中國(guó)古代蔬菜品種及其現(xiàn)代的開發(fā)利用

張雪松，張立亞，文蓮蓮，崔路兵，侯 倩，梁 芳，張?zhí)熘绿烀?/p>

（1.北京中農(nóng)富通園藝有限公司，北京 100083；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)水利與土木工程學(xué)院，北京 100083）

中國(guó)蔬菜種植歷史悠久，早在新石器時(shí)代，野菜就是人類采集的對(duì)象之一。中國(guó)已發(fā)掘的一些新石器時(shí)代遺址，如浙江余姚河姆渡遺址中出土有大量的瓠和菱角，浙江吳興錢山漾遺址中出土有菱角和甜瓜子等，說明有些地區(qū)在七八千年前已開始栽培蔬菜。中國(guó)從春秋時(shí)期開始，到清朝結(jié)束，歷經(jīng)2 000多年，其蔬菜品種由少到多發(fā)展至100多種，成為國(guó)民日常飲食中必不可少的食物之一。

在中國(guó)蔬菜栽培史中，蔬菜栽培種類歷代有增加，但是也有不少曾作為蔬菜栽培的種類退出了菜圃；即使歷代都有栽培的蔬菜，不同的歷史時(shí)期，在蔬菜栽培中所占的比重也不盡相同。隨著人民生活水平的提高，大家對(duì)蔬菜品種的需求也越來越高，利用古代蔬菜品種，適地栽培與推廣，創(chuàng)建品牌農(nóng)產(chǎn)品，提升其價(jià)值，既是對(duì)消費(fèi)者的滿足，也提高了菜農(nóng)收入，同時(shí)推動(dòng)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展，加快鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)振興。

1 中國(guó)古代蔬菜

1.1 最早記載的中國(guó)古代蔬菜

《詩經(jīng)》是中國(guó)保留下來的最早的一部詩歌總集，對(duì)研究古代蔬菜具有極高的價(jià)值。《詩經(jīng)》里提到的132種植物，其中作為蔬菜的就有25種：荇、、蘩、瓜、瓠、葑、韭、卷耳、荼、薺、蒲、荷、芹、、蕨、薇、葵、茆、廬、匏、瑗、筍、芑、、葛，這些蔬菜品種的原產(chǎn)地是中國(guó)，至今已有幾千年的栽培歷史[1-4]。

1.2 西漢至南北朝時(shí)期的中國(guó)蔬菜

西漢至南北朝時(shí)期，前后經(jīng)歷了近800年[5]，是中國(guó)古代蔬菜種類快速發(fā)展的時(shí)期。張騫2次出使西域，首次開辟了中國(guó)蔬菜陸路的“絲綢之路”，引進(jìn)了一批蔬菜品種，據(jù)考證，引進(jìn)的蔬菜有黃瓜、蠶豆、胡蘿卜、香菜、大蒜、苜蓿、胡蔥[6]。

這個(gè)時(shí)期的重要?dú)v史文獻(xiàn)《史記》《南都賦》《四民月令》以及古代著名農(nóng)書《氾勝之書》《齊民要術(shù)》，都不同程度地記載了當(dāng)時(shí)蔬菜種植的情況。《史記》中記載的蔬菜有，即姜；韭，即韭菜；薇[7]。《氾勝之書》成書于西漢年間，是現(xiàn)存的農(nóng)書中最早的一本，一般被認(rèn)為是世界上最早的農(nóng)學(xué)著作，其論及的蔬菜種類有瓜、瓠、薤、芋[8]。《南都賦》中記載的蔬菜有蓼、蕺（魚腥草）、蘘荷、薯、姜、菥蓂[9]。《四民月令》是東漢大尚書崔模仿古時(shí)月令所著的農(nóng)業(yè)著作，據(jù)王淳航、李天石兩位先生考證，崔在《四民月令》中共提到各種蔬菜計(jì)19種，其中芥、蘇、豆為首次在歷史文獻(xiàn)中出現(xiàn)[10]。《齊民要術(shù)》大約成書于北魏末年，是一部綜合性農(nóng)學(xué)著作，也是世界農(nóng)學(xué)史上最早的專著之一，是中國(guó)現(xiàn)存最早的一部完整的農(nóng)書，據(jù)王淳航、李天石兩位先生考證，出現(xiàn)的蔬菜有33種，其中茄、菘、蕓薹、羅勒、苣、莧、菌、蕹菜、莼菜、菱芡、菰、、、蕪為首次在歷史文獻(xiàn)中出現(xiàn)。

西漢至南北朝時(shí)期的中國(guó)蔬菜，有文獻(xiàn)記載的為近50種，其中在歷史文獻(xiàn)中首次出現(xiàn)的近30種，其余20種為延續(xù)周、春秋等歷史時(shí)期人工栽培的蔬菜和野菜，其中絕大多數(shù)是原產(chǎn)中國(guó)的蔬菜[11]。而西漢張騫出使西域開辟了“絲綢之路”后，使中國(guó)這個(gè)栽培植物起源中心的園藝作物與中亞細(xì)亞、近東、埃塞俄比亞和地中海等栽培植物起源中心相互引進(jìn)，既豐富了當(dāng)時(shí)的蔬菜品種，也為以后大量引進(jìn)、培育蔬菜新品種奠定了基礎(chǔ)。

1.3 唐朝時(shí)期的中國(guó)蔬菜

唐朝時(shí)期，國(guó)家比較強(qiáng)盛，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)也比較發(fā)達(dá)。《四時(shí)纂要》《千金要方》《食療本草》是唐朝著名的農(nóng)書和醫(yī)書，比較全面詳細(xì)地記載了唐代種植的蔬菜品種。

唐朝時(shí)期種植的蔬菜，一部分是從歷史上沿襲種植而來，包括西漢時(shí)期張騫出使西域從國(guó)外引進(jìn)的蔬菜品種；一部分是新發(fā)現(xiàn)的、從野生蔬菜轉(zhuǎn)為栽培的品種，其中還包括一部分藥、蔬同源的蔬菜品種；同時(shí)這個(gè)時(shí)期也引進(jìn)了一些蔬菜品種，開發(fā)了一些蔬菜品種。

《四時(shí)纂要》是唐代著名的一本農(nóng)書。王淳航先生在“唐代相關(guān)文獻(xiàn)菜類總結(jié)”一文中指出，《四時(shí)篡要》中共提到蔬菜（含藥用蔬菜）36種。經(jīng)考證，其中絕大多數(shù)為在此之前中國(guó)已經(jīng)種植的，首次出現(xiàn)的有薯蕷、椒、牛蒡、決明、萵苣、薏苡、牛膝、百合8種，其中薯蕷、牛蒡、決明、牛膝、百合為藥、蔬同用。《千金要方》是中國(guó)古代中醫(yī)學(xué)經(jīng)典著作之一，被譽(yù)為中國(guó)最早的臨床百科全書，《食療本草》為唐代較系統(tǒng)全面之食療專著，王淳航先生在同一文獻(xiàn)中總結(jié)《千金要方》和《食療本草》2本醫(yī)藥名著中所提到的合計(jì)近百種蔬菜及藥、蔬同用的植物中，首次出現(xiàn)的有恭菜、雞蘇、海藻、昆布、茼蒿、落葵、食茱萸、茴香、薊菜、荸薺、茨菰、翹搖、香薷、濮瓜、白苣、菠菜、天門冬、地黃、菰菜、青蒿20種，多為藥、蔬同用。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，唐朝種植的蔬菜、可采食的山野菜、藥蔬同用的蔬菜已達(dá)70余種，為當(dāng)時(shí)歷史最高水平。

1.4 宋元時(shí)期的中國(guó)蔬菜

王淳航[12]指出，反映宋元時(shí)期中國(guó)蔬菜的歷史文獻(xiàn)主要有《證類本草》《全芳備祖》和《王禎農(nóng)書》。

《證類本草》，全稱《經(jīng)史證類備急本草》，記載藥、蔬同用及蔬菜計(jì)62種，經(jīng)考證，這62種蔬菜中，在宋朝以前的有關(guān)文獻(xiàn)中已有記載的36種，不能作為蔬菜食用的18種，而在此以前的有關(guān)文獻(xiàn)中沒有記載、可以認(rèn)為宋朝開始種植的蔬菜8種：白冬瓜、越瓜、甘藍(lán)、薄荷、馬齒莧、繁縷、鹿角菜、東風(fēng)菜。

《全芳備祖》是宋代花譜類著作集大成性質(zhì)的著作，此書專輯植物（特別是栽培植物）資料。經(jīng)王淳航先生整理，其中記載藥、蔬同用及蔬菜計(jì)40種。經(jīng)考證，其中37種蔬菜已在宋代以前歷代有關(guān)文獻(xiàn)中有所記載。因此，《全芳備祖》中始見記載的蔬菜有3種，即木耳、菜、藤菜，可視為是宋代開始出現(xiàn)并種植的蔬菜。

《王禎農(nóng)書》在中國(guó)古代農(nóng)學(xué)遺產(chǎn)中占有重要地位，其在前人著作基礎(chǔ)上，第1次對(duì)所謂的廣義農(nóng)業(yè)生產(chǎn)知識(shí)做了較全面系統(tǒng)的論述，提出中國(guó)農(nóng)學(xué)的傳統(tǒng)體系。經(jīng)查，《王禎農(nóng)書》中記載的蔬菜計(jì)35種，其中人莧、甘露子為首次提出。

經(jīng)考證，宋元時(shí)期中國(guó)新增蔬菜種類或品種13種，其中部分品種引自域外，而大部分蔬菜品種是國(guó)內(nèi)發(fā)現(xiàn)和挖掘的。據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，宋元時(shí)期的蔬菜種類，包括人工栽培的、山野菜、藥蔬同源的，已達(dá)近百種，而具體到品種會(huì)更多，如此時(shí)的瓜類，已有西瓜、甜瓜等，已經(jīng)十分豐富了。

1.5 明清時(shí)期的中國(guó)蔬菜

《本草綱目》為本草學(xué)集大成之作，共載蔬菜65種，其中在此以前有關(guān)文獻(xiàn)中出現(xiàn)45種，而在《本草綱目》中新記載的20種：翻白草、蒲公英、鹿藿、甘薯、南瓜、絲瓜、苦瓜、紫菜、石莼、石花菜、龍須菜、睡菜、芝、皂角蕈、香蕈、蘑菰蕈、土菌、地耳、石耳、雞樅。此外，《本草綱目》還記載了藥、蔬同源植物53種，其中一部分已在此之前的有關(guān)歷史文獻(xiàn)中有記載，也有一部分為首次在有關(guān)歷史文獻(xiàn)中出現(xiàn)。應(yīng)該說，這些新出現(xiàn)的藥、蔬同源植物，也極大地豐富了蔬菜品種。

明清時(shí)代，國(guó)內(nèi)各地蔬菜種類和品種相互交換，同時(shí)對(duì)外交換頻繁，直接或間接地通過陸路、海路絲綢之路從歐、亞、美這3洲傳入許多蔬菜。這個(gè)時(shí)期，由海路傳入的園藝植物較多。這是因?yàn)猷嵑拖挛餮笈c國(guó)外海運(yùn)溝通，進(jìn)入了海道引種時(shí)期。從南洋群島引進(jìn)南瓜、番石榴，從東南亞引入苦瓜，從歐洲引進(jìn)石刁柏，從中亞引進(jìn)甘藍(lán)類、洋蔥、根甜菜等，從美洲傳入的番茄、辣椒、西葫蘆、筍瓜、佛手瓜、菜豆、馬鈴薯、甘薯、豆薯、菊芋、結(jié)球甘藍(lán)、香芹、豆瓣菜、四季蘿卜、朝鮮薊等。在上述引進(jìn)的22種植物中，番石榴為熱帶水果，其余均為蔬菜，其中甘藍(lán)（藍(lán)菜）在元朝《王氐農(nóng)書》中已有記載，南瓜、苦瓜、甘薯在明朝《本草綱目》中已有記載，其余17種蔬菜為在中國(guó)歷史有關(guān)文獻(xiàn)中首次出現(xiàn)，可視為明清時(shí)期我國(guó)新增加種植蔬菜種類或品種。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，明清時(shí)期的中國(guó)蔬菜新增加了37種，這樣，明清時(shí)期的中國(guó)蔬菜種類（或品種）已達(dá)到130多種。明清時(shí)期，中國(guó)的蔬菜種類構(gòu)成已基本成型，可概括分為12類。這個(gè)時(shí)期，中國(guó)的蔬菜種類及品種豐富，產(chǎn)量也相應(yīng)提高。如在清代，北方菘（大白菜）、芥（根芥）、萊菔（蘿卜）等蔬菜種類大面積播種，成為北方冬、春季最主要的蔬菜[13]。

2 中國(guó)古代蔬菜品種的開發(fā)利用

中國(guó)栽培蔬菜種類一方面有增加，另一方面也有一些曾作為蔬菜栽培的種類退出了菜圃，如漢代栽培的蓼、襄荷，以后的農(nóng)書中很少見有記載，有的品種已退出蔬菜領(lǐng)域，成為野生植物，如荇、苕、苞之類。唐代栽培的白術(shù)、牛膝、決明等，不久轉(zhuǎn)為藥用栽培。而野生蔬菜，既有新的發(fā)現(xiàn)，如野生菌類、蕈類，也有淘汰，如灰菜、刺菜，后來已經(jīng)幾乎無人食用了。有些蔬菜品種，已經(jīng)成為世界著名品種，如莼菜，自古以來就被視為珍品，被譽(yù)為中國(guó)“江南三大名菜”之一；水芹，則屬于“水八仙”之一，黃酮、硒和膳食纖維含量較高，屬于一種優(yōu)質(zhì)的保健蔬菜，近年來科學(xué)家發(fā)現(xiàn)水芹是一種防癌蔬菜；黃花菜，已經(jīng)成為中國(guó)的母親花。在幾千年歷史中，中國(guó)一些蔬菜品種通過各種途徑傳播到世界各地，為世界蔬菜生產(chǎn)作出巨大貢獻(xiàn)[14]。

2.1 蔬菜種質(zhì)資源保護(hù)與利用

種質(zhì)資源又稱遺傳資源。種質(zhì)是指生物體親代傳遞給子代的遺傳物質(zhì)，其往往存在于特定品種之中。如古老的地方品種、新培育的推廣品種、重要的遺傳材料以及野生近緣植物，都屬于種質(zhì)資源的范圍[15]。蔬菜種質(zhì)資源是發(fā)展蔬菜生產(chǎn)和蔬菜育種的基礎(chǔ)，建國(guó)以來，我國(guó)各級(jí)農(nóng)業(yè)科研單位都開始廣泛搜集、整理蔬菜種質(zhì)資源，并加以保護(hù)與利用，尤其是在蔬菜育種中，利用古老品種、野生品種作為親本雜交育種時(shí)，其后代表現(xiàn)適應(yīng)性強(qiáng)、高抗病蟲，如用古代野生茄子作親本育種。

2.2 山野菜的開發(fā)利用

目前，我國(guó)山野菜近80種，主要有蕨菜、薇菜、薺菜、馬齒莧、蒲公英、小葉芹、大葉芹、刺嫩芽、柳蒿芽等。據(jù)調(diào)查，僅遼寧丹東地區(qū)就有山野菜43科107屬151種；陜西漢中山區(qū)山野菜種類共計(jì)119科348屬587種。山野菜長(zhǎng)期生長(zhǎng)繁衍在深山、草原等自然環(huán)境中，生命力強(qiáng)，天然無污染。同時(shí)，山野菜具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有大量人體需要的脂肪、蛋白質(zhì)和維生素等多種礦物質(zhì)和微量元素，口味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，多數(shù)不但可以生食，而且還是食品加工工業(yè)的重要原料。

為適應(yīng)市場(chǎng)需求，各地相繼出現(xiàn)了一批山野菜加工廠。東北地區(qū)的黑、吉、遼、蒙，憑借自身山野菜資源豐富的優(yōu)勢(shì)，加工和營(yíng)銷蕨菜、蘑菇、苦菜；河南省的洛陽地區(qū)，由于周邊山野菜資源比較豐富，其山珍公司加工生產(chǎn)的山野菜達(dá)40多種；湖北的十堰、四川的成都、浙江的遂昌等地區(qū)，根據(jù)自己的山野菜資源優(yōu)勢(shì)，相繼建立了山野菜加工企業(yè)[16]。

2.3 創(chuàng)造名貴蔬菜品牌，古老蔬菜升值

利用我國(guó)古代蔬菜品種，通過產(chǎn)地栽培，可創(chuàng)建名牌農(nóng)產(chǎn)品，提升產(chǎn)品價(jià)值，提高菜農(nóng)收入，推動(dòng)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展，加快鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)振興。我國(guó)有些蔬菜品種，已經(jīng)成為世界著名品種。

莼菜，自古以來就被視為珍品，被譽(yù)為我國(guó)“江南三大名菜”之一。古時(shí)候人們都是吃野生莼菜，如今莼菜都是人工種植，但是價(jià)格也很貴，依然是一種名貴蔬菜。

水芹為高產(chǎn)的野生水生蔬菜，其味鮮美，屬于“水八仙”之一，黃酮、硒和膳食纖維含量較高，屬于一種優(yōu)質(zhì)的保健蔬菜，其味甘辛、性涼，入肺、胃經(jīng)，有清熱解毒、潤(rùn)肺利濕的功效，對(duì)發(fā)熱感冒、嘔吐腹瀉、尿路感染、崩漏、水腫、高血壓等有輔助療效，近年來科學(xué)家發(fā)現(xiàn)水芹還是一種防癌蔬菜。

黃花菜，又稱萱草，已經(jīng)成為中國(guó)的母親花。《詩經(jīng)疏》稱：“北堂幽暗，可以種萱”，北堂是母親居住的地方，后代表母親。從此，母親居住的屋子也稱萱堂，萱草就成了母親的代稱，它也成了中國(guó)的母親花。黃花菜性味甘涼，有止血、消炎、清熱、利濕、消食、明目、安神等功效，對(duì)吐血、大便帶血、小便不通、失眠、乳汁不下等有療效，可作為病后或產(chǎn)后的調(diào)補(bǔ)品。

紅菜薹在唐朝時(shí)期就已經(jīng)是皇室貢品了，被封為“金殿玉菜”，而湖北洪山菜薹比任何地方的紅菜薹都要來的粗壯，并且顏色艷麗，帶有著普通紅菜薹所沒有的特質(zhì)，所以現(xiàn)在洪山菜薹千元難求[17]。

2.4 大力開發(fā)藥蔬同源植物與中草藥

我國(guó)古代醫(yī)書如《食療本草》《千金藥方》《證類本草》《本草綱目》等，記載著大量的藥蔬同源植物，如蕺（魚腥草）、百合、茴香、薄荷、茼蒿、食茱萸、香薷、天門冬、地黃等。隨著時(shí)代的發(fā)展，科技的進(jìn)步，人類發(fā)現(xiàn)一些藥蔬同源植物，其藥用功效價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于食用蔬菜價(jià)值，于是便從藥、蔬同源植物中剝離出來，作為中草藥種植，如唐代栽培的白術(shù)、牛膝、決明子等，不久轉(zhuǎn)為藥用栽培；后來的藿香、荊芥、白芷、葶藶、地黃等，也基本是屬于這種情況。

還有一些藥蔬同源植物，被廣泛地用于藥用開發(fā)，成為一種中成藥或中藥方劑中的一味，如益母草、茵陳、薄荷、天門冬、地黃等。一些中藥生產(chǎn)廠家，還用于制作針劑、口服液、顆粒劑等，如魚腥草注射液、蒲公英顆粒劑、馬齒莧口服液等。

需要在認(rèn)真總結(jié)、整理我國(guó)古代蔬菜的基礎(chǔ)上，充分發(fā)揮現(xiàn)代科技優(yōu)勢(shì)，更好地發(fā)揮這些蔬菜品種的作用，使之為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)服務(wù)。