雙豆?fàn)I養(yǎng)鍋巴的研制

郭玲玲　相玉秀　段春影　趙旭

摘要：以蕓豆和黃豆渣為原料，采用單因素試驗和正交試驗的方法，研究雙豆?fàn)I養(yǎng)鍋巴的最佳調(diào)配工藝。試驗結(jié)果表明：當(dāng)豆渣粉占混合豆粉的比例30%、白砂糖添加量為15%、色拉油添加量20%、無鋁膨松劑添加量0.8%時，雙豆鍋巴的口感酥脆香甜，風(fēng)味協(xié)調(diào)。

關(guān)鍵詞：鍋巴；豆渣粉；蕓豆粉；正交試驗；配方

中圖分類號： TS217 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-1161（2018）01-0054-03

豆渣是生產(chǎn)大豆蛋白制品的副產(chǎn)品，含有豐富的營養(yǎng)成分，尤其是膳食纖維和蛋白質(zhì)含量較高。齊齊哈爾地區(qū)主產(chǎn)的白蕓豆品質(zhì)優(yōu)良，與其他雜豆相比，其淀粉蒸煮前后的SDS（慢速消化淀粉）+RS（抗性淀粉）含量均較高，具有相對較高的類似可溶性纖維的有益生理作用，能幫助控制血糖和增加飽腹感。為此，以蕓豆和黃豆渣為原料，采用單因素試驗和正交試驗的方法，研究雙豆?fàn)I養(yǎng)鍋巴的最佳調(diào)配工藝，旨在豐富營養(yǎng)休閑食品的種類。

1 材料與方法

1.1 主要材料

中筋小麥粉、白蕓豆、黃豆購于市場。

1.2 儀器與設(shè)備

高溫鼓風(fēng)干燥箱、油炸鍋、壓面機、電子秤（0.1 g）、電磁爐、70目篩網(wǎng)。

1.3 工藝流程及操作要點

1.3.1 鍋巴制作工藝流程

豆渣粉、蕓豆粉、小麥粉按比例混合→加入輔料（糖、膨松劑、鹽等）→調(diào)制→靜置→壓片→油炸→冷卻→成品（檢驗） 。

1.3.2 操作要點

1） 對制作豆?jié){的濕豆渣為原料，用紗布擠干后，放入60～70 ℃的干燥箱中干燥8～10 h。干燥溫度不宜過高，避免表面烘焦或發(fā)生褐變反應(yīng)。用超微粉碎機粉碎烘干的豆渣，過70目篩，得到豆渣粉。豆渣粉顏色淡黃色，無豆腥味。

2） 蕓豆粉制備工藝流程為：蕓豆→清洗4～6 h→浸泡→去皮→烤箱烘干→冷卻→粉碎→過70目篩。

3） 將稱量好的豆渣粉、蕓豆粉和小麥粉混合后，加色拉油、白砂糖、山梨酸鉀、適量的水?dāng)嚢璩蓮椥赃m宜的面團。

4） 將面團用保鮮膜蓋好，在室溫下放置15～20 min。

5） 用壓面機將面團壓成2 mm厚的薄片，切片。

6） 將切好的薄片放到棕櫚油中油炸，油溫控制在150～180 ℃，動作要迅速，以減少各種成分的損失。油炸至金黃色撈出，瀝干油后冷卻至室溫，包裝。

1.4 產(chǎn)品感官評價方法

雙豆鍋巴的感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.5 單因素試驗

1.5.1 豆渣粉和蕓豆粉的比例對鍋巴品質(zhì)的影響 固定豆渣粉和蕓豆粉混合豆粉的用量為60%，考察豆渣粉占混合豆粉的比例10%，20%，30%，40%，50%對鍋巴品質(zhì)的影響。

1.5.2 白砂糖添加量對鍋巴品質(zhì)的影響 固定其他組分，考察白砂糖添加量分別為5%，10%，15%，20%， 25%對鍋巴品質(zhì)的影響。

1.5.3 色拉油添加量對鍋巴品質(zhì)的影響 固定其他組分，考察色拉油添加量分別為15%，20%， 25%，30%，35%對鍋巴品質(zhì)的影響。

1.5.4 無鋁膨松劑添加量對鍋巴品質(zhì)的影響 固定其他組分，在無鋁膨松劑的適宜添加量范圍內(nèi)，選擇添加量為0.4%，0.6%、0.8%、1.0%、1.2%共5個水平，考察膨松劑對鍋巴品質(zhì)的影響。

1.6 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，進(jìn)行L9（33）正交試驗設(shè)計，試驗因素及水平見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 豆渣粉占混合豆粉的比例對鍋巴品質(zhì)的影響 豆渣粉中的主要成分是碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)，與小麥粉中的蛋白質(zhì)互補。豆渣粉膳食纖維含量高，容易吸水膨脹，面團的吸水率增加。豆渣粉用量過多，面團過粘；用量過少，達(dá)不到增加制品膳食纖維含量的目的。根據(jù)感官評分，豆渣粉用量占混合豆粉的比例為30%時，產(chǎn)品的感官評價最好。

2.1.2 白砂糖添加量對鍋巴品質(zhì)的影響 白砂糖主要影響產(chǎn)品的甜度。白砂糖用量大，產(chǎn)品過甜；白砂糖用量少，產(chǎn)品微咸，且影響起發(fā)性。白砂糖用量20%時，產(chǎn)品的甜度溫和適宜。

2.1.3 色拉油添加量對鍋巴品質(zhì)的影響 色拉油的用量多，會出現(xiàn)走油現(xiàn)象；用量過少，影響面團的粘結(jié)性。色拉油用量20%時，產(chǎn)品的口感最好，綜合評價較好。

2.1.4 無鋁膨松劑含量對鍋巴品質(zhì)的影響 膨松劑用量少，起發(fā)性差；用量大，在油炸時起泡嚴(yán)重，影響產(chǎn)品的外觀形態(tài)。膨松劑用量為0.8%時，產(chǎn)品的膨脹性最好，綜合評價較好。

2.2 鍋巴最佳配比的確定

根據(jù)單因素分析結(jié)果，進(jìn)行L9（33）正交試驗設(shè)計，結(jié)果見表3。

從表3可以看出，最佳因素水平組合是A2B1C2D2，此組合沒有出現(xiàn)在正交表中。此組合的驗證試驗結(jié)果表明，產(chǎn)品的感官評分為85.6分，高于表1中的最高評分。因此，確定雙豆?fàn)I養(yǎng)鍋巴的最佳配方為：豆渣粉占混合豆粉的比例30%，白砂糖添加量15%，色拉油添加量20%，無鋁膨松劑添加量0.8%。采用此配方生產(chǎn)的雙豆?fàn)I養(yǎng)鍋巴外觀呈金黃色，口感酥脆，口味香甜，久置不浸油，風(fēng)味協(xié)調(diào)。

3 結(jié)論與討論

采用單因素試驗和正交試驗確定雙豆?fàn)I養(yǎng)鍋巴的最佳配方為：豆渣粉占混合豆粉比例30%，白砂糖添加量15%，色拉油添加量20%，無鋁膨松劑添加量0.8%。采用此配方生產(chǎn)的雙豆?fàn)I養(yǎng)鍋巴外觀呈金黃色，口感酥脆，口味香甜，久置不浸油，風(fēng)味協(xié)調(diào)。

白蕓豆品質(zhì)對鍋巴產(chǎn)品的質(zhì)量影響很大，因此要選擇新鮮的白蕓豆。另外，還應(yīng)對豆粉細(xì)度、面團靜置時間、油炸工藝開展深入的試驗研究。

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