基于現代餐飲冷菜拼盤藝術的思考

陳洪虹

摘 要 花色冷拼以其刀工精湛，形態美觀而在烹調王國中獨領，在歷屆美食節上異彩紛呈，耀眼奪目。同時，它也是衡量一位中式烹調師技術水平高低的重要標準，在高級中式烹調師的考核、晉級，歷屆烹飪大賽、美食節、出國考試中都會用到它，而且是首當其沖的。但在理論應用中他的狀況卻不盡人意。

關鍵詞 餐飲 冷菜 拼盤藝術

當前我們對飲市場充分調查后發現，餐桌上根本很少見到它的蹤影，大賓館很少搞，甚至根本就不搞，花色拼盤脫離了現實。相關人員紛紛提出了自己的看法：酒店說制作花拼浪費時間、浪費原料、浪費人力，劃不來；顧客說：花拼中看不中吃，即便能吃也擔心衛生安全；廚師說：花拼工藝復雜，操作難，時間長，不實用。造成這一狀況的理由我認為不是顧客的理由，顧客需要一個即食用、衛生，又美觀的花拼。而理由出在餐飲界，包括餐飲經營者、廚師考評者。廚師三方面最終理由還在廚師本身。餐飲經營者也需要一個能烘托宴會氣氛，顧客欣賞又不造成浪費，同時還能給酒店帶來可觀的利潤的菜品。在實際采訪中，有關廚師確實承認有這種現象，但他們也道出了自己的苦衷：其一，無論是美食節、有關烹飪大賽、還是廚師晉級考試等活動、有關花拼的考核標準有待進一步修訂、研究，并不斷加以完善。在現有考評體系中，往往只注重花拼等搭配、造型、刀工，而忽略了可食用性，從而脫離了現實，打分標準有偏見。廚師為了的高分、拿獎牌往往劍走偏峰，不得已而為之。就拿近幾年頻頻的金獎的什錦拼盤而言，構成它的原料有黃、白蛋糕，青蘿卜皮、胡蘿卜、醬牛舌、基圍蝦、冬粉凍，刀工整齊劃一，造型上去了，色澤搭配也很好，可口感呢質感呢。

再看其他幾個作品，如：金雞報曉、雙鶴圖、熱帶魚、壽帶鳥等無一不是用簡單的黃瓜皮、黃、白蛋糕、海帶、青、紅辣椒等可食性不強的原料擺成，無怪老客不忍下箸了。總之，考評委有責任，也有義務，拿出一個切實可行的方案，加以修正和引導，使花色拼盤的發展走向健康的軌道，就像八十年代糾正“雕刻鳳”一樣，有力度、有思想、有效果。其二，對“時間就是金錢”的老板而言，他既不想浪費時間，也不想浪費人力、物力，不可能讓一個廚師一上午擺弄一個冷盤，平時不能做、用時做不好，惡性循環。長期下去，花拼有可能退出餐桌，逐步離開人們的視線。

難道曾被人們引以自豪的花拼從此走上了不歸路了嗎我不這么認為。不是說花拼不行了，而應該說制作花拼的廚師應該振作起來、潛心研究、繼承并發展、以不辱使命。煙臺魯菜大師郭延祥師傅在早年制作的“大拉皮”就值得借鑒。他所用的原料有黃瓜絲、吊蛋皮絲、海參絲、大海米、木耳絲、拉皮雞絲等。均可使用，而且頗見刀工，絲絲如縷、清爽利落。造型別致、美觀大方。食用時拌上一份麻汁三合油，人見人愛。別說是一桌，就是十幾桌幾十桌宴會都可短時間操作。煙臺中心大酒店總廚李同林先生制作的“江山美”，所用的原料有：鹽水基圍蝦、叉燒里脊、醬牛腿子、熟黃瓜卷、醉雞腿、鮮鮑菇等均是上等食材，即便是加以點綴的原料也提前經腌浸、增香，這樣的拼盤一上桌很快便被“食之一空”。據他介紹，擺這一冷盤，只要原料準備充分，十幾分鐘就可上桌。如果拼擺鹵水拼盤，時間則會更少，客人也很滿意。

對此，我提出幾點倡議：

第一、涼盤制作間最好恒溫、透明、場地夠用，涼菜廚師必須衣服整潔、佩戴口罩、一次性消毒手套，配備一切消毒安全措施，客人能透過玻璃窗看到涼菜間的一切，包括廚師的操作流程，已消除其心中疑慮。

第二、花色涼盤的色澤搭配盡量用食物本身所具有的本色，如蝦的紅、心里美的紫、西蘭花的綠，不添加任何色素；如確需要原料上色，也要菜汁、果汁、藏紅花、紅曲等天然原材料。關于形態搭配，也要充分利用其原料自然形態或經過加熱成熟后所呈現的形態，少打磨細雕。

第三、點綴要畫龍點睛，可有可無的堅決加以清除，盤中的原料其可食用部分必須達到95%以上，盡量不用雕刻或少用雕刻如花、鳥等。比如：什錦拼盤中的寶塔，可采用疊的策略，將原料由下而上逐層疊起成塔狀，就不用堆得策略，將拌三絲、糖醋蘿卜絲堆成塔狀，既美觀，又實用。涼盤其他方面。應該符合冷盤原料所應達到的干香、脆嫩、爽口、不膩等屬性不再用冬粉凍、午餐肉泥墊底。不必刻意追求貌似，而要追求神韻。花色拼盤歸根結底是一道食品，而不是一幅畫，要堅持“食用為上”的原則。

第四、盡力加快成才速度。廚師應掌握拌、熗、鹵、腌、醬、凍、熏、卷、酥等涼菜制作策略，制作色、香、味、質、形、器、養俱佳的成品或半成品，再利用堆、疊、排、擺、圍、扣等技術手法，快速成菜。刀工利落，下刀有神。 冷菜間 計算機藝術論文幼兒園藝術論文愛的藝術論文動畫藝術論文建筑藝術鑒賞論文文化藝術論文。

第五、有條件的賓館可在異型器皿上做一點文章，量身定做一批適合自己酒店的特色器皿，注明商標。不僅可以給廚師創造豐富的創作空間，而且可以提高自己的知名度。

如此看來，能否擺一個讓顧客滿意、老板高興、廚師樂意、評委贊評的花色冷拼，形成良性循環，使之不斷創造生命力，需要多方努力，加大投入，緊跟形勢發展的需要，緊貼老百姓的餐飲習俗。最重要的尚需烹飪有志之士，能謀言獻策，不斷推陳出新，積極用新思維來開創新的局面。