跟著大廚逛菜場

素問

出場大廚

李強

私房菜高級顧問

方太私廚會特約大廚

2015年度新銳名廚

在被戲稱為“魔都”的上海，人人都被一股無形的力量裹挾前進。平日里忙到四腳朝天，一日三餐全部交由外賣小哥解決的上班族們正在漸漸遠離日常生活的煙火氣，仿若踩在“風火輪”上的上海與曾經“黃發垂髫、雞犬相聞、怡然自得”的里弄生活似乎相去甚遠。

當我們跟著李強大廚來到徐匯區的雙峰菜市場時，“魔都”的煙火氣息似乎在這個小小的菜市場里噴薄而出，有熱騰騰的早餐和鄰人的閑話家常聲，菜場里密密匝匝的鋪子擺著海釣的帶魚、太湖里的銀魚、金山農場的新鮮蔬菜……還有店家熱情地招徠著一起去農場感受蔬菜的生長過程和采摘流程。李強大廚也在這里采購到了心儀的食材，教大家做出一道道美味佳肴。

①帶魚 75元/500克花費52元

帶魚在我國沿海均有分布，主要集中在東海海域。剛出水的帶魚渾身閃著銀光，似一把銀刀。帶魚的鱗片退化，其光亮如銀的表皮是特殊脂肪形成的“銀脂”，主要合有不飽和脂肪酸、卵磷脂、6-硫代鳥嘌呤這三種營養物質。越新鮮的帶魚銀脂保留越完整。雙峰菜場里的東海帶魚魚嘴上還帶著魚鉤，銀脂相對保留完整，閃著銀光，非常罕見。

②銀魚 33元/500克花費10元

生活在近海地區的淡水銀魚，在我國常見的約有15種。李強這次選擇的“太湖三白”之一的銀魚，在水中通體透明，出水后呈現半透明的銀白色，體細長，近圓筒形，鈣含量豐富，為低脂、高蛋白食材。

③空心菜 5.5元/500克花費7元

空心菜在我國各地均有栽培，可水培也可地栽。空心菜有一種特殊的澀味，青草氣較重，通常需要搭配一些味道濃郁的佐料。李強這次就與野山椒同炒，同時選擇了白梗空心菜，口感更脆嫩。

④牛里脊 38元/500克花費6元

牛里脊是脊骨中的一條瘦肉，肉質細嫩，脂肪含量也較低，中餐一般用來做羹湯，也可用于滑炒、滑熘、軟炸等。

（以上價格僅供參考）

干煎帶魚

帶魚去銀脂，洗凈，去頭，切成10厘米長的段，用廚房紙吸去表面水分，放入盆中；加入拍扁的蔥、姜以及適量料酒、鹽、糖，抓勻，腌10分鐘左右；取出后，用廚房紙將帶魚表面的水分充分吸干，這樣處理后的帶魚煎炸后脆而不發黑；鍋燒熱，倒入約250毫升油，燒至油溫七八成熱時，放入帶魚，煎至兩面金黃，出鍋裝盤即成。

新鮮度較高的帶魚干煎后，可熱吃也可冷食。熱吃外香脆，內鮮嫩多汁；冷食沒有腥味，肉質緊實有彈性。

李強建議，清蒸帶魚可保留銀脂，味道更為鮮美；若干煎帶魚可刮去銀脂，成菜金黃且表面不會發黑。

銀魚跑蛋

銀魚洗凈，用廚房紙吸去表面水分，放入碗中；加少許胡椒粉、鹽、糖、料酒，拌勻，腌制片刻；切一點蔥花放入腌好的銀魚中，然后磕入4枚雞蛋，攪勻；鍋燒熱，下油，再加一點麻油，蛋液中加一點鹽，倒入鍋中，煎至熟度超過60%時翻面，煎熟，出鍋裝盤即成。

松軟蛋餅中彈牙的銀魚是平淡生活里不經意邂逅的驚喜，相比番茄，銀魚才是雞蛋的完美拍檔。

野山椒燒空心菜

空心菜去葉和老梗，切小段；野山椒、小米椒、蒜分別切末，將野山椒汁水倒入空心菜中，再加一點鹽，用手抓勻，腌制片刻；鍋燒熱，下油，放入野山椒末、小米椒末、蒜末，爆炒出香味，放入空心菜，加少許糖調味，大火快速翻炒片刻即成。

野山椒的熱辣酸爽搭配干脆爽口的空心菜，是拯救夏日食欲的開胃良方。

西湖牛肉羹

牛里脊切丈人斬成末，豆腐切小丁，干香菇泡發切末，香菜梗切末；燒一鍋水，待水快開時，放入牛肉末，攪散；放入香菇末、豆腐丁，攪散，加一點鹽、糖、料酒，拌勻；燒開后，撇去浮沫，邊攪拌邊緩緩倒入一小碗水淀粉；加少許醬油，攪勻，放入一個雞蛋清，快速攪散成雪花狀，加胡椒粉，攪勻，關火；加一點麻油、香菜末，攪勻即成。

這是一道杭州名菜，型美，咮鮮，滑潤適口。這道由淀粉和蛋清調成的羹湯，狀似水波漣漪的西湖，如果不能去西湖，那就來一碗西湖牛肉羹吧！