如何選擇不同保存方式的海鮮

1.冷凍海鮮是鮮活水產(chǎn)的補充，某些時候不可或缺。

2.各種冷凍方式各有優(yōu)劣，但低溫急凍通常保存效果更好。

3.優(yōu)質(zhì)冷凍水產(chǎn)食用品質(zhì)接近鮮活水產(chǎn)。

4.家庭條件下不建議冷凍鮮活水產(chǎn)。

很多人在挑選海鮮的時候都會有一個困惑，就是各種不同保存方式的海鮮如何選擇。比如海蝦就有好多種，船凍阿根廷紅蝦、熟凍波士頓龍蝦、急凍黑虎蝦、生凍青蝦仁等。

蝦的品種不同還好理解，連冷凍都有這么多種，到底哪種好？

【冷凍海鮮的意義】

對于中國人來說，無論天上飛的、地上跑的，還是水里游的，“吃活的”是第一選擇。但在物流不那么發(fā)達的年代，內(nèi)陸居民能吃到冷凍海鮮也是一件不容易的事。

盡管現(xiàn)在物流大發(fā)展，連地球?qū)γ娴牟ㄊ款D龍蝦都能鮮活地運過來，但空運活物的物流成本和損耗導(dǎo)致其價格相對比較高。另外，許多海產(chǎn)來自遙遠(yuǎn)的大洋，也不可能活的運過來，比如北極蝦、南極鱈魚等。還有不少海產(chǎn)屬于季節(jié)性捕撈，想要全年供應(yīng)恐怕也只有冷庫儲存一條路。

總之，冷凍海鮮對于豐富中國人的餐桌還是非常有價值的。

【船凍和岸凍】

按照海鮮冷凍的地點可以分為船凍和岸凍。

船凍多數(shù)是在大型遠(yuǎn)洋捕撈船上完成，很多進口海鮮都是船凍的。這些船其實就是海上的簡易加工廠，海鮮在捕獲之后先簡單的分揀，把經(jīng)濟價值低的扔掉，然后把值錢的海鮮送入冷庫冷凍。

和船凍相對應(yīng)的就是岸凍，多見于近海捕撈。在漁船上先用碎冰塊保持海鮮低溫，等靠岸后再送到加工廠冷凍。由于海鮮離水后容易死掉，而且堆放在船艙里相互擠壓，因此岸凍的保鮮效果不如船凍。

【生凍和熟凍】

按照海鮮冷凍時的生熟狀態(tài)可以分為生凍和熟凍。

生凍一般是將活蹦亂跳的海鮮直接冷凍，或者經(jīng)過簡單清洗、去內(nèi)臟等處理后冷凍，常見于魚類，比如金槍魚、三文魚、鰈魚等。也有一些是經(jīng)過保水劑處理后冷凍的，比如常見的巴沙魚柳（有時被奸商叫做龍利魚柳）。

熟凍是將海鮮經(jīng)簡單處理后，漂燙或煮熟后再冷凍，多見于蝦、蟹、貝類。熟凍是半成品，后期烹飪加工更簡單，而且由于水分相對少，冷凍過程中口感容易保持。

【普通凍和低溫急凍】

其實對冷凍海鮮品質(zhì)影響最大的是冷凍溫度，按照冷凍的溫度可以分為普通冷凍和低溫急凍。

普通冷凍一般指-18℃（家用冰箱的溫度），而低溫急凍則從-35～-60℃不等。

低溫急凍成本高，但它不僅保鮮效果好，還能最大限度的保持海鮮的口感和質(zhì)地，因此常見于高附加值海鮮，比如金槍魚。

當(dāng)海鮮降溫到-1～-5℃時，細(xì)胞間和細(xì)胞內(nèi)的水分會形成細(xì)小的冰晶，這個溫度區(qū)間也被稱為“冰晶形成帶”。低溫急凍其實就是讓海鮮盡快降溫到“冰晶形成帶”以下，減少和延緩冰晶的生長。

此外，現(xiàn)代冷凍工藝還引入了液氮、超聲波、靜電場等技術(shù)，進一步提高了冷凍效果。不過在家庭條件下，冷凍溫度和速度都不行，因此不建議在家冷凍鮮活水產(chǎn)。即使有速凍模式的冰箱，最好一次不要放太多東西進去，因為這樣會減緩冰凍速度。

總之，在海產(chǎn)行業(yè)，冷凍是最常見的保存技術(shù)，也是最好的保鮮技術(shù)之一。隨著技術(shù)的不斷完善，冷凍海鮮的品質(zhì)也得到很大的提升。如果不考慮價格因素，鮮活和冰鮮的海鮮依然是首選，但冷凍海鮮也是一個不錯的選擇哦。