大波浪
前段時間一大學食堂用“自動飲醋機”把山西人吃醋送上了熱搜,山西人在全國網友面前重新定義了醋的計量單位。
山西的醋是真的香,我們大學宿舍曾經三天兩頭地買水餃、包子、鍋貼,就為了能蹭一口山西室友的醋。在那之后,不管什么餡的包子都成了配角,蘸的那一口山西老陳醋才是靈魂。
如果說給陜西人一個饃,他能夾整個世界;那給山西人一瓶醋,他能拌所有東西。
汪曾祺先生寫《人間有味》中說:山西人真能吃醋!幾個山西人在北京下飯館,坐定之后,還沒有點菜,先把醋瓶子拿過來,每人喝了三調羹醋。
《平凡的世界》一書中,少安第一次去山西提親,女方家第一句就是,小伙子,累了吧,來來來,喝碗醋解解渴。
是的,你沒看錯,在山西,醋是可以直接喝的。不過在山西人心里,這外地醋就像摻了水一樣,水呼啦擦,只能湊合著蘸蘸,不配純飲。
山西依靠著數量龐大的釀醋廠支撐著山西人的飯桌,鼎盛時期,全省約有1100家醋廠,幾乎縣縣都有醋廠。1978年,有關部門在華北五市對每人每年的食醋量做過一次調查,結果是:天津市5.1斤,石家莊市8斤,北京市8.4斤,太原市18斤。據統計,一個山西人平均食醋時間在70年左右,一年的食醋量在15斤左右,換句話說,一個山西人一生吃下去的醋得有1000斤。
醋之于山西人就像辣椒之于重慶,湯湯水水之于廣東,這份愛是從命里帶來的。
山西地處黃土高原,氣候干燥,溫差較大,水土堿性大,山西人稱之為“水土硬”,而醋的酸性正好能中和堿性,吃醋可以維持人體內的酸堿平衡,有利于身體健康。

山西人愛吃面食,俗話說:“世界面食在中國,中國面食在山西?!弊鳛椤笆澜缑媸持钡纳轿魅四苡眯←湻邸⒏吡幻妗⒍姑?、蕎面、莜面做幾十種,如刀削面、拉面、圪培面、推窩窩、饸饹等面食。堿是面的靈魂伴侶,有了堿的參與,面條吃起來就特別筋道,但是吃多了堿面口感太澀,這時候要是加點老陳醋,那這碗面就得到了本命的升華。
山西陳醋已有3000余年的歷史,“醋”字由代表酒的“酉”加上時間的“昔”組成,意為陳年舊酒經過發酵便成了“醋”。在宋代,山西就是個吃醋大省,釀醋業遍布城鄉。明朝開始,山西老陳醋發展達到了鼎盛時期,先后涌現出了寶源坊、順泰號、同泰慶等一大批釀醋老醋坊。到了明末清初,喝著陳醋的晉商走出了關內,走南闖北,陳醋也被打上了山西的標簽,被稱為“天下第一醋”。
一方水土一方醋,釀老陳醋的原料均取自本地生產的高粱、大麥、玉米和豌豆,山西高原上的日照強烈,晝夜溫差大,所產雜糧糖分含量高,這也是山西老陳醋令其他地區無法仿制的因素。
傳統、正宗的老陳醋一定要以高粱、大麥、豌豆為制作原料,經過磨、淋、熏、蒸等復雜的手工釀造過程之后,再輔之以“夏伏曬、冬撈冰”的陳放過程。使醋中的雜質沉淀,水分通過蒸發或結冰析出,使醋的濃度越來越高。在經過至少一年的陳放后,才可以稱為“老陳醋”。
就是這樣的山西老陳醋,澆灌了黃土高坡上的一代又一代。
(沈魚摘自微信公眾號“浪潮工作室” 圖/點點)