聚焦核心素養的烹飪專業課程體系創新

楊堅

摘要：素養教育時代的到來，意味著人才培養目標的轉向。而這種轉向最終落腳在課程體系上。因此，各個學校都在探索課程體系與學生核心素養的聚焦。本文以烹飪專業為切入口，重點闡述基于烹飪專業核心素養的建構，重塑課程內容，創新課程體系，優化課程實施，改革課程評價。

關鍵詞：核心素養 烹飪 專業課程體系

2016年正式發布的《中國學生發展核心素養》為新時期“培養什么人”賦予了清晰的內涵。核心素養一時成為教育之焦點。2017年，浙江省教育廳《關于加強培育中職學生核心素養的指導意見》的出臺，再一次為“核心素養”的中職表達提供了方向。此后，筆者所在學校開始探索“核心素養”的校本建構，提出了“五心素養”。

從國家層面到省級層面再到校級層面，核心素養的落地有賴于課程體系的支撐。作為烹飪專業的一線教師，筆者認為要聚焦這三級核心素養，結合專業特色，重新架構課程體系，在內容上創新，在實施上優化，在評價上改革。

一、“五心素養”的校本表達

浙江省教育廳《關于加強培育中職學生核心素養的指導意見》指出，浙江省中職學生核心素養的主要內涵是“品德優良、人文扎實、技能精湛、身心健康”。

基于這十二字方針，筆者所在學校結合多年的辦學實際，以及重點專業的人才素養要求，制定了《諸暨技師學院關于加強培育學生核心素養的實施意見》，著重培養學生的“五心”素養，即慈善之心、愛美之心、感恩之心、勤學之心、創新之心。

1.慈善之心

慈善之心，即讓學生具備愛人之心和付出愛的能力，并將愛心付諸行動，讓學生身邊的其他人感受到愛心，獲得必要的幫助。

2.愛美之心

愛美之心，即讓學生凈化心靈、陶冶情操，具備心靈美、行為美、語言美、環境美等基本素養。

3.感恩之心

感恩之心，即讓學生學會感恩父母、親人、老師、同學，學會與他人合作共贏，同時提升境界，熱愛祖國、熱愛黨，實現感恩之心的升華。

4.勤學之心

勤學之心，即讓學生樹立遠大的志向，在知識充實、專業技能的增長道路上永不滿足、勤于精進，從而能夠在自己擅長的專業技能方面獨當一面，并且隨著時代的發展、技術的進步，繼續精益求精，具備社會所提倡的“工匠精神”。

5.創新之心

創新之心，即讓學生敢于質疑、敢于突破，在自己熟悉的專業領域不斷思考、不斷創新，進而以創新精神實現個人成功創業。

二、素養教育期待課程體系創新

核心素養的校本表達意味著專業教學從“知識本位”時代走向“核心素養”時代。但是核心素養不是“空中樓閣”，需要在真正的教育實踐中得到體現和落實。所以，素養教育期待以核心素養為導向的課程體系的重構。

在此之前，我們需要先認知一下核心素養與課程體系的關系。

第一，核心素養使課程目標更加清晰具體。無論是國家層面對“人文底蘊、科學精神、學會學習、健康生活、責任擔當、實踐創新”六大素養的凝練和浙江省教育廳層面對“品德優良、人文扎實、技能精湛、身心健康”四大素養的概括，還是筆者學校對“慈善之心、愛美之心、感恩之心、勤學之心、創新之心”五心素養的表達，都為課程目標的設立明確了方向，對課程價值有了具體化的指向。

第二，核心素養為課程內容的確定提供了依據。中職教育既要兼顧普通教育的普世價值，又要兼顧職業教育的專業特色，因此課程內容往往“廣而泛”。雖然近年來不少學校以“實用”為原則進了一系列的課程改革，但是仍然存在課程知識太多，教育者無從選擇的困境。不止如此，作為緊密貼合產業發展的中職課程，受產業信息快速發展的影響，課程內容更新迅速。而核心素養的提出，將“最有價值的教育內容”做了精準定位，給課程帶來了“主線”。

第三，核心素養能夠指引課程實施的創新，尤其是對生態課堂的建構。過去我們實施課堂教學改革，關注的是教學方法的創新，關注的是教學效率的提高，卻沒有深究課堂教學改革背后的本質。而核心素養則讓教育者再一次認識到“讓人成為人、讓教育成人”的使命。

當然核心素養的提出，也對課程改革提出了更高的要求，需要課程實施者打破傳統的課程架構理念，樹立以核心素養為引領的新課程觀。唯有如此，才能發揮課程在核心素養培育中的最大價值。

三、“五心素養”下的烹飪專業課程體系建構

1.課程目標：關注“五心”成長，指向“四能”提升

在學校“五心素養”的基礎上，筆者立足烹飪專業特色，提出了“五心四能”的專業核心素養。五心即慈善之心、愛美之心、感恩之心、勤學之心、創新之心，四能即操作能力、溝通能力、經營能力、服務能力。五心面向社會人的基礎素養，四能面向職業人的基礎素養。所以，烹飪專業的課程目標就是培育學生的“五心四能”。

2.課程內容：構建“4+X”課程群

課程實踐以核心素養為依歸。課程實踐直接影響著是否把學生培養成了理念設想中的人，這就需要在課程教學實踐過程中，牢牢貫穿培養學生核心素養這一主線。筆者針對“五心四能”烹飪專業核心素養的培育，遵循“多元、多層、立體、交融”的課程觀，建構了“4+X”課程群。4即公共基礎課程、專業課程、綜合實踐課程、多元發展課程四大模塊；x即每個模塊下設N門課程，具體如下圖所示。

值得一提的是，學校依托行業協會，對諸暨本土菜系進行重新梳理整合，開設與諸暨本土菜系相關的鄉土文化體驗課程、諸暨菜系研究課程、大師廚藝競賽課程等，進一步提升學生的專業能力，為培育具有本土特色的烹飪人才奠定基礎。

綜上所述，筆者在構建課程群時注重遵守課程體系建構的四個原則：一是校本化原則，即立足學校自身條件和辦學實情，充分彰顯專業特色，符合學情實際；二是個性化原則，即尊重學生個性發展的需求，盡可能多的供給多樣化課程，因此形成了“模塊化”的課程群；三是整合化原則，即在課程體系建設與課程內容開發的過程中，強調專業融通、資源整合，強調的是學生綜合性能力的養成；四是生活化原則，即重視課程內容的“接地氣”，讓課程來源于生活，又能反哺學生生活，提高了學生的學習積極性和課程認可度。

3.課程實施：基于體驗的課堂教學改革

落實核心素養的載體是課程，主渠道在課堂。為了實現從目標到行動、從“內隱”到“外顯”的轉變，筆者結合烹飪專業教學，積極探索基于體驗性的課堂教學改革。

（1）場館變革——構建體驗式的“模擬工坊”。筆者將烹飪專業的實訓室進行改造，優化升級熱菜實訓室、面點實訓室、刀工實訓室、勺功實訓室、面點練功房、冷拼雕刻實訓室、多功能演示室等，引入諸暨本地餐飲企業，構建了教、學、做一體化的“模擬工坊”——育才1號后廚。為增強學生對于理論知識的深入了解，營造與餐飲企業工作近似的氛圍，“模擬工坊”滿足了學生的實際專業技能訓練需要，凸顯教學輔導、工種培訓、烹飪試驗、技能鑒定、烹飪比賽等功能，充分體現教學過程的實踐性、開放性和職業性。

（2）方式變革——實施任務導向的“體驗教學法”。基于“模擬工坊”，筆者在具體實施課程教學時采用任務導向的“體驗教學法”，它是一種“以學生為主體、以教師為主導、以任務處理為中心、以能力和素質培養為本位”的教學形式。

以典型熱菜實訓操作為例，筆者每一期都會制定不同的主題。例如“魚香肉絲烹制”這一主題，筆者會將學生進行分組，每組合作完成一道魚香肉絲菜品。具體實施過程包括六個步驟：第一步，小組分工，領取任務；第二步，思維導圖，制訂方案；第三步，分工合作，烹制菜肴；第四步，成果展示，工具復位；第五步，總結反思，教師答疑；第六步，小組互評，教師點評。

再以飲食業基礎知識中的“油溫識別”為例，由于過油原料的不同，操作方法的不一，菜品質量要求的差異，烹飪時對油溫的要求也不盡相同。如果只采用傳統的教學方式，以灌輸式或者觀看式進行教學，學生很難將抽象的知識理解到位。筆者就在“模擬工坊”進行演示，同樣讓學生進行分組，并讓學生把油倒入鍋中，隨著油溫的變化，講解不同溫度下油表面的變化，指出這是哪種油溫，屬于幾成熟，什么時候適用等等。通過親身體驗，讓學生化抽象的知識為具體的現象，在做中學，并及時學以致用。

4.課程評價：多元評價助力學生個性成長

聚焦“五心四能”核心素養，根據“4+X”課程群，筆者在進行課程評價體系建構時同樣聚焦多元、分層。也就是說以“五心四能”核心素養為主線，對四類課程開展不同形式的評價。其中以公共基礎課和專業課以量化評價為主，即進行全過程的教學檢測考核，綜合多次的考核分數，權衡比重，進行最終評價；綜合實踐課程的評價以綜合實踐活動檔案為參照，融入企業員工標準，采取學生自評、同學互評、教師點評、企業考評的方式，形成專業標準和行業標準的“雙標合一”；多元發展課程的評價則以趣味性、學科學、啟發性、實踐性為準則，通過學生作品、競賽、成果展示、表演等方式進行。