HACCP體系在高校食堂管理中的實際運用

肖黎黎

近些年來，國家非常重視食品、藥品的安全問題。高校的食堂是給在校師生提供食品的場所，高校的食堂管理水平和管理質量與食品安全問題息息相關。HACCP體系是一種安全、合理和簡便的食品安全質量控制體制，能夠有效的控制食品在制作和生產過程中出現了多種安全性問題，使得食品的安全得到了很好地保障。本文主要將HACCP體系運用到高校的食堂管理工作中，旨在促進高校食堂管理質量和水平的提升。

HACCP體系的概念及宗旨

HACCP體系的概念。HACCP體系是這一種在國際上被共同接受和認可的，用于控制食品中微生物、物理以及化學危害的一種食品安全保障體系。HACCP體系運用領域非常廣泛，如飲用牛乳、奶酪、乳酸菌飲料、奶油、發酵乳、魚肉火腿、豆腐、生面條類、蛋制品、脫水菜、沙拉類、盒飯、調味品、凍蝦、蛋黃醬、罐頭、牛肉食品、鹽干肉、清涼飲料、糕點類、水果汁、機械分割肉、蔬菜汁、凍蔬菜、動物飼料、蜂蜜等等。

HACCP體系的宗旨。HACCP是一種控制食品安全危害的預防控制性機制，其主要目的就是將食品安全的風險最小化，在食品生產或者加工的過程中預測和防止安全危害的發生，未雨綢繆，防患于未然，使得產品的損耗逐步降低。HACCP體系的宗旨主要包括：分析危害、關鍵控制點及關鍵限值的確定。監控程序、糾偏機制、驗證程序以及記錄系統的建立，從而將所有與食品安全相關的問題囊括進來，最大限度的預防和控制食品安全危害的發生，為人們的食品安全提供保障。

HACCP體系在高校食堂管理中的實際運用方略

在高校中，由于就餐人員的地點和時間比較固定和集中，具有聚集程度高、人口密度大的特點，其也是容易發生食品安全等公共衛生事件的高發地帶。近些年來，高校食堂的安全、衛生問題已逐漸受到社會各界的關注，國家的衛生和教育等部門對于高校食堂的食品安全問題特別重視。HACCP體系通過分析危害和關鍵控制點來建立預防性、科學性的食品安全管理機制，將食品衛生安全逐漸融合到高校食堂的采購、驗收、存貯、處理、生產、銷售以及消毒餐具的整個過程當中，是目前控制食源性疾病最有效、最經濟的辦法。下面對HACCP體系在高校食堂管理中的實際運用方略進行研究和分析：

嚴格把控原材采購至食品銷售的整個流程。高校食堂在管理食品安全時，要嚴格按照HACCCP體系的標準來進行，對于食材的選購要按照采購管理機制來實施采購行為，并做好食材的驗收工作，先從采購源頭上杜絕食品安全問題的發生。而后通過規范的食品生產工藝流程來安全、衛生的加工、制作食品，將防鼠、防塵、防蚊蠅工作做到徹底，嚴格把控好食品從采購到出售的整個流程的食品安全。

軟硬兼施。在管理高校食堂食品衛生安全時，要實施軟硬兼施的方法，既要配置好食品生產和加工的硬件設施，同時也要運用HACCP的軟件控制機制，將二者進行有機的結合和運用。合理安排食堂管理中的關鍵控制點，提升工作效率。

以HACCP體系促高校食堂管理人員管理水平的提高。近些年來，HACCP體系在公共衛生和食品安全問題方面發揮著積極、有效的預防和控制作用。HACCP體系建立了較為規范的食品安全衛生機制，這就要求高校的食堂管理人員要不斷提升的業務素質和管理水平來不斷踐行HACCP體系，通過不斷實踐、摸索、學習、調整和完善，以此來不斷規范高校食堂的食品安全衛生機制，最大限度的減少和降低高校食品安全衛生問題的發生，保障就餐人員的食品安全。

綜上所述，近些年來，食品安全問題逐漸受到國家和社會各界的關心和重視。HACCP體系是一種有效、科學的食品安全衛生控制體系。在高校的食堂管理工作中運用HACCP體系，并將HACCP體系逐步滲透到高校食堂管理采購、生產、銷售等整個流程當中，規范食堂管理人員的行為，逐步提升高校食堂管理的效率和水平，從而將高校食堂食品安全衛生問題降到最低，使得高校食堂就餐人員的食品安全問題能夠得到有效的保障。