清新抹茶 暑氣全消

王秀芬

“碧云引風吹不斷，白花浮光凝碗面”。始于中國明朝的抹茶，清寧雅致。艷陽當頭，細細感受它的溫潤和清爽，度過一個抹茶味的夏天。

一股清新 抹茶的味道

抹茶是用天然石磨碾磨成微粉狀的、覆蓋蒸青的綠茶，僅用春茶制作，起源于我國隋朝，興起于唐朝，鼎盛于宋朝，至今已有1000多年歷史。由于明代中國開始流行沖泡飲茶，抹茶茶道在我國出現了斷層，轉而在日本發揚光大。

抹茶保留了茶葉中的大多數成分，包括蛋白質、脂肪、糖、維生素和礦物質。用抹茶制作的食物香醇而不渾厚，清爽而不黏膩，有獨特的自然清新感受。抹茶是茶葉深加工后所得的超微粉體，兼顧了喝茶和吃茶的優點，具體來說有六大特點：

①超微細：抹茶的粒徑中值為3～10微米。

②三原：原色、原味、原質。

③三清：清香、清口、略帶青（草）氣。

④三高兩低：蛋白質、氨基酸、葉綠素的含量很高，茶多酚、咖啡因的含量較低。

⑤吸濕性強：抹茶粒徑較小，因而比表面積較大。

⑥雙綠：一是環保意義上的綠色，符合環保潮流；二是抹茶本身呈天然翠綠色至深綠色，給人以視覺上的清新美感。

抹茶不是綠茶粉

目前市面上所見的抹茶大多不是真正意義上的抹茶（Matcha），只能稱之為“綠茶粉”，因其原料基本上都是普通的炒青，使用的是金屬粉碎機，無一例外的都是瞬間粉碎法。抹茶必須用天然石磨碾磨而成。

由于抹茶和綠茶粉本質的區別，形成自身價值的截然不同，在國際市場上，1千克綠茶粉售價為人民幣70～110元，而每40克抹茶售價為人民幣105～700元，相差幾十倍甚至上百倍。日本是先有抹茶后有綠茶粉，但是抹茶斷代后的中國近年，卻是先有綠茶粉后有抹茶。

抹茶和綠茶粉很容易混淆，普通消費者很難區分，可從以下幾個方面進行鑒別：

顏色 抹茶為覆蓋蒸青，呈深綠或墨綠色，綠茶粉為草綠色。

味道 抹茶不澀少苦.綠茶粉略苦澀。

香味 抹茶呈海苔、粽葉香氣，綠茶粉為青草香。

細度 抹茶細度達6000目以上（2微米），綠茶粉為100～300目。

一期一會體味茶道生活

日本茶道分為抹茶道和煎茶道兩大類。茶道是集茶藝、書畫、花道、香道、禪于一體的藝術形式，是兼顧美學、心理學層面的生活之道。同時，茶道有“一期一會”的說法，指的是“此會今生不再有，要珍惜分分秒秒、事事物物，竭盡全力對對方最好”，因而是增進人與人之間感情的一種極好的交流方式。

日本傳統的茶道是使用抹茶的，沖泡時濃如豆羹，用茶筅攪拌，直到生出大量泡沫，最后傾入各個碗中，依次遞給客人飲用。

點炭 先往地爐里撒一層濕潤的茶灰，撒灰的次數、動作與方位都有講究。然后開始點炭，選用的是精致潔凈的炭精，主人遵照一定的順序與位置，將炭一件一件地放進爐里。主人會一再地用羽帚清掃地爐，還會往爐里放進一些熏香。客人們就在爐子旁邊，靜靜地欣賞主人莊重而優雅的表演。

煮水 干利休說過：“茶道無他事，只是煮水、泡茶和品嘗而已。”這一方面說明禪如茶，簡潔明了，也說明煮水是茶道中的一個重要環節。當地爐的水燒沸時，寂靜的茶室里只有開水滾動的聲音。茶人會把這聲音想象成松風之聲，營造一種悠遠的心境。

沏茶 擦拭好茶具后，從茶罐里取茶末二三勺，置入碗中，注入已燒開的水，再用茶筅攪拌成泡沫狀。動作要敏捷規范，既要有舞蹈般的節奏感和飄逸感，又要準確到位。

敬茶 敬茶時必定體現一個“敬”字。

①以左手掌托碗，右手五指持碗沿，輕輕將茶碗轉兩下，將碗上花紋圖案對向客人，跪地后舉茶齊眉，恭送至客人面前；

②客人接茶后，輕輕轉上兩圈，將碗上花紋圖案對向獻茶人，然后也須舉碗至額，以示感謝；

③然后放下碗，再重新舉起，這時就可以開始品味了。飲時要使茶湯在舌間滾動，吸啜有聲，表示稱譽，并說一些吉利話和客套話。一人飲后，傳與下一人，最后茶碗傳回獻茶人。

茶筅 茶具中的工藝品

抹茶的茶杯常常有古樸之感，總是能成為飲茶中的焦點。茶具中的茶筅是純天然竹篾經手工加工制成的圓筒竹刷，因美觀而成為茶具中的工藝品，更是值得細細品味的茶器，最先用于日式茶道。

茶筅是古時烹茶時的一種調茶工具，類似現代湯匙之作用。宋徽宗《大觀茶論》中專門描述過茶筅：“茶筅，以斤竹老者為之。身欲厚重，筅欲疏動，本欲壯而未必眇。當如劍背，則擊拂雖過而浮沫不生。”可見，茶筅是一種調茶工具。因為抹茶為超微粉體，在沖泡時容易結成塊狀，用茶筅調制抹茶很容易將細粉末散開，口感更加清涼細膩。

茶筅攪開使茶粉受水均勻，再沖入適量的涼水，然后快速地用茶筅攪拌起泡。茶筅雖小，使用時也有不少講究。嚴格地說，茶筅是一次性消費品，不過，崇尚節約的日本人在一般的茶道練習中，允許反復使用一個茶筅，但是在舉行重大茶室活動時，必須使用新茶筅，以“圣潔”來表示對茶事的重視、對茶人的尊敬以及對“和、敬、清、寂”這一茶道精神的領會和體現。

茶筅用過后要洗干凈，晾干。洗干凈后，把竹絲的形狀用手指整理，可以輕輕地向外撥—下，避免竹絲聚攏而影響抹茶泡沫的生成。

此外，茶道中還有以下幾種器具：

煮水爐：位于地板里的火爐，利用炭火煮釜中的水。

風爐：放置在地板上的火爐，功能與爐相同，用于5～10月之間氣溫較高的季節。

柄杓：竹制的水杓，用來取出釜中的熱水；用于煮水爐和用于風爐的柄杓在型制上略有不同。

蓋置：用來放置釜蓋或柄杓的器具，有金屬、陶瓷、竹等各種材質。

水指：備用水的儲水器皿，有蓋。

建水：廢水的儲水器皿，無蓋。

茶罐棗：薄茶用的茶罐，上寬下窄形似“棗”。

茶入：濃茶用的茶罐。

仕覆：用來包裹茶入的布袋。

茶杓：從茶罐（棗或茶入）取茶的用具。

茶碗：飲茶所用的器皿。

樂茶碗：以樂燒（手捏成型低溫燒制）制成的茶碗。

抹茶冰淇淋

冰淇淋因為有了抹茶的加入，滿口是冰冰涼的奶香、茶香，如果喜歡還可以加入一些紅豆或什果。

原料：蛋白4個，水40毫升，白砂糖110克，淡奶油300毫升，抹茶粉10克，檸檬汁少許。

做法：

①蛋白中滴入幾滴檸檬汁，打發至八分，鍋中放水和白砂糖，小火煮開抹茶蛋糕香甜的蛋糕可以接受抹茶兩種方式的奉獻，一是可以將抹茶混入面粉，讓奶油、蛋香與抹茶的味道合而為一，也可以在蛋糕制作完成后，將抹茶撒在表面，入口時，在蛋糕起伏的表面尋找茶香。至糖水變成淡黃色；

②將糖水慢慢倒入蛋白中，邊倒邊打發，直至蛋白出現小尖角；

③將蛋白和打發的淡奶油、抹茶粉用電動打蛋器攪拌均勻，放入冰箱冷凍，每隔1小時取出攪拌一次，重復3次，繼續冷藏至成冰淇淋狀即成（因各家冰箱的功率與設定溫度不同，冷藏時間需要自行調整）。

抹茶冰沙 適量冰塊、牛奶、糖漿和冰沙粉，再加上1%左右的抹茶，用攪拌機攪拌均勻即成。可根據自己的喜好，加上奶油、紅豆、玄米等。

抹茶豆漿 新鮮豆漿加入3%左右的抹茶，用攪拌機攪拌均勻即成。

抹茶牛奶 將熱的或常溫的牛奶倒入抹茶中，充分攪勻即成。

抹茶咖啡 把煮好的咖啡倒入抹茶中，充分攪拌；加入發泡鮮奶，撒上抹茶點綴即成。