基于模糊綜合評判法的獼猴桃酒感官評價的研究

劉延嶺，鄧 林，隋 明，2

（1.四川工商職業技術學院，四川都江堰611830； 2.四川大學輕紡與食品學院，四川成都610065）

獼猴桃（Actinidia chinensisPlanch）屬獼猴桃科獼猴桃屬，其成熟果實清香、甜美可口，不僅富含微量元素和氨基酸，其所含的維生素C含量居水果之冠[1-3]，而且具有降血壓和血脂等藥用療效，是一種兼具食用與藥用于一體的果品[4-6]。近年來，國內外對獼猴桃產品的研發活躍，已有果汁飲料、果酒、果干、果醬、果醋等產品面世[7-13]。其中，獼猴桃果酒是一種新型的產品，其酒精度低、口感好、營養保健價值高，受到消費者的喜愛[14]。

輕工業部曾于1994年發布QB/T 2027—1994《獼猴桃酒》行業標準[15]，多年來未更新，且對獼猴桃酒的感官評價沿用《葡萄酒、果酒通用分析方法》[16]。對果酒質量的評價，常用的方法多從色、香、味等方面進行評分比較[17-18]，這樣的感官評價方法由于評定人員自身的主觀因素不同，往往離散程度較大，存在一定的隨意性和不規范性。模糊綜合評價法是依據模糊變換原理，模擬人的邏輯思維方法，將模糊信息數值化以進行定量評定的方法。這種方法可以有效減少人為主觀判斷的影響，從而得到較為客觀和科學的評價結果[9-10]。本研究采用模糊綜合評價法對6種不同產地和品種的獼猴桃鮮果所制作的果酒進行感官品質綜合評價，以期對獼猴桃酒的研究開發提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

用于釀造果酒的獼猴桃均為新鮮成熟果實，果實外觀良好，色澤均勻，質量為80～100 g（中果）。分別是紅陽（1#）：產地四川都江堰；海沃德（2#）：產地四川都江堰；徐香（3#）：產地陜西眉縣；翠香（4#）：產地陜西眉縣；秦美（5#）：產地陜西眉縣；金艷（6#）：產地四川蒲江。

1.2 儀器與設備

AUY220型電子天平，島津國際貿易（上海）有限公司；DK-S24型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設備有限公司；916型一體式電位滴定儀，上海萬捷科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 獼猴桃酒的釀造

獼猴桃鮮果→清洗稱量→破碎打漿→果膠酶酶解→調制→發酵→固液分離→二次發酵→低溫靜置→澄清過濾→調配→滅菌→成品[19-20]

1.3.2 獼猴桃酒理化指標的測定

按照原料獼猴桃的編號，對釀造好的獼猴桃酒對應編號為 1#、2#、3#、4#、5#和 6#。按照 GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[16]對6種獼猴桃酒的酒精度、總糖、干浸出物、滴定酸、維生素C進行測定。每個酒樣設3個重復，每個重復設3個酒樣，取平均值，并將測定結果與模糊綜合判斷法的結果進行比較分析。

1.3.3 建立模糊綜合判斷集

對象集 U={u1，u2，u3……un}={1#，2#，3#……6#}。

選擇最能反映被評定獼猴桃酒感官質量的一組指標：外觀、色澤、香氣、滋味構成因素集，X={x1，x2，x3……xn}=（外觀、色澤、香氣、滋味）。

由于各個因素對獼猴桃酒感官品質的影響程度不同，權重向量設置為外觀（0.1）、色澤（0.1）、香氣（0.3）、滋味（0.5），得到權重集為 A={a1，a2，a3……an}（0.1，0.1，0.3，0.5）。

確定 5 個等級，得到評語集 Y={y1，y2，y3……yn}，即Y=（很好、好、一般、較差、差）。

1.3.4 獼猴桃酒感官評價

根據獼猴桃酒標準[15]和果酒感官評價[16]標準修正后的獼猴桃酒感官評價標準見表1。

表1 獼猴桃酒感官評價標準

由5名有經驗的果酒品評員組成評定小組，根據修正后的獼猴桃酒感官品評標準酒樣的外觀、色澤、香氣和滋味4個指標進行單因素的感官評定，要求品評員必須客觀進行評價，評價酒樣的時間間隔為5 min，清水漱口，將評定結果匯總入獼猴桃酒感官評價表中（表1）。

2 結果與分析

2.1 感官評定結果

品評小組5位成員對每一個因素進行逐個評判，統計每一個因素的各個評語的人次，4個因素的5個評語共有20人次。然后將品評員對每一因素的品評分值轉化為評語域各等級得票數，得到獼猴桃酒感官評定結果，見表2。

表2 獼猴桃酒感官評定結果

2.2 單因素評價矩陣的建立

評語域的贊成比例=得票數/5。以1#獼猴桃酒樣為例，可建立外觀、色澤、香氣和滋味4個單因素的模糊評價矩陣：

把上述對1#獼猴桃酒樣品的4個單因素評價結果寫成一個評判關系矩陣，即：

同理，也可得到2#—6#酒樣的模糊評判關系矩陣，如下：

2.3 線性轉換

經過模糊線性轉換，得到模糊綜合評判矩陣：B=W×R=(b1，b2，…，b5)。

經計算，得：

其中，B11=(0.1∧0.6)∨(0.1∧0.4)∨(0.3∧0.4)∨(0.5∧0.4)=0.1∨0.1∨0.3∨0.3=0.3。

同理可得，B12=0.3，B13=0.2，B14=0.0，B15=0.0，歸一化后得B1=(0.3 0.3 0.2 0.0 0.0)。

表3 獼猴桃酒理化指標的測定結果

2.4 模糊綜合評判總分

設定感官特殊性：很好為100分，好為80分，一般為60分，較差為40分，差為20分，可建立感官特殊性數集V=(100 80 60 40 20)，則酒樣的模糊綜合評判為T=V×V。

得到1#獼猴桃酒樣的模糊綜合評判總分為：

同理可得到2#—6#酒樣的模糊綜合評判總分為：T2=76，T3=84，T4=58，T5=84，T6=90。

由模糊綜合判斷法，可知6種酒樣的感官質量優劣順序為：6#＞5#＞3#＞2#＞1#＞4#。

2.5 獼猴桃酒理化指標的測定結果

6種獼猴桃酒理化指標的測定結果見表3。由表3可知，以紅陽獼猴桃作為原料釀造的果酒酒精度最高(13.4%vol)，維生素含量最高(244 mg/L)，滴定酸結果最低(6.2 g/L)；而以海沃德作為原料釀造的果酒酒精度最低(10.2%vol)，總糖含量最低(5.7 g/L)；以翠香作為原料釀造的果酒干浸出物最高(17.4 g/L)，以徐香作為原料釀造的果酒干浸出物最低(15.6 g/L)；以秦美作為原料釀造的果酒維生素含量最低(168 mg/L)。

3 討論

應用模糊集合論方法對決策活動所涉及的人、物、事、方案等進行多因素、多目標的評價和判斷，就是模糊綜合評判，最早是由我國學者汪培莊提出的。其基本原理是：首先確定被評判對象的因素（指標）集和評價（等級）集；再分別確定各個因素的權重及它們的隸屬度向量，獲得模糊評判矩陣；最后把模糊評判矩陣與因素的權向量進行模糊運算并進行歸一化，得到模糊評價綜合結果。模糊綜合判斷法的優點是：數學模型簡單，容易掌握，對多因素、多層次的復雜問題評判效果比較好[17]。本研究運用模糊綜合判斷法對6種不同產地和品種的獼猴桃原料所釀造的果酒進行感官綜合評價，能有效減少人為主觀判斷的影響，從而得到較為客觀和科學的評價結果。從模糊綜合評判總分來看：T1=66，T2=76，T3=84，T4=58，T5=84，T6=90。可知 6種酒樣的感官質量優劣順序為：6#＞5#＞3#＞2#＞1#＞4#。即產地為四川浦江的金艷獼猴桃所制作的果酒感官品質最優；產地為陜西眉縣的翠香獼猴桃所制作的果酒感官品質最差。

本研究中選取的獼猴桃購自我國獼猴桃主要產地陜西和四川，皆為目前市場上售賣和居民食用的主要品種。從獼猴桃心來看，有紅心（1#紅陽）、黃心（6#金艷）、黃綠心（3#徐香）和綠心（2#海沃德、5#秦美及4#翠香）。從果酒理化指標的測定結果來看，獼猴桃酒的主要理化指標如酒精度、總糖、干浸出物、滴定酸和維生素C等均符合獼猴桃酒標準，且各指標與獼猴桃原料產地及品種關系不大。值得說明的是：在近年來的獼猴桃品種推廣種植和優化中，各主要獼猴桃產區均選取了優良品種，特別是干浸出物和維生素C含量，相比以往的獼猴桃酒有了很大的增加，這些品質的優化能進一步提高獼猴桃酒的營養和保健價值。

同時，根據獼猴桃酒感官評價結果與理化指標測定結果進行對比，如3#徐香和5#秦美，雖均產自陜西眉縣，但是獼猴桃心的顏色不同（3#徐香為黃綠心，5#秦美為綠心），果酒理化指標數據不同，感官評價得分卻相同（均為84分）。可以發現：獼猴桃果酒理化指標對感官評價影響不大，果酒感官品質與獼猴桃酒的主要理化指標之間不存在較大的關聯。故獲得較好感官品質的獼猴桃酒，原料的挑選是一方面，從發酵工藝方面進行優化是至關重要的。