

制作過程。要想做出質量高的戚風蛋糕，必須要嚴格按照戚風蛋糕的制作工藝。首先需要打開烤箱，預熱，設置數據為底火180度，面火190度。拿出容器分別盛放蛋清和蛋黃，加入食用油、牛奶、白砂糖、鹽等，用攪拌器不斷攪拌制成均勻狀態。接著用面粉篩將專用面粉篩兩次，將面粉加入剛剛攪拌均勻的混合物中。按照準確用量將蛋清內加入塔塔粉，需要將其起發至發白的狀態，蛋糕技師注意分三次加入準備好的白砂糖，然后繼續打制干性發泡的狀態。這之后，為了防止攪拌不均勻和結塊的情況，需要將起發好的蛋清分三次加入蛋黃中均勻攪拌，然后再將其轉入戚風蛋糕模具中，放入烤箱烘焙30- 59分鐘即可（底火180度，面火190度）。時間到，將蛋糕從烤箱內取出，觀察到其表面成焦黃色，將其倒扣冷卻些許，形狀完美，一款質量高的戚風蛋糕就完成了。

戚風蛋糕制作過程中常見問題解析

主要材料的選擇。主要材料的選擇尤其要注意面粉、雞蛋、雙效泡打粉和蛋糕粉過篩的選擇。面粉不要選擇高筋面粉。而雞蛋要將蛋清、蛋黃完全分離，選用新鮮的雞蛋。雙效泡打粉的用量要和雞蛋量相關，而面粉使用前也一定要用面粉篩過篩兩次。

打蛋過程。打蛋過程要注意許多細節，蛋黃的打制、蛋清的打制、打制過程中其它材料的添加順序、打制后蛋清和蛋黃的混合、裝模烘焙、出爐及脫模，這整個的流程就被劃分在打蛋過程下，每一項都要嚴格按照上面講述的制作工藝來完成，這樣才能避免出現問題。

蛋糕沒有起發或者回縮嚴重。戚風蛋糕在制作時由于一些環節做的不夠準確而使得成品沒有起發或者回縮嚴重，這在戚風蛋糕常見問題中是非常普遍的。在戚風蛋糕制作前，所有器具都必須干凈整潔，否則造成回縮嚴重的情況。在攪拌面糊時如果攪拌時間不夠則會引起沒有起發的情況，而攪拌時間過長又會引起放置時間長，涼后出筋，表面回縮的現象。

烘焙好的蛋糕腥味較重。戚風蛋糕如果腥味較重是因為在蛋清打發時沒有控制好塔塔粉的用量，正常完美搭配是要做到打發至干性起泡時混合物是中性的。如果塔塔粉量沒有加夠，則就不能完全中和，蛋糕呈現堿性，可以選用檸檬白醋一些酸性物質來代替，這樣也可以起到相同的作用。

蛋糕表面烤焦但是里面卻沒有熟。如果蛋糕表面烤焦但是蛋糕里面卻沒有熟，原因就是烤箱的溫度不合適，烤箱溫度過高。在實際生活中一般設置不要超過190度。

蛋糕組織過粗。蛋糕組織過硬主要是因為蛋清打制時打發過度，選用的蛋糕面粉不合適，比如選用了高筋粉。在蛋清中加入塔塔粉的量不合適，蛋清和蛋黃打制后混合不合適，面糊混合的不好。

蛋糕口感較硬。蛋糕口感較硬是因為在烤箱內烘焙時間過長，選用的雞蛋數量過少，白砂糖添加過少造成的。

總而言之，只有對戚風蛋糕的制作工藝和制作過程中的問題充分認識，并且熟記解決的辦法，做出來的戚風蛋糕才能香甜可口、品質極高。在制作過程中嚴格的稱取、攪拌、起發，戚風蛋糕的質量才有保證，戚風蛋糕奶香濃厚、松軟香甜、彈性絲滑，才能成為有品格、有質量的品牌。