β-葡萄糖苷酶對‘雙優’干紅葡萄酒理化性質和香氣物質的影響

劉歡，李皓，陳長武，何文兵

1(吉林工程技術師范學院 食品工程學院，吉林 長春,130052) 2(吉林省山葡萄資源開發創新團隊，吉林 長春，130052)3(通化師范學院 食品科學與工程學院，吉林 通化，134002)

山葡萄(VitisamurensisRupr)也稱東北山葡萄，原產中國東北、華北及朝鮮、日本、俄羅斯遠東地區，是葡萄科葡萄屬落葉藤本植物。我國東北山葡萄資源主要分布于遼寧、吉林、黑龍江三省的長白山和興安嶺山脈中，其中通化地區是東北葡萄產區的主要栽培以及酒的生產地[1]。目前，通化集安地區主要栽培‘雙紅’‘雙優’‘公釀1號’和‘北冰紅’等品種。其中，‘雙優’山葡萄是1963年吉林農業大學從‘雙慶’營養系中選育而成，在通化集安地區栽培歷史有20年以上，葡萄的栽培和管理技術較為成熟。其漿果著生緊、粒小、圓形、紫黑色、皮薄、味酸甜和果香味濃郁。含糖量為110～130 g/L，含酸量為20～23 g/L，出汁率65%[2]。由于‘雙優’山葡萄低糖、高酸，使其酒口感不佳，香氣濃郁性和復雜性降低。俗話說“葡萄酒的質量先天在于葡萄，后天在于工藝”，所以可以通過后天的工藝技術改善山葡萄酒品質不足，同時強化它的特色。然而，多數研究主要針對山葡萄或山葡萄酒的有機酸、花色苷或香氣成分檢測等方面[3-4]，提高‘雙優’山葡萄酒品質技術的研究較少。

香氣成分是葡萄酒品質的主要因素，構成葡萄酒香氣的化合物復雜多樣，有幾百乃至上千種，主要有醇、酯、內酯、縮醛、脂肪酸、單萜醇氧化物等1 300多種，這些氣味各異的物質之間通過累加、協同、分離以及抑制等相互作用，使葡萄酒香氣千變萬化，多種多樣[5-6]。山葡萄香氣種類也比較豐富，涂正順等[7]對‘雙優’等品種的香氣成分進行分析，‘雙優’果實中有45種香味物質，其主要含有乙酸乙酯、己酸乙酯、橙花醇乙酸酯等表現為果香的成分。研究發現，葡萄酒香氣成分中糖苷香氣物質則部分代表了葡萄品種的潛在香氣，在β-葡萄糖苷酶作用下，水解酯、醇、萜烯類、C13-去甲類異戊二烯和苯衍生物等糖苷類前體物質釋放出相應的糖苷配基和糖類，賦予葡萄酒香氣[8-9]。WANG等[10]研究3種不同β-葡萄糖苷酶對蛇龍珠葡萄酒香氣和花色苷的影響，研究發現β-葡萄糖苷酶水解糖苷類物質前體和花色苷，酶處理后香氣成分顯著增加而花色苷含量略有降低，低pH值對β-葡萄糖苷酶活性具有明顯抑制作用。RODRIGUEZ等[11]研究發現葡萄果實內和酵母菌株產β-葡萄糖苷酶具有水解β-葡萄糖苷酶水解糖苷類物質前體釋放香氣成分的作用，但水解作用受葡萄酒中高的糖、酒精度和酚類物質以及低pH值等發酵條件影響。

因此，本文以‘雙優’山葡萄為原料發酵葡萄酒，研究β-葡萄糖苷酶對其品質的影響。測定在發酵過程中β-葡萄糖苷酶活力變化以及發酵結束時葡萄酒基本理化指標和香氣成分，初步分析山葡萄酒對β-葡萄糖苷酶活力的影響，進一步探討β-葡萄糖苷酶對‘雙優’山葡萄酒增香作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

供試葡萄品種為‘雙優’山葡萄品種。本實驗摘取吉林省通化市集安地區葡萄園(東經125°34E，北緯40°52N)中成熟山葡萄，采摘時間為2015年9月25日。‘雙優’山葡萄理化指標為：單果重1.35 g，果實比重1.07 g/cm3，出汁率45.49%，白利度16 °Bx，總糖60.54 g/L，總酸14.67 g/L，總花色苷0.207 g/L。

1.1.2 試劑

葡萄糖、NaCl、酵母浸粉、胰蛋白胨、葡萄糖、瓊脂、亞硫酸、檸檬酸、Na2CO3等為國產分析純；4-甲基-2-戊醇為色譜純，購于上海一基實業有限公司；p-硝基苯基-β-D-葡萄糖苷(pNPG)購于生工生物工程(上海)股份有限公司。葡萄酒專用酵母菌(RV171菌株)購于安琪酵母有限公司；β-葡萄糖苷酶為本實驗室用黑曲霉菌株發酵獲得酶提取物(酶活力為10 U/g，最適溫度為50 ℃，最適pH值為5.0)。

1.2 儀器與設備

ME204E型分析天平，梅特勒 托利多國際股份有限公司；UV-2600型紫外可見分光光度計，日本島津公司；TRACE1300/ISQ-LT型氣相色譜-質譜聯用儀，美國賽默飛世爾科技公司；PC-420D型固相微萃取(SPME)，美國色譜科公司。

1.3 方法

1.3.1 葡萄酒釀制工藝

(1)挑選、清洗、破碎和除梗：選取‘雙優’，完全成熟的、新鮮的、無機械損傷的、無病蟲害的山葡萄；采用破碎-除梗機去除果梗并機械破碎，將破碎山葡萄汁裝入發酵罐內，裝入量為發酵罐體積的70%～80%，發酵罐體積為5 L；同時，將體積分數為5%亞硫酸加入到山葡萄汁中，使其含量達0.05 g/L SO2。(2)接種：將0.1%葡萄酒專用干釀酒酵母活化，接種到山葡萄汁中，接種量為1.0×106CFU/mL，充分攪拌。(3)加酶增香：將β-葡萄糖苷酶以100 U/L(以山葡萄汁體積計)加入至山葡萄汁中，充分攪拌，以未加入β-葡萄糖苷酶的山葡萄酒為對照。(4)發酵：封閉發酵，每天早晚2次開封充分攪拌，攪拌時使上浮葡萄皮下沉，充分浸漬；浸漬時間7 d后，將山葡萄皮、籽與山葡萄汁分離。(5)澄清：分離山葡萄酒再用0.4 g/L膨潤土處理，澄清并穩定山葡萄酒，每3 d處理1次，共處理2次，獲得澄清山葡萄酒。(6)陳釀：發酵罐密封陳釀增香5 d，陳釀溫度為(18±2) ℃。(7)中止發酵：補加0.05 g/L SO2停止發酵。(8)取樣：每個處理分別用3個平行發酵罐進行發酵，每2 d取1次樣品，每次分別從3個平行發酵罐中取樣進行檢測。

1.3.2β-葡萄糖苷酶酶活力測定

β-葡萄糖苷酶酶活力測定采用pNPG法檢測，測定‘雙優’山葡萄酒發酵過程中每1天酶活。將1 mL樣品與1.25 mL 1 mmol/L的pNPG和3.75 mL檸檬酸-磷酸緩沖液(pH值5.0)混合液反應30 min，然后加入5 mL 1 mol/L Na2CO3終止反應。反應后樣品在400 nm下測定吸光度，即為產物對硝基苯酚(pNP)濃度。β-葡萄糖苷酶酶活力單位(U)定義為：40 ℃條件下1 min內催化生成1 μmol pNPG所需要的酶量。

1.3.3 葡萄酒理化指標的測定

分別測定‘雙優’山葡萄汁、中止發酵后對照和酶處理山葡萄酒樣品的理化指標，測定方法：(1)可滴定酸采用電位滴定法，用酒石酸(g/L)計。(2)總糖采用斐林試劑熱滴定法測定，以葡萄糖(g/L)計。(3)總花色苷采用pH示差法，以花色苷(g/L)計。(4)色度采用色度分析，依據1976年CIEL*、a*、b*色度標準，測定450、520、630 nm波長處的吸光度，依據4個吸光度計算L*、a*、b*數值。

1.3.4 頂空固相微萃取(solid-phase microextraction，SPME)提取香氣成分

分別取8 mL‘雙優’山葡萄汁、中止發酵后對照和酶處理的山葡萄酒樣品加入到15 mL萃取瓶中，加入0.8 g NaCl穩定樣品，再加入30 μL質量濃度為3.2 g/L 4-甲基-2-戊醇為內標物，在45 ℃下預處理10 min，再用萃取頭(50/30 μm DVB/CAR/PDMS)在45 ℃下萃取30 min。

1.3.5 氣相色譜-質譜聯用儀(gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS)測定香氣成分

(1)色譜條件：色譜柱為30 m×0.25 mm×0.25 μm毛細管色譜柱(賽默飛公司，HP-5，弱極性柱子)；進樣口溫度為250 ℃，熱解析時間為8 min；載氣流速為1 mL/min；不分流進樣；柱室程序升溫為初始柱溫32℃、保持3 min，以2 ℃/min速率升至50 ℃、保持2 min，再以4 ℃/min升至230 ℃、保持8 min。

(2)質譜條件：MSD檢測器；電子轟擊(EI)離子源；質量掃描范圍：m/z(30～450)；離子源溫度230 ℃；傳輸線溫度280 ℃。

(3)GC-MS分析：樣品的香氣成分經氣相色譜-質譜聯用儀測得各物質的色譜峰后，將上述的各色譜峰所對應化合物的名稱、分子式、結構式與2014年NIST譜圖進行檢索和比對，再結合文獻進行人工譜圖解析，鑒定和分析。采用內標半定量法計算香氣成分含量，按公式(1)計算。

(1)

式中：ai為待測物的峰面積；as為內標物的峰面積；Xi為待測物的含量，mg/L；Xs為內標物的含量，mg/L。

1.3.6 香氣活性值(odour activity values，OAVs)

OAVs是衡量葡萄酒典型香氣重要指標，它是根據文獻查找每個香氣物質在9.5%～14%乙醇溶液中的閾值(mg/L)，再根據香氣物質的閾值和樣品中含量計算每個物質的OAVs，以此表征某種香氣化合物對香氣貢獻的大小。一般認為香氣物質OAVs>1時，對葡萄酒典型香氣具有顯著的貢獻，而在1以下說明嗅覺器官對這種物質的氣味無感覺，某香氣物質的OAVs越大，說明對葡萄酒整體香氣的貢獻度也越大[12-13]。

1.3.7 數據統計

2 結果與分析

2.1 β-葡萄糖苷酶活力變化

‘雙優’山葡萄酒發酵過程中，對照和添加β-葡萄糖苷酶山葡萄酒中β-葡萄糖苷酶活力變化見圖1。由圖1可知，‘雙優’山葡萄汁中β-葡萄糖苷酶活力

為2.21 U/L，說明‘雙優’山葡萄汁中含有少量的β-葡萄糖苷酶[14]。添加100 U/L(以山葡萄汁體積計)β-葡萄糖苷酶的山葡萄汁酶活力僅為46.45 U/L，說明‘雙優’山葡萄汁環境降低β-葡萄糖苷酶活力，一些研究也證明部分菌株所產β-葡萄糖苷酶在葡萄酒中活力會大大降低[15]。隨著發酵時間延長，對照組山葡萄酒中β-葡萄糖苷酶活力先增加后減少；在發酵4～10 d酶活力變化較穩定，在發酵第6天達到最大值12.46 U/L，隨后平緩降低；說明山葡萄酒中存在產β-葡萄糖苷酶的菌株，使β-葡萄糖苷酶活力增加。在酶處理山葡萄酒中，隨著發酵時間延長酶活力迅速增加，在發酵第7天酶活力達到最大值為72.42 U/L，一方面，微生物代謝產生β-葡萄糖苷酶使其活力增加。另一方面，可能是由于β-葡萄糖苷酶逐漸適應山葡萄酒發酵環境，對山葡萄酒低酸環境有了一定耐受性，恢復部分酶活力。隨后酶處理山葡萄酒的酶活力迅速降低，到第14天后酶活力降低趨于平緩，因為β-葡萄糖苷酶水解山葡萄酒中糖苷類香氣前體物質產生游離香氣物質而被消耗，同時也可能是產物對酶活性具有抑制作用，使酶活力降低。

圖1 在葡萄酒中β-葡萄糖苷酶活力的變化Fig.1 Changes of β-glycosidase activities in wines

2.2 山葡萄酒理化特性

‘雙優’山葡萄汁以及發酵結束時對照組和添加β-葡萄糖苷酶山葡萄酒處理組理化指標見表1。

表1 理化指標結果Table 1 The results of physicochemical indexes

注：同一行不同字母表示顯著性差異(p<0.05，n=3);“NA”表示未檢測出成分。

由表1可知，‘雙優’山葡萄汁總糖和總花色苷含量顯著高于山葡萄酒，而山葡萄酒酒精度顯著增加；可滴定酸降低不明顯。‘雙優’山葡萄汁L*值和a*值低于山葡萄酒，說明山葡萄汁經菌株發酵后成分和顏色發生了顯著變化。比較對照和酶處理‘雙優’山葡萄酒理化特性可知，對照組總糖含量和酒精度顯著低于酶處理(p<0.05)，可能是β-葡萄糖苷酶水解山葡萄酒中糖苷類香氣前體物質產生游離香氣物質，同時釋放出糖類，糖類進一步代謝生成醇。對照組總花色苷含量顯著高于酶處理組(p<0.05)，β-葡萄糖苷酶對總花色苷具有水解作用[10]。對照和酶處理組的可滴定酸和顏色無明顯差異(p>0.05)。

2.3 山葡萄酒香氣成分分析

對‘雙優’山葡萄汁、加入β-葡萄糖苷酶和對照的‘雙優’山葡萄酒香氣進行定性和半定時分析，結果見表2。由表2可知，共檢測和鑒定出54種香氣物質，包括酯類28種、醇類8種、酸類4種、酮類3種、醛類5種、揮發性酚類1種、單萜烯類2種、C13-去甲類異戊二烯類1種和苯衍生物類2種，山葡萄汁、對照和酶處理組種類分別為24、50和54種；酶處理組香氣物質總量顯著高于對照和山葡萄汁處理組(p<0.05)，山葡萄汁、對照和酶處理組的香氣物質總量分別為76.18、124.28和184.99 mg/L。由圖2可知，酯類含量最高，其他類別依次為醇類、苯衍生物類、酮類、酸類、醛類、C13-去甲類異戊二烯類、揮發性酚類和單萜烯類。每類香氣物質酶處理組含量顯著高于對照組(p<0.05)，對照與酶處理組之間大部分香氣物質含量差異顯著，說明β-葡萄糖苷酶對葡萄酒的香氣產生了影響。

2.3.1 酯類香氣物質

酯類是影響葡萄酒香氣的重要揮發性化合物，由脂肪酸和醇在酯酶催化作用下可形成酯，它們能賦予葡萄酒果香和花香[16-17]。從圖2和表2可以看出，山葡萄汁、對照與酶處理組的酯類總量之間差異顯著，分別為55.35、66.62和89.34 mg/L；山葡萄汁中己酸乙酯(香蕉、青蘋果)、乙酸己酯(水果、花香)、辛酸乙酯(花香、香蕉、梨)、癸酸乙酯(花香、肥皂味)含量顯著高于山葡萄酒(p<0.05)，其他檢測到的酯類含量均低于山葡萄酒，山葡萄汁檢測到酯類種類數量為13種遠遠小于山葡萄酒的28種，說明山葡萄汁以果香和花香等品種的酯香為主，經過發酵后山葡萄酒產生了大量發酵酯香，豐富‘雙優’山葡萄酒的香氣風味。比較對照和酶處理‘雙優’山葡萄酒酯類成分可知，己酸甲酯只在酶處理組檢測到。酯類含量較高的前4種依次為乙酸乙酯>己酸乙酯>辛酸乙酯>乙酸異戊酯，它們經酶處理后含量分別較對照提高了11.76%、37.25%、101.81%、51.35%。在酯類物質中有20種酯類物質酶含量處理組顯著高于對照組(p<0.05)。其中，羥基酯類檢測到2-羥基-4-甲基戊酸乙酯，它的配基與糖類形成糖苷類香氣前體物質，經β-葡萄糖苷酶水解后釋放出來，其酶處理組含量顯著高于對照組(p<0.05)，并較對照組提高了150%。說明β-葡萄糖苷酶可以水解‘雙優’山葡萄酒酯類、糖苷類香氣前體物質，促進酒中的酯類香氣物質形成。

2.3.2 醇類香氣物質

醇類物質是發酵過程中產生的一類重要揮發性化合物，主要由酵母代謝、酯類的水解作用、糖苷酶水解糖苷類香氣前體物質產生的[18]。由表2和圖2可知，山葡萄汁、對照與酶處理組的醇類總量之間差異顯著(p<0.05)，分別為16.81、42.94和68.53 mg/L；山葡萄汁中醇類種類(4種)遠遠低于山葡萄酒(8種)，說明醇類香氣成分主要是山葡萄酒經酵母菌發酵所產生的。比較對照和酶處理組‘雙優’山葡萄酒醇類香氣物質可知，酶處理組均顯著高于對照(p<0.05)；醇類含量較高的前2種依次為異戊醇(醇香、澀味)>正己醇(草本植物、青草)，它們經酶處理后含量分別較對照提高了41.77%和419.54%。其中，正己醇是C6化合物糖苷類香氣物質，它的配基與糖類形成糖苷，經β-葡萄糖苷酶水解后釋放出來，所以酶處理‘雙優’山葡萄酒的正己醇含量顯著增加，促進酒中的C6化合物類糖苷香氣物質的形成。

醇類物質根據C的數量可以分為低級醇(≤C6)和高級醇(>C6)。低級醇具有刺激、辛辣和澀味，是葡萄酒中醇香的來源。高級醇又被稱為雜醇，其含量低于300 mg/L時會提高葡萄酒復雜性，而含量高于400 mg/L則會給葡萄酒帶來負面影響[19-20]。從表2可知，在‘雙優’山葡萄酒檢測2種低級醇分別是異戊醇(C5H12O)和正己醇(C6H14O)，它們含量遠遠高于其他醇類物質，并且酶處理組含量顯著高于對照組；而檢測到的高級醇種類有6種，含量均低于300 mg/L，酶處理組含量高于對照組。

說明β-葡萄糖苷酶促進葡萄酒中產生醇類物質，增加葡萄酒的醇香、草香和花香，使葡萄酒產生令人愉悅的復雜、濃郁的香氣。

表2 香氣成分分析結果 單位：mg/L

續表2

注：同一行不同字母表示顯著性差異(p<0.05，n=3);“NA”表示未檢測出成分;“—”表示未查到相關資料或計算出OAVs。

2.3.3 酸類香氣物質

葡萄酒中酸類揮發性化合物主要來源于乳酸菌等細菌代謝，具有油脂、酸腐以及奶酪的氣味[21]。從表2和圖2可知，酶處理與山葡萄汁和對照組的酸類總量之間差異顯著(p<0.05)，其總量分別為3.59、1.87和1.00 mg/L；山葡萄汁酸類種類(2種)小于山葡萄酒(4種)。比較對照和酶處理‘雙優’山葡萄酒處理組酸類香氣物質可知，在檢測出4種酸類物質中，2-甲基-2-己醇醋酸只在酶處理組檢測到。而含量較高的前2種依次為辛酸(奶油、杏仁)>正癸酸(腐臭、脂肪)，酶處理組顯著高于對照組(p<0.05)，它們經酶處理后含量分別較對照提高了306.94%和117.65%。研究認為辛酸在低濃度時會有奶酪和奶油的香味，而當濃度過高時則會出現腐敗和刺激味等異味[22]，而正癸酸也呈現腐臭味道。因此考慮β-葡萄糖苷酶處理使葡萄酒產生一定的負面影響。

2.3.4 酮、醛和揮發性酚類香氣物質

醛和酮主要是由酸的脫羧和醇的氧化形成[23]。從表2和圖2可知，酮、醛和酚類3大類香氣物質中，山葡萄汁只檢測到癸醛(橘子)和苯乙醛(花香、蜂蜜)2種醛類成分。在檢測出的3種酮類物質中，甲壬酮只在酶處理組檢測到，酶處理組與對照組酮類總量差異顯著(p<0.05)，分別為9.63和5.77 mg/L。在醛類物質中，山葡萄汁、對照與酶處理組的醛類總量之間差異顯著(p<0.05)，分別為0.06、0.61和1.09 mg/L。揮發酚類物質中只檢測到2,4-二叔丁基苯酚1種，酶處理與對照組揮發性酚類差異顯著(p<0.05)，分別為0.60和0.09 mg/L。在酮、醛和揮發性酚類香氣物質中，含量較高前3種依次為二異丁基酮>2,4-二叔丁基苯酚>安息香醛，它們經酶處理后含量分別較對照提高了62.32%、566.66%、86.96%。

2.3.5 糖苷類香氣物質

香氣糖苷除去酯類中羥基酯類物質和醇類中C6化合物類，含量最豐富糖苷類物質為萜烯類、C13-去甲類異戊二烯類和苯衍生物類。它們的配基與糖類物質通過糖苷鍵結合形成香氣的前體物質，在酸或酶的水解作用下，其配基可以釋放出來形成游離香氣物質[24-25]。從表2和圖2可知，檢測到單萜烯類有2種、C13-去甲類異戊二烯類1種和苯衍生物類2種，山葡萄汁、對照與酶處理組的糖苷類香氣物質總量之間差異顯著(p<0.05)，其含量分別為2.09、7.28和12.23 mg/L。在5種糖苷類香氣物質中，香葉基丙酮只在酶處理組中檢測到。苯衍生物類糖苷總含量最高，其次是C13-去甲類異戊二烯類，單萜烯類總含量最少。比較對照和酶處理‘雙優’山葡萄酒糖苷類香氣物質可知，經酶處理組后其總含量較對照組提高了11.23%，說明β-葡萄糖苷酶可以水解‘雙優’山葡萄酒糖苷類香氣前體物質，促進酒中的香氣物質形成。

圖2 不同種類香氣物質總含量Fig.2 Total content of different classes of aroma compounds

2.4 山葡萄酒OAVs分析

OAVs是用于評價各風味化合物對酒香氣貢獻的指標。OAVs>1的成分為樣品的主體呈香物質，OAVs越大，對香氣的貢獻也越大[32-33]。對‘雙優’山葡萄酒檢測和鑒定的揮發性化合物進行OAVs的計算，將OAVs>1的物質進行了歸納和總結，如表3所示。從表3可知，OAVs>1的香氣成分共19種，根據香氣感官特征和風味輪盤劃分[22-33]，‘雙優’山葡萄酒的香氣成分分為9個系列，包括化學味、脂肪味、刺鼻味、土壤味、堅果味、焦糖味、花香味、植物味、果香味，計算各系列對照與酶處理組葡萄酒香氣強度對比如圖3所示。從圖3可知，各系列香氣對葡萄酒貢獻程度依次為果香>花香>焦糖味>植物味>脂肪味>土壤味>堅果味>刺鼻味>化學味，酶處理組對葡萄酒貢獻程度高于對照。山葡萄汁果香與山葡萄酒無明顯差異，其他香氣遠低于酶處理山葡萄酒。其中，山葡萄汁中己酸乙酯(香蕉、青蘋果)、辛酸乙酯(花香、香蕉、梨)、癸酸乙酯(花香、肥皂味)對葡萄酒貢獻程度高于山葡萄酒。

比較對照和酶處理‘雙優’山葡萄酒OAVs可知，‘雙優’山葡萄酒中酯類成分對葡萄酒香氣貢獻程度最大，主要呈果香和花香。醇類貢獻次之，主要呈植物香和土壤味。果香成分中己酸乙酯(香蕉，青蘋果)、乙酸異戊酯(香蕉)、丁酸乙酯(草莓)的OAVs均大于30，酶處理OAVs較對照組分別提高了37.17%、51.42%、46.18%，在酯類成分中貢獻較大。花香成分中辛酸乙酯(甜味、花香、香蕉、梨)和癸酸乙酯(花香、肥皂味)的OAVs均小于16，酶處理組OAVs較對照組分別提高了101.7%和72.4%。植物香成分中正己醇(草本植物、青草味)和蘑菇醇(蘑菇味)OAVs均小于10，在醇類成分中貢獻較大，酶處理組OAVs分別較對照組提高了420.25%和95.70%。脂肪香成分主要來自天竺葵醛(脂肪、柑橘、植物)、天竺葵醇(脂肪、花香)和辛酸(奶油、杏仁)，酶處理OAVs分別較對照提高了66.58%、283.66%、307.64%，其中天竺葵醛的OAVs值高于其他2種脂肪香成分。焦糖味源自苯乙醛(花香、蜂蜜)，其酶處理OAVs值高達71.72，較對照提高了53.82%。

表3 香氣成分OAVs結果Table 3 The OAVs results of aroma compounds OAVs

注：1-化學味；2-土壤味；3-堅果味；4-花香味；5-果香味；6-焦糖味；7-植物味；8-脂肪味；9-刺鼻味

圖3 對照與酶處理葡萄酒各系列香氣強度對比Fig.3 Comparison of wine aroma intensity in control and enzyme treatment

3 結論

本文以‘雙優’山葡萄為原料發酵葡萄酒，研究β-葡萄糖苷酶在酒發酵過程中活力變化以及對酒品質和香氣的影響。研究表明，隨著發酵時間延長，β-葡萄糖苷酶活力先增加后減小，對照組和酶處理組活力最大值分別為12.46和72.42 U/L，說明‘雙優’山葡萄酒發酵產生少量β-葡萄糖苷酶，而添加β-葡萄糖苷酶在‘雙優’山葡萄酒發酵環境中活力受到抑制。比較對照和酶處理組‘雙優’山葡萄酒理化特性可知，對照組總糖含量和酒精度低于酶處理組，對照組總花色苷含量高于酶處理組。酶處理組香氣成分含量顯著高于山葡萄汁和對照山葡萄酒處理組，山葡萄汁、對照和酶處理組香氣物質總量分別為76.18、124.28和184.99 mg/L，種類分別為24、50和54種；檢測出香氣成分共分為9大類，其含量大小依次為酯類、醇類、苯衍生物類、酮類、酸類、醛類、C13-去甲類異戊二烯類、揮發性酚類和單萜烯類；其中，檢測出2-羥基-4-甲基戊酸乙酯、正己醇、里哪醇氧化物、香葉基丙酮、大馬士酮、芐醇、苯乙醇7種糖苷類香氣物質，經酶處理山葡萄酒中7種糖苷類香氣物質含量分別顯著高于對照組。檢測出19種OAVs大于1的香氣成分分為化學味、花香味和果香味等9個系列，其中果香味對山葡萄酒風味貢獻最大，并且酶處理對葡萄酒貢獻程度高于對照組。因此，β-葡萄糖苷酶對‘雙優’山葡萄酒香氣成分具有顯著的影響。