高山白茶生產(chǎn)加工技術(shù)探討

曾世平

祥源茶業(yè)股份有限公司，230000

白茶是六大茶類之一，以自然萎凋、不炒不揉為其工藝特點(diǎn)，形成其色澤灰綠、湯色杏黃、香氣清鮮、滋味甘爽等品質(zhì)特征[1-2]。白茶的“萎凋”是影響其品質(zhì)的關(guān)鍵工序，做好白茶的“萎凋”工序在于“天（氣候環(huán)境條件）、地（鮮葉品質(zhì)）、人（制作工藝）”三者的有機(jī)統(tǒng)一，其中氣候環(huán)境條件是決定萎凋成敗的關(guān)鍵。在白茶的加工生產(chǎn)中，對(duì)萎凋環(huán)境溫濕度的控制，或者根據(jù)不同的溫濕度，調(diào)整不同的萎凋技術(shù)，是貫穿整個(gè)白茶萎凋過(guò)程的技術(shù)要點(diǎn)。春茶生產(chǎn)期間往往多雨少晴，特別是高山茶區(qū)氣候多變，對(duì)白茶的加工技術(shù)提出更高的要求。因此，有必要探索針對(duì)性強(qiáng)的技術(shù)流程，以適應(yīng)高山茶區(qū)的氣候特點(diǎn)及原料差別性，從而有效提升高山白茶的制優(yōu)率。筆者結(jié)合多年的白茶生產(chǎn)實(shí)踐，針對(duì)海拔高于800 m 的高山地區(qū)的白茶原料特點(diǎn)、氣候特性等諸方面因素，對(duì)高海拔區(qū)域的白茶加工技術(shù)進(jìn)行探索與總結(jié)，以期拋磚引玉，為高山白茶的生產(chǎn)提供參考。

一、高山茶區(qū)的氣候特性與環(huán)境條件

1.空氣相對(duì)濕度高、變化大

通常把空氣濕度高于80%稱為高濕度，相對(duì)濕度越大，鮮葉的失水就越慢[3]。與低海拔茶區(qū)相比，800 m 以上海拔的高山區(qū)，高濕度表現(xiàn)更為突出，同時(shí)，春夏季的濕度變化大，早中晚的濕度差異大，而且空氣的流動(dòng)性差，這對(duì)白茶“萎凋”技術(shù)及其靈活性掌握要求較高。如福建政和縣澄源鄉(xiāng)茶區(qū)，晴天上午8：00左右的空氣濕度約80%，中午降低到40%左右，下午5：00 回升到70%左右，晚上則達(dá)90%以上，這樣大的變化，不利于茶青萎凋走水的控制。

2.晝夜溫差大

高山茶區(qū)晝夜溫差大，如澄源鄉(xiāng)春茶期間晝夜溫差有10℃左右，因此萎凋控制比較復(fù)雜：溫度高、濕度低，萎凋速度相對(duì)過(guò)快，萎凋葉偏青綠，帶青氣；溫度低、濕度高，萎凋速度緩慢，萎凋葉易產(chǎn)生積水或悶水味等。

3.雨水天、霧天多，晴天少

高山茶區(qū)以政和縣澄源鄉(xiāng)為例，春茶季節(jié)，從3月底開(kāi)始至6月上旬，雨水天或霧天大約占三分之二的時(shí)間。特別是春茶生產(chǎn)季節(jié)，連續(xù)晴天的概率很低。在政和縣澄源鄉(xiāng)，不下雨的天數(shù)在春茶期間約占三分之一，其中連續(xù)3 天不下雨的晴天更少，很難超過(guò)3 次。這對(duì)以自然日光萎凋?yàn)橹饕に嚨陌撞杓庸ぬ岢鰢?yán)峻考驗(yàn)。白茶生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)——萎凋，由于光照減少，雨水天、霧天多，造成鮮葉含水量偏高，增加萎凋走水的時(shí)間，影響白茶品質(zhì)。所以，綜合萎凋技術(shù)的靈活控制對(duì)提升高山白茶的品質(zhì)至關(guān)重要。

二、高山茶區(qū)鮮葉原料的特殊性

高山茶區(qū)的鮮葉原料與低山茶區(qū)相比有其特殊性。

1.葉質(zhì)肥厚，含水率高

高山茶區(qū)陰濕的生態(tài)環(huán)境，適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)，且土壤肥沃，水源充足，茶樹(shù)營(yíng)養(yǎng)足，鮮葉肥厚，持嫩性強(qiáng)，含水率較高。

2.原料品質(zhì)與等級(jí)參差不齊

山區(qū)地形地勢(shì)不同，有坡、谷、坑、澗之差別，水、氣、土、肥等條件也不盡相同，大片茶園少，以丘、洼、垅等小區(qū)域茶園為多，故產(chǎn)出的鮮葉品質(zhì)不同，等級(jí)有時(shí)相差懸殊。

3.雨水葉多

高海拔茶區(qū)春茶期間多雨少晴，多霧高濕，采摘的鮮葉多潮濕或帶雨水。

三、高山茶區(qū)的白茶生產(chǎn)技術(shù)

根據(jù)高山茶區(qū)氣候特點(diǎn)、環(huán)境條件及鮮葉原料的特殊性，從鮮葉原料的采摘、收購(gòu)、處理，萎凋技術(shù)控制，干燥等整個(gè)加工生產(chǎn)過(guò)程的每個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)，提出針對(duì)性的技術(shù)措施及關(guān)鍵技術(shù)控制點(diǎn)。高山白茶的加工工序有：鮮葉分級(jí)分類、萎凋、拼堆、干燥、拼配包裝。

1.鮮葉分級(jí)分類

由于高山茶區(qū)山高路遠(yuǎn)，多手工采摘，采摘標(biāo)準(zhǔn)要求不一，品種不同，或有雨水露水鮮葉等，導(dǎo)致鮮葉質(zhì)量不一致，因此，鮮葉采摘或收購(gòu)時(shí)應(yīng)進(jìn)行分類分級(jí)。

（1）鮮葉分類

一是按品種分類，品種不同，加工時(shí)的萎凋控制也有差別，控制不良可能會(huì)產(chǎn)生雜味或滋味不協(xié)調(diào)；二是按采摘標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)分類，制作銀針、牡丹、貢眉或壽眉等要求的原料等級(jí)各不同；三是按含水量高低分類，正常鮮葉、露水葉和雨水葉（正常鮮葉是表面無(wú)水漬的，雨水葉則是雨天或雨天后采摘的帶有雨水的鮮葉，露水葉指早上采摘帶有露水的鮮葉）應(yīng)分別儲(chǔ)存。若統(tǒng)一付制會(huì)導(dǎo)致萎凋程度不均勻，產(chǎn)生水味、悶味、青味、臭青味等品質(zhì)缺陷。

（2）收青技術(shù)要點(diǎn)

收青技術(shù)要點(diǎn)分看、辨、聞、握。看——檢查是否混入雜物，如有應(yīng)剔除；看鮮葉是否勻齊并符合規(guī)格要求。辨——辨識(shí)芽葉的老嫩和品種是否符合擬制品類或等級(jí)的要求。聞——聞鮮葉氣味是否正常，是否夾雜其他雜味。握——用手輕握鮮葉，判斷鮮葉柔嫩度是否適當(dāng)及含水量高低，并根據(jù)以上情況對(duì)鮮葉進(jìn)行分堆攤放。

（3）鮮葉預(yù)處理

堆放在衛(wèi)生清潔的專用場(chǎng)所內(nèi)，防止高溫高濕，采取通風(fēng)降溫等方式避免產(chǎn)生悶味或悶黃現(xiàn)象，同時(shí)盡快進(jìn)行萎凋處理。

2.萎凋

萎凋是白茶品質(zhì)形成的一個(gè)關(guān)鍵工序。攤?cè)鲈谥窈Y或萎凋設(shè)備上的茶青，在一定的溫度、濕度條件下緩慢均衡失去水分，在自身活性酶的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的化學(xué)變化，為白茶品質(zhì)特點(diǎn)的形成提供保證[4]。白茶的清、醇、甘等品質(zhì)特征都受萎凋技術(shù)控制的直接影響。

（1）攤青

攤青目的是防止茶青悶堆，產(chǎn)生紅變或悶味。攤青要求厚薄均勻，若厚度不一，會(huì)導(dǎo)致走水不勻，且整個(gè)萎凋過(guò)程不好控制。攤青厚度要根據(jù)茶青的情況如芽葉肥厚程度、水分含量、老嫩程度等區(qū)別掌握，攤青量根據(jù)茶青分類而有所不同，一般可控制在0.5～1.0 kg/m2，肥厚的鮮葉、露水青、嫩度偏老的鮮葉攤?cè)~要薄，攤?cè)~量控制在0.5～0.8 kg/m2，前期以薄攤為主。

（2）萎凋

根據(jù)高山茶區(qū)的特點(diǎn)，萎凋過(guò)程分4個(gè)階段。

第一階段：萎凋12～16 h，也是最關(guān)鍵的階段。掌握溫度25℃左右，相對(duì)濕度45%～55%，快速散失表面水分，防悶黃發(fā)黑。

第二階段：萎凋8～12 h，掌握溫度30℃左右，相對(duì)濕度50%～60%，放緩走水速度，保證梗葉走水的平緩均衡，促進(jìn)酶促反應(yīng)，青氣味開(kāi)始緩慢消除，防止走水偏快，導(dǎo)致萎凋葉發(fā)紅。

第三階段：萎凋8～12 h，是去除青澀味的最關(guān)鍵階段。掌握溫度25～30℃，相對(duì)濕度55%～65%，保持走水速度的平緩均衡，進(jìn)一步促進(jìn)酶促反應(yīng)和消除青澀味。

第四階段：萎凋8～12 h，掌握溫度28～32℃，相對(duì)濕度65%～75%。此階段以鞏固品質(zhì)為主，在茶葉含水率10%～15%時(shí)結(jié)束萎凋。整個(gè)過(guò)程要注意通風(fēng)，及時(shí)補(bǔ)充干燥的新鮮空氣，以促進(jìn)整個(gè)萎凋過(guò)程中的有氧呼吸。如果萎凋葉失重在40%以下即焙制，成品色澤燥綠漸轉(zhuǎn)黃綠，香氣青澀，則不符合白茶品質(zhì)的要求[1]。

高山白茶受天氣條件的影響，萎凋應(yīng)采用日光萎凋和室內(nèi)萎凋相結(jié)合的綜合萎凋技術(shù)，即遇晴天應(yīng)進(jìn)行室外陽(yáng)光晾曬，但要避免強(qiáng)光暴曬，最好是上午10：00 前晾曬，10：00 后遮陰晾干，在16：00 后相對(duì)濕度升高到70%以上時(shí)再進(jìn)入室內(nèi)萎凋，陽(yáng)光晾曬與室內(nèi)萎凋交替進(jìn)行，避免萎凋葉過(guò)快失水導(dǎo)致成茶味淡。

（3）萎凋過(guò)程關(guān)鍵技術(shù)控制原則

走水速度的控制：萎凋全過(guò)程一般為36 h 以上（不同品種、鮮葉含水量、環(huán)境溫濕度下，萎凋時(shí)長(zhǎng)略有差別），特別強(qiáng)調(diào)的是要保證水分的緩慢均衡散失，走水不均衡會(huì)導(dǎo)致拼堆后，因葉片水分散失不足而存有青澀味或苦味；水分散失太快，茶青容易變紅或未能使茶葉的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化，導(dǎo)致干茶偏青、苦澀味偏重。日光萎凋時(shí)應(yīng)該避免萎凋葉在陽(yáng)光下直接暴曬；不同天氣、不同季節(jié)的萎凋要求也不一樣，應(yīng)視茶青情況靈活調(diào)整。比如，立夏后的茶青，容易發(fā)生紅變，故以輕放輕曬，走水速度可以適當(dāng)減緩，盡量低溫低濕（略低于春茶）進(jìn)行萎凋。

萎凋過(guò)程應(yīng)保持空氣流動(dòng)，特別是室內(nèi)萎凋，一定要保持空氣清新。

3.拼堆（堆積）

萎凋后茶葉的含水率在10%～15%，應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)拼堆，通過(guò)拼堆工序促進(jìn)酶促氧化，是形成清香香氣、清鮮滋味的重要過(guò)程。

（1）拼堆（篩）具體要求

萎凋葉按厚度20～50 cm、堆寬50 cm 堆積，室溫高于25℃時(shí)，每4 h 翻堆通氣散熱1 次，低于25℃時(shí)可約8 h 翻堆通氣散熱1 次，并定時(shí)檢查發(fā)酵情況，當(dāng)茶葉青味消失、呈現(xiàn)自然香氣后即可進(jìn)行烘干。通常情況下，拼堆要達(dá)到24 h 以上，青氣和青澀味才會(huì)消失或降到最低程度。有研究表明，萎凋減重率到達(dá)60%～70%，堆青后有利于提高γ-氨基丁酸含量[5]，降低青澀味。

（2）拼堆注意事項(xiàng)

拼堆的時(shí)機(jī)主要受萎凋葉含水率、環(huán)境濕度和溫度影響。萎凋葉含水率太低時(shí)拼篩，不利促進(jìn)“微發(fā)酵”；萎凋葉含水率太高時(shí)拼篩，易產(chǎn)生悶堆現(xiàn)象，“微發(fā)酵”過(guò)度，會(huì)導(dǎo)致葉張發(fā)紅、有水悶味、茶湯不清純、香氣沉悶等。如環(huán)境濕度大，要密切注意萎凋葉的水分變化和堆內(nèi)“微發(fā)酵”的程度，及時(shí)調(diào)整“堆”與“翻”的間隔及頻次，避免因萎凋葉吸收環(huán)境水分或堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而使“微發(fā)酵”過(guò)度，導(dǎo)致滋味有微酸感，湯色變深，香氣不純清。

4.干燥

拼堆結(jié)束后適溫干燥，使茶葉水分保持在6%以下[6]。通過(guò)干燥進(jìn)一步降低青澀味，使香氣更清揚(yáng)，同時(shí)固定品質(zhì)。

干燥的要求：根據(jù)不同等級(jí)、品種、花色的成品質(zhì)量要求，采用不同的干燥溫度，溫度過(guò)高，會(huì)產(chǎn)生高火味，對(duì)后期轉(zhuǎn)化不利；溫度太低，則青澀味不能去除，不利于后續(xù)的口感改善，或?qū)е罗D(zhuǎn)化時(shí)間延長(zhǎng)。

高級(jí)白茶的干燥一般采用6CH-20型自動(dòng)鏈板式干燥機(jī)，其熱風(fēng)進(jìn)口處的溫度不超過(guò)100℃，時(shí)間掌握15 min 以內(nèi)，攤?cè)~厚度小于2 cm；壽眉的干燥溫度為熱風(fēng)進(jìn)口處的溫度不超過(guò)120℃，時(shí)間掌握8～10 min，攤?cè)~厚度小于4 cm。

待干燥后的茶葉溫度低于40℃時(shí)趁熱裝箱，以防止吸收空氣水分；同時(shí)避免高溫直接裝袋或裝箱可能引起的捂悶現(xiàn)象，影響香氣滋味的清爽度。

5.拼配包裝

干燥后的成品茶，可根據(jù)品質(zhì)或客戶要求進(jìn)行必要的拼配，也可形成各種規(guī)格小包裝產(chǎn)品或壓制成茶餅。

四、總結(jié)

“看茶做茶，看天做茶”是制茶技術(shù)理論和具體實(shí)踐的概括和總結(jié)[7]，同樣也適用于高山茶區(qū)制茶技術(shù)實(shí)踐。高山茶區(qū)不同于低海拔茶區(qū)的氣候、環(huán)境條件及原料的特殊性，應(yīng)靈活運(yùn)用白茶加工控制技術(shù)，設(shè)定適當(dāng)?shù)募夹g(shù)參數(shù)，嚴(yán)格把握關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)，掌握“適當(dāng)做綠而不做青”的技術(shù)原則，才能突顯高山白茶“清鮮甜爽、濃厚甘醇”的品質(zhì)特點(diǎn)。