舌尖上的春天

春天來了，泛綠的江水浸潤著田野的綠色，小花開了，泛著脈脈的清香，活色生香的春色里，綠油油、水靈靈的春菜，悄悄長成了。民以食為天，市民喜愛“吃春”，那么到底怎么才吃得健康、新鮮呢？

春食“野性十足”

每年的三四月份，是野菜盛產(chǎn)的季節(jié)，我國歷來就有“藥食同源”的說法，在野菜當令的季節(jié)多吃一點，可以起到很好的保健作用。

秧草 秧草的學名叫苜蓿。

揚州一帶在大田成片種植做基肥之用，故揚州人叫它“秧草”。秧草可以鮮吃，第一茬新芽嫩葉味道最好，它含的維生素C超過白蘿卜三倍。吃時用旺火素油爆炒，也可以配筍片筍絲，不配葷肉，味極嫩鮮。秧草產(chǎn)量大，吃不掉的秧草洗凈陰干后用鹽稍加搓揉放入瓶中腌制，一周后就能吃了，而且久貯不會酸腐。

薺菜 “城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花?！毙翖壖驳脑娋涫顷P(guān)于薺菜最美的詩。吃薺菜要先腌一下，這樣處理后，無論是做冷菜還是做餛飩、做湯圓都很清鮮適口，炒年糕、炒春筍也不錯。

馬蘭頭 一進春天，南方的房前屋后、河邊田頭，隨處可見綠油油的馬蘭。因為到處都是，所以成為人們的家居小菜?！邦^”在江南是個很輕的后綴音，有“小、可愛”的意思，吃馬蘭其實是吃它的嫩尖，也就是“頭”了。野地里挖回來，揀出新嫩肥壯的掐下嫩尖，洗凈炒炒便是一盤小菜，吃不掉便風干腌起來，留待日后慢慢地吃。

水芹 水芹中富含多種維生素和無機鹽類，其中以鈣、磷、鐵等含量較高，具有清潔血液、降低血壓和血脂等功效。水芹的生長期較長，秋冬春都可以隨時采收，初春時節(jié)最鮮嫩名貴。既可以涼拌食用，也可以與其他葷菜炒煮，亦可做海米熗水芹、水芹炒肉絲、水芹羊肉餃、水芹拌花生仁等。

蘆蒿 宋代蘇軾詩句：“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！闭f的正是此物。做蘆蒿需要的是一份精細，一斤要掐掉8兩，單剩下一段干干凈凈、青青脆脆的蘆蒿稈兒尖。蘆蒿炒香干是“素”炒，除了一點油、鹽，幾乎不加別的作料，要的就是蘆蒿稈兒尖和香干相混的那份自然清香。蘆蒿在炒之前，最好是在清水中浸泡一會，這樣可以更增加其鮮嫩，炒時則需要旺火，出鍋之后保持鮮嫩挺拔，帶著春天清新的氣息。

魚腥草 客家話稱之狗貼耳。因有強烈的腥氣，被俗稱為魚腥草。在云南、貴州和鄂西各地，魚腥草是一種涼菜的原料，主要食其根莖。方法是洗干凈后切段，拌醬油、辣醬、蔥、鹽食用?？诟斜容^獨特，初食者需要適應后才會喜歡吃。除利用根莖做涼拌菜或炒菜之外，還將葉子當做蔬菜。魚腥草有清熱解毒的功效，炎熱的兩廣地區(qū)在涼茶中使用。

蕨菜 別名又叫作龍頭菜、如意菜、狼蕨頭等。號稱“山珍之王”。華東地區(qū)稱為蕨菜或狼蕨頭。蕨菜一般生長在山坡灌木林陰濕處。春天采摘，食用嫩芽。

車前草 車前草有清熱利尿、明目、祛痰功能。主治小便不通、咳嗽、多痰、尿血。嫩葉用開水燙后食用，對治療尿路感染、水腫、高血壓均有療效，常食無毒副作用。

盡管野菜味美，但平常服藥或吃某些食物、接觸某些物質(zhì)易發(fā)生過敏者，采食野菜應慎重。首次應少量食用，食后如出現(xiàn)過敏或中毒癥狀，應停食野菜，并到醫(yī)院診治，以免引起對肝、腎功能的損害。

另外，許多野菜，食用前必須用開水燙，再用清水漂洗幾次，瀝去苦水，方可燒煮食用；采摘野菜時一定要分辨清楚，野菜不宜久存，要吃新鮮為好。

名人的“春味”

民國時期，在那個肉體饑餓的時代，文人政客名流大都愛吃，也會吃，吃得富有文藝情調(diào)。

民國的政商名流顯然深諳飲食之道。那么春天到了，民國名人都愛吃些什么呢？

周作人在《故鄉(xiāng)的野菜》中介紹了江浙人常吃的薺菜；與粉做糕的黃花麥果；清明掃墓時的紫云英等。周先生對采擷野菜的時間、加工及制作敘述得很細，對野菜的喜愛之情躍然紙上。其實，像他那樣鐘愛野菜的文人很多，尤其是在春天野菜的季節(jié)。

張大千最愛魚腥草。他兒時家里生活拮據(jù)，擅長烹調(diào)的母親，就采來魚腥草根淘洗干凈，做成多樣味美可口的菜肴來吃，尤以加鹽、醬油、花椒、紅油辣椒拌制成麻辣風味的涼拌菜最為他所喜愛，至老未忘！

齊白石喜歡香椿。“雨前香椿雨后筍，春來香椿耐人嘗。”香椿是春季里與春筍平分秋色的田園佳蔬之一。齊白石青年時就喜愛吃香椿，他成名后，仍喜歡吃香椿；每逢春天，谷雨前后，他喜歡烹食香椿炒雞蛋，還喜將香椿切成細末拌豆腐吃，或?qū)⑾愦蛔龀烧ㄡu面、麻醬面或鹵面來品嘗。

汪曾祺也十分喜食野菜，“汪氏家宴”中就有道 “涼拌薺菜”。

識春食春

春江水暖，肥了田野阡陌邊的野菜，薄霧晨露，潤了山間竹林的筍芽。大雁北歸的時候，清鮮脆嫩的春鮮也來到了北京人的餐桌。

春是用來干嘛的，春是用來吃的。

吃春，南方從春節(jié)時分開始，江南春來早，二月江南草長鶯飛的時候，江南遍地春色，野菜時蔬紛呈，春鮮已是百姓餐桌的佳肴，可謂吃春。北方春意遲，立春時節(jié)，北京還是寒風獵獵、百樹禿黃，江南吃春，北京只能說是咬春：一張薄餅，夾裹著醬肉和豆芽、雞蛋、粉絲點綴著幾根翠綠春韭炒成的和菜，吃下去，算是完成對立春的紀念。吃春則要等到春雨過后，田野里的野菜長出來，時間已是春分前后了。

晚雖晚了點，吃還是要吃的。不過老北京的春鮮，多是一些野菜或是樹菜，與溫暖濕潤的南方菜蔬是不同的。北京的野菜有薺菜、野莧菜、面條菜、馬齒莧、花椒葉，樹菜則有香椿、榆錢兒、柳芽、杏葉等，涼拌、做湯、做餡、煎炸幾種方式烹制后，成為北京人吃春的佳肴。這些年南北交通發(fā)達，人員往來頻繁，北京人吃春的內(nèi)容也有了很大的變化，不僅時間上已幾乎與江南同步，內(nèi)容上卻還比江南多一些。這是因為南方有的北京第二天就能有，各地的風味餐廳也讓當?shù)禺敿镜臅r鮮在第一時間出現(xiàn)在自家的菜單上。而北京的柳芽、棗芽、榆錢兒這類吃食，南方人不吃，反而讓北京的春鮮多了些內(nèi)容。

春到“社飯”香

“社飯”是湖北恩施土家族居民自立春到之后的第五個戊日（當?shù)胤Q為“春社”）之間，家家戶戶精心烹飪的一種特色食物。原本是用作祭祀，如今是土家人每到春天都要制作的地方美食。

“社飯”的備料極其講究，將田園、溪邊、山坡上的鮮嫩社蒿（香蒿、青蒿）采擷回家，洗凈剁碎，揉盡苦水，焙干，與野蒜（胡蔥）、地米菜、臘豆干、臘肉干等輔料摻合糯米（可摻部分粘米，但要先將粘米煮成半熟后摻入糯米）蒸或燜制而成。其味鮮美，芳香撲鼻，松軟可口，老少皆宜?！吧顼垺毕泔h十里，充滿了春天的味道。

土家人做“社飯”不光是自家人吃，還把它作為饋贈親友的佳品，故有民諺說：“送完了自家的， 吃不完別家的?！背浞诛@示出土家人淳樸、親和的民風。由于社蒿（香蒿）具有很好的藥理作用，其性苦寒，能治療和預防傷、腫痛、癆、瘧、痢、痔等多種疾病，所以“社飯”是土家人傳統(tǒng)藥膳中的一個常用品種。

貴州銅仁市梵凈山附近、湖南湘西苗寨等都有過春社吃“社飯”的習俗。 （本版稿件綜合《健康時報》、《湖北日報》、《生活報》等）