薄皮核桃油脂性質、營養及穩定性研究

魏 決， 胡 潔， 涂 睿

(成都大學 藥學與生物工程學院， 四川 成都 610106)

0 引 言

核桃為胡桃科植物，是我國傳統的土特產品，含油量高，營養豐富，是一種很好的油料[1].薄皮核桃屬于新品種，產于我國西南和西北等地區，年產量近5萬噸[2].與傳統核桃相比，薄皮核桃殼厚0.5～0.8 mm，皮薄如紙，用手就能把核桃殼捏碎，因此又被稱為“紙皮核桃"，其內隔和內褶退化，較薄，紙質，易取出整仁，出仁率高達56.9%～62.0%.研究發現，核桃的油脂含70%以上的亞油酸和12%左右的亞麻酸，桃仁蛋白質為12.5%[3].本研究通過對薄皮核桃油脂物理性質、營養成分及氧化穩定性的測定及分析，以期對這種高出仁率、高含油量的薄皮核桃及其油脂有較為全面的認識和了解.

1 材料與方法

1.1 原 料

實驗所用原料包括：薄皮核桃、豬油、玉米油，均購于超市；壓榨菜籽油，購于制油工坊.

1.2 試 劑

實驗所用試劑包括：乙醚、冰乙酸、韋氏試劑、硫代硫酸鈉、石油醚(60～90)，均購自成都市科龍化工試劑廠.

1.3 儀 器

實驗所用儀器包括：FS-2型可調高速勻漿器(金壇榮華儀器制造有限公司)；MH-500型調溫型電熱套(北京科偉永興儀器有限公司)；SHZ-D(III)型循環水式真空泵(浙江黃巖黎明實業有限公司)；GC-9860型氣相色譜儀、氫火焰離子化檢測器(FID)(滕州魯創分析儀器有限公司)；RE-2000型旋轉蒸發器(上海亞榮生化儀器廠).

1.4 方 法

1.4.1 核桃油脂的提取.

薄皮核桃去殼、皮后，核桃仁蒸炒50 min，破碎至40目備用.溶劑為石油醚，料液比1∶2，于通風櫥中，常溫，在攪拌速度200 r/min下萃取2次，時間分別為3 h和2 h.將混合油過濾后，利用旋轉蒸發儀將核桃油脂與石油醚進行分離，得到核桃油脂[4].

1.4.2 核桃油脂的特性及脂肪酸組成測定.

本研究依據國標GB 5009.229-2016、GB/T 5532-2008、GB/T 5534-2008和GB 5009.227-2016分別測定核桃油的酸價、碘價、皂化價及過氧化值，并利用氣相色譜法測定核桃樣品油脂中脂肪酸的組成及比例.

2 結果與分析

2.1 得油率

實驗中，經測定，薄皮核桃樣品的得油率為58.4%.

2.2 核桃油的特性

實驗中，選取精煉玉米和未精煉菜籽2種植物油脂與核桃油同時測定作為對照.

2.2.1 酸 價.

酸價是反映油脂新鮮度和穩定性的主要指標，酸價高，表明油脂新鮮度低，且穩定性差.

實驗結果表明，3種油脂酸價由低到高分別為玉米油，0.13 g KOH/mg；核桃油，0.23 g KOH/mg；菜籽油，1.5 g KOH/mg.其中，因玉米油是精煉油脂，故達到國家一級食用油標準.由實驗室直接浸取的核桃油雖未精煉，仍達到國家二級食用油標準.而菜籽油來源于榨油坊，酸價較高，需通過精煉降低酸價，才能食用.實驗表明，薄皮核桃經浸出或壓榨后，其油脂酸價低，可以直接食用而無須經過堿煉工藝過程.

2.2.2 碘 價.

碘價是一項油脂固有的化學性質指標，植物油脂的碘價有其相應的標準范圍，反映的是油脂中脂肪酸的不飽和度及干性程度.

實驗結果表明，薄皮核桃油中不飽和脂肪酸或雙鍵含量為157 g/100 g高于玉米油的132 g/100 g及菜籽油的104 g/100 g，并在國家標準核桃油碘價范圍140～174 g/100 g(以I2計)之內.碘價高表明其脂肪酸不飽和程度高，若長期存放容易氧化.

2.2.3 皂化值.

皂化值可以反映油脂的平均分子質量，與酸價一樣，是鑒定油脂純度和種類的重要指標.薄皮核桃油、菜籽油和玉米油樣品的皂化值實驗結果如圖1所示.

圖1油脂皂化價及平均分子量

由圖1可知，薄皮核桃油的皂化值為184.3 mg/g(以KOH計)，在國家標準核桃油皂化值183～197 mg/g范圍內，且平均分子量介于菜籽油和玉米油之間.

2.3 核桃油的氧化穩定性

2.3.1 薄皮核桃油與菜籽油、豬油的穩定性比較.

油脂的穩定性可以通過其過氧化值的大小和變化進行衡量，若超過國家標準，則表明油脂已經發生氧化酸敗，不適宜食用[5].

實驗中，稱取足夠量的薄皮核桃油、菜籽油和豬油置于溫度50 ℃的恒溫干燥箱中，使其在高于常溫條件下強制氧化，每日對油脂的過氧化值進行測定[6]，結果如圖2所示.

從圖2可知，隨著實驗天數的增加，豬油的過氧化值曲線上升平緩，前12 d薄皮核桃油與菜籽油過氧化值曲線上升率相近，但在12 d后，薄皮核桃油的過氧化值上升明顯加快.表明在實驗后期，薄皮核桃油的氧化速度顯著加快.

圖2實驗油脂過氧化值變化

2.3.2 抗氧化劑BHA對核桃油等油脂穩定性影響.

在一定量的薄皮核桃油、菜籽油和豬油中分別加入0.02%的抗氧化劑BHA[7-8]，依照“2.3.1”項方法，測定BHA對實驗油脂抗氧化效果的影響，結果如圖3所示.

圖3抗氧化劑對實驗油脂穩定性影響

由圖3可知，添加BHA后，薄皮核桃油、菜籽油和豬油的過氧化值曲線的上升斜率較未加時上升緩慢，尤其是薄皮核桃油，第12 d后，并沒有發生斜率的陡增.此表明，BHA對動、植物油脂都具有明顯的穩定作用，且對薄皮核桃油氧化中自由基和過氧化物的抑制尤其明顯.

2.4 薄皮核桃油的脂肪酸組成測定

根據相關標準，利用氣相色譜法，對核桃油中的脂肪酸成分及含量進行測定用以分析其營養價，并同時與其他植物油成分進行比較，結果如表1所示.

表1 薄皮核桃油與其他植物油脂脂肪酸組成

由表1可知，核桃油中亞油酸含量60.2%、亞麻酸12.4%、油酸17.6%，不飽和脂肪酸含量高達90.3%，且以亞油酸為主，亞油酸為人體必須脂肪酸，對人體有重要的營養作用，但同時含有大量的多不飽和酸，也影響了薄皮核桃油的氧化穩定性.相關數據顯示，玉米油的亞油酸為51.2%[9]，菜籽油較低，為14.8%，而橄欖油中的油酸含量則高達74.2%[10].

3 結 論

本實驗中的薄皮核桃油是在常溫下存放半年后浸出獲得的，其碘價符合國家標準，平均分子量為913.6，酸價為0.23 g KOH/mg，達到了國標GB/T 22327-2008中規定的一級品標準.此表明，薄皮核桃中脂肪酶常溫下活性程度不高，薄皮核桃中的油脂在自然條件和一定時間內存放，酸價能保持相對的穩定，不易發生水解現象.

由于薄皮核桃油的不飽和度高，故在氧化穩定性實驗中，超過一定時間，其過氧化值快速上升，即氧化速度加快，這是由于其不飽和度較高，雙鍵數多，從而導致在較高溫度下穩定性差，容易氧化變性.通過抗氧化劑BHA的作用，相同條件下，氧化明顯變緩，第12 d的過氧化值較前降低了44.2%.表明在薄皮核桃油的貯藏過程中，加入使用范圍內的抗氧化劑，能有效增加其穩定性，便于儲存和食用.

對薄皮核桃油脂肪酸組分的檢測表明，其中含人體必需脂肪酸——亞油酸含量為60.2%、多不飽和脂肪酸含量為72.6%.相關研究證實，多不飽和脂肪酸在預防心腦血管疾病，保持細胞膜的相對流動性以保證細胞的正常生理功能等方面有著積極的作用.