揚州飲食文化的發展趨勢

董芝杰

飲食文化是中華傳統文化的重要組成部分，包括了各地特有的飲食資源、烹調工藝、烹調用具、用餐禮儀程序和背后的文化淵源等，這些內容都與當地特定的經濟社會的發展息息相關。歷史證明，人類社會對于傳統文化的繼承與發揚，會影響區域經濟的發展質量與速度。

一、旅游業給予揚州飲食文化發展新動力

揚州當地的特色餐飲是旅游業吸引游客的一大資源。講究不期不時的淮揚菜，對食材最佳食用期的關注遠超過對食材本身價值的關注，自古就有“醉蟹不看燈，風雞不過燈，刀魚不過清明，鱘魚不過端午”。淮揚菜聞名海內外與揚州鹽商有著直接的關系，不僅僅因為鹽商家有專門的廚師，更因為這些鹽商、鹽官中大部分都是美食家，他們在一定程度上促進了淮揚菜的發展。

揚州作為歷史悠久的古城，其飲食文化具有宗教特色，揚州不乏著名的寺廟建筑。千年古剎大明寺便是旅游者來揚州必游的一大景點。揚州大明寺有專門的素食坊，在大明寺景點也有素食體驗館。隨著人們的生活水平的提高，人們從原來追求“吃得飽”轉變為追求“吃得好”，吃出特色，吃的健康，吃的是美食背后的文化。但是，目前揚州已有的素食也僅僅是將素食作為食物呈現給游客。

民以食為天，無論是淮揚菜，還是揚州街頭巷尾的小吃，都是揚州旅游吸引游客的必要內容。所以相關工作者應研究揚州飲食文化的內涵，了解與之相關的傳說、歷史故事，開發揚州飲食文化旅游，讓更多的人認識揚州，了解揚州飲食文化。

二、地域性融合創造新特色

最近幾年，隨著“一帶一路”的逐步推進，餐飲界與國外進行了充分的行業交流，國內的中國飯店餐飲業取得了長足進步，中餐在國際上享有盛名，除了全聚德、東來順等老字號，內蒙古小尾羊、黃燜雞米飯、眉州東坡、劉一手和黃記煌等年輕的餐飲品牌也勇于“走出去”，開拓海外市場。火鍋這一文化符號現在也將代表中國餐飲走向國際。此外，國內也有越來越多的異域美食，這些異域美食幾乎遍布各大城市的綜合體，深受人們喜愛。雖然口味上未必符合中國人的習慣，但是仍吸引力了不少人去嘗新品鑒。目前可以看到各種風味的菜肴、來自大江南北的小吃及世界各國的美食已經呈現出相互交流借鑒的趨勢，來自各個源頭的美食匯集于一街一市一樓，比如可提供中西餐的水天堂，各大綜合體中的金街、水街，美食廣場，人文景點中的美食街等組成了新時期餐飲業的新景觀。區域經濟是地方飲食文化的基礎，人文風俗是區域的人與市場互動多年的歷史性的產物。可以看到，走出去的中國美食與走進來的異域美食將在這些元素的影響下實現創新發展，表現出新時期飲食文化特點。在此趨勢的引導下，揚州也要進一步開發當地特色食品，然后將其推向全國乃至國際。當前揚州的百年餐飲“冶春”“富春”已經率先邁開了北上北京、南下上海、深圳的第一步，后起之秀“東園小館”“家和豆漿”在品牌拓展的同時，不忘傳承揚州千年文化，努力發揚淮揚點心。品牌與文化的結合讓揚州美食吸引了更多的外國食客，從而不斷展現出更強的飲食文化軟實力。

三、文化凸顯地位

在經濟社會快速發展的今天，中國美食在世界上的知名度越來越高。如今，飲食消費已經演變為一種文化消費，消費者在選擇餐飲產品的過程中，也向其所屬的企業傳遞著物質層面到精神層面的消費需求。餐飲企業在滿足消費者多樣化、個性化需求時，實際上是與消費者進行著相應的文化交流。此外，中國飲食文化擁有幾千余年的悠久歷史，地域差異性和多民族特性使得餐飲產品具有明顯多元的文化特征。由不同的飲食風味、不同的季節的飲食資源影響而成，一定的餐飲必須搭配一定的形式才能使消費者獲得一種儀式感，各種宴席固定的菜色、流程使它們符合了中國人的審美和品位，比如燒尾宴、孔府宴，紅樓宴等。人們在用餐的過程中，不僅獲得了飲食享受，還受到了中華飲食文化的熏陶，體會到了相關飲食哲學的深刻內涵。

餐飲產品是飲食文化的物質表現形式，中國悠久的歷史傳承為其改革創新提供了肥沃的土壤。從人們飲食觀念的角度來說，當今的餐飲產品應該在充分滿足人們追求衛生、安全的前提下，以餐飲產品的味、質、香、色、形和器等基本屬性為物質呈現，追求飲食的審美，并在此基礎上，進一步挖掘淮揚菜背后的人文故事，如“乾隆宴”“三頭宴”“板橋宴”的二次開發挖掘，以順應當前市場的需求。

四、結語

為了順應市場潮流，發揮文化的效用，更好地帶動地方經濟發展，飲食文化的傳承者應牢牢樹立傳統文化的主導地位，認識到只有堅持發揚發展傳統飲食文化，展現地方特色，抓住現代消費者對飲食“精致”“健康”“新奇”等特點，不斷傳承創新新時代的飲食文化，才可以更好地完成歷史使命，發掘出揚州飲食文化的當代價值。

（作者單位：江蘇旅游職業學院）