不同配方水果酵素的制作與抗氧化活性分析

祝雯婷

（沈陽市同澤高級中學(xué)，遼寧 沈陽 110013）

酵素是一類具有保健功效的天然酶類，多數(shù)由水果發(fā)酵制得，因其制作工藝簡潔、原料廣泛、口味豐富等特點在國內(nèi)外保健品行業(yè)中廣受好評[1]。目前以水果為原料制作的酵素中鮮有用到軟棗獼猴桃的，軟棗獼猴桃是一種營養(yǎng)豐富、味道甜美的食藥兩用水果，以含有豐富的維生素C而著稱[2-4]。本研究以野生軟棗獼猴桃以及多種常見水果為原材料，采取7組不同的搭配方式進行新配方水果酵素的制作，通過水果表皮自生菌群進行發(fā)酵，發(fā)酵時長約30天，并對不同配方酵素進行感官評價及抗氧化性能的測定（測定總酚含量），探究其口味的優(yōu)劣和保健功效的高低[5]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

野生軟棗獼猴桃、山楂，采自沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)獼猴桃資源圃。寒富蘋果、火龍果、巨峰葡萄、無核白葡萄、白梨、百香果、北冬蟲夏草、干玫瑰、檸檬在農(nóng)貿(mào)市場購得。

1.2 儀器

紫外分光光度計、分析天平、立式蒸汽滅菌鍋、超凈工作臺、酵素發(fā)酵罐等。

1.3 試驗方法

1.3.1 不同配方酵素的水果搭配

試驗采取7組不同的水果搭配配方，每組6種水果，除軟棗獼猴桃外其余采取隨機選取：

1組：軟棗獼猴桃、山楂、寒富蘋果、白梨、火龍果、檸檬；

2組：軟棗獼猴桃、山楂、火龍果、百香果、干玫瑰、檸檬；

3組：軟棗獼猴桃、白梨、百香果、巨峰葡萄、干玫瑰、北冬蟲夏草；

4組：軟棗獼猴桃、寒富蘋果、白梨、火龍果、巨峰葡萄、檸檬；

5組：軟棗獼猴桃、山楂、寒富蘋果、白梨、火龍果、無核白葡萄；

6組：軟棗獼猴桃、寒富蘋果、火龍果、無核白葡萄、百香果、檸檬；

7組：軟棗獼猴桃、白梨、無核白葡萄、干玫瑰、北冬蟲夏草、檸檬。

1.3.2 水果酵素的制作流程

將水果用無菌水沖洗干凈，在超凈工作臺內(nèi)用事先高壓蒸汽滅菌后的刀具切成均勻薄片（絲），去皮去籽，晾干備用。每罐內(nèi)加入6種水果各100g，加入等質(zhì)量的冰糖，按一層水果一層冰糖的順序交替平鋪于已滅菌的發(fā)酵罐中，重復(fù)擺放至罐體四分之三處。在溫度為28℃～32℃環(huán)境中發(fā)酵，初始三天每天開蓋攪拌2次（早晚各一次、在無菌臺中進行），發(fā)酵時長約1個月，到無氣體產(chǎn)生且pH值介于2～4時即可中止發(fā)酵，置于4℃冰箱內(nèi)保存。在制作過程中應(yīng)注意的是，在酵素制造過程中，要盡可能的避免污染，每次開蓋攪拌都要在嚴(yán)格無菌條件下進行，防止外源雜菌侵染。

1.3.3 水果酵素的感官評價

酵素發(fā)酵完成后，邀請30名學(xué)生進行品嘗并對其作出感官評價，受試學(xué)生嘗試每一種樣品后，需用清水反復(fù)漱口，并間隔1min后方可進行下一樣品的品嘗，防止由于連續(xù)品嘗相近的飲品而產(chǎn)生口感交叉以及味覺遲鈍。每位學(xué)生需從色澤、香氣以及口味三方面對7組酵素進行評分，滿分10分，8～10分（包括 8分）為很好，6～8分（包括 6分）為較好，5～6分（包括5分）為可以接受，少于5分為差。然后，根據(jù)色澤30%，香氣25%，口味45%的比例計算感官評價總得分，取30個得分的平均值作為最終得分。

表1 感官評分

1.3.4 抗氧化活性的測定

酵素具有抗氧化清除機體自由基的保健功效，這與其中含有許多酚類物質(zhì)有極大相關(guān)性，因此以酵素中的總酚含量作為界定其抗氧化活性的指標(biāo)。將發(fā)酵中的酵素每隔10天取出一部分含有果肉的酵素液進行過濾。得到的酵素液在轉(zhuǎn)速為10000rpm條件下，離心時間10min，取上清液，對樣液進行總酚含量檢測。

首先制作標(biāo)準(zhǔn)曲線：稱取0.123g 3,4,5-三羥基苯甲酸（沒食子酸）用蒸餾水定容至500mL為沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)液，取8支試管依次加入沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)液 0mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL、1.2mL、1.4mL，再加入蒸餾水定容至10mL，制成一系列不同濃度的待測液。然后在每管內(nèi)加入1mL福林酚試劑混勻后反應(yīng)3min，再加入2mL 20%碳酸鈉溶液，沸水浴反應(yīng)1min后取出冷卻至室溫，加蒸餾水補齊20mL，常溫反應(yīng)30min。測定其650nm處吸光值A(chǔ)。以吸光值A(chǔ)作為X軸，樣品濃度為Y軸，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

然后，對試驗樣品進行測定，分別取不同組的樣品溶液各1mL，用蒸餾水定容至10mL，之后分別加入福林酚試劑1mL，混合均勻后反應(yīng)3min，再添加2mL 20%的碳酸鈉溶液，沸水浴1min后取出冷卻至室溫再加蒸餾水至20mL，分光光度計用蒸餾水進行調(diào)零，在650nm處測吸光值。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程，對總酚含量進行計算。

圖1 總酚含量的標(biāo)準(zhǔn)曲線圖

圖2 總酚含量變化情況

2 結(jié)果與分析

2.1 不同配方酵素的感官評價

根據(jù)30名學(xué)生的感官評價得分，我們對7組酵素的色澤、香氣、口味分別進行了排序，并根據(jù)每項的平均得分算出總體感官評分（見表1）。

綜合結(jié)論得出色澤評價：7組＞6組＞2組＞1組＞5組＞4組＞3組；香氣評價：3組＞7組＞1組＞5組＞2組＞4組＞6組；口味評價：3組＞1組＞7組＞2組＞5組＞6組＞4組；總的感官評價由高到低為：3組＞7組＞2組＞1組＞6組＞5組＞4組。其中，第3組方案以軟棗獼猴桃、白梨、百香果、巨峰葡萄、玫瑰花、北冬蟲夏草發(fā)酵制得酵素的色澤、口感、氣味綜合評價最高。

2.2 總酚含量標(biāo)準(zhǔn)曲線

以總酚含量為橫坐標(biāo)，吸光度A為縱坐標(biāo)，繪制得到總酚含量的標(biāo)準(zhǔn)曲線，如圖 1所示。

求得標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程式：y=11.336x+0.261，R2=0.9967。

其中，x—樣品濃度，y—吸光值。

2.3 抗氧化能力檢測

在酵素發(fā)酵的過程中，不同配方酵素的總酚含量隨時間的變化情況如圖2所示。

根據(jù)圖2可知，7組不同配方的酵素所含的總酚含量都較高，且均伴隨發(fā)酵天數(shù)增多而不斷增加。在經(jīng)過30天發(fā)酵后，相較于初始的總酚含量，第1組方案增加了0.192mg，第2組方案增加了0.523mg，第3組方案增長了0.409mg，第 4組方案增長了0.133mg，第5組方案增長了0.162mg，第 6組方案增長了0.098mg，第7組方案增長了0.325mg。其中，第3組酵素的總酚含量比其他組方案高出了許多，且上升趨勢更明顯。在發(fā)酵30天后，第3組酵素的總酚含量達(dá)到試驗最高值1.157mg，依據(jù)總酚含量來看，第3組酵素的抗氧化活性更好。

3 結(jié)論

為了探索添加軟棗獼猴桃的新配方天然水果酵素，本研究設(shè)計了7種方案的水果酵素配方，經(jīng)過了30天的發(fā)酵后得到了水果酵素，后對酵素通過色澤、氣味、口感三方面進行感官評價并對發(fā)酵過程中的總酚含量進行跟蹤測定，綜合以上條件挑選出風(fēng)味以及營養(yǎng)價值最高的酵素配方為第3組方案（以軟棗獼猴桃、白梨、百香果、巨峰葡萄、玫瑰花、北冬蟲夏草為原料），其綜合感官評價9.2分，總酚含量達(dá)到試驗期間的最大值1.157mg，說明其具有較好的抗氧化活性，是一款兼具味道和保健功能新配方的水果酵素。