膳食纖維在食品中的應用進展

賈立冬

（盤錦市經濟技術學校，遼寧 盤錦 124201）

1 發展膳食纖維食品的意義

膳食纖維又稱食物纖維，是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物，不能被人體小腸消化吸收且對人體有健康意義的多糖類。包括非淀粉多糖（纖維素、半纖維素）、植物多糖（果膠等）、抗性低聚糖（低聚果糖、低聚半乳糖） 等[1]。

對預防許多疾病來說，膳食纖維都具有顯著的功效，是人體健康所必需的物質。膳食纖維是人們膳食中不可缺少的部分，是平衡膳食結構的一種特殊營養素。膳食纖維的功能主要有以下幾個方面。膳食纖維能量低，更快產生飽腹感且不易饑餓，對預防肥胖癥有益處。膳食纖維對婦女乳腺癌也有一定預防作用。近年來，糖尿病是一種高發病，有人認為與膳食纖維攝入量有很大關系，含高纖維的食品能夠調節糖尿病患者的血糖水平，可以預防和治療糖尿病。膳食纖維對動脈粥樣硬化及冠心病有預防作用。膳食纖維對防治結腸癌有明顯效果。腸內厭氧細菌能使腸道中的膽堿、膽固醇及其代謝產物進一步分解產生致癌物質，脂肪和過精膳食會使這些細菌大量繁殖，膳食纖維能夠抑制腸道內有害腐敗菌的生長，促進有益菌的生長和繁殖，從而提高人體免疫力，防止發生癌變。為此，有人稱其為“清道夫”。

隨著生活水平提高，脂肪與蔗糖攝入量逐漸增加，富貴病已成為危害人們健康的主要疾病。膳食纖維正是預防這些疾病較理想的食品保健原料，研究開發膳食纖維食品對人體健康具有非常重要的意義。而且膳食纖維資源非常豐富，充分開發研究膳食纖維食品能夠變廢為寶，并為食品工業提供豐富的原料，所以將膳食纖維添加到食品中具有廣闊的發展前景[2]。

2 膳食纖維在食品中的應用

現已開發的膳食纖維共六大類30多種。這六大類包括豆類種子和種皮纖維、谷物纖維、水果和蔬菜纖維、微生物纖維、其他天然纖維，以及合成和半合成纖維。目前，在生產中應用的有以下幾種：小麥纖維、大豆纖維、甜菜纖維、玉米纖維、殼聚糖、橘粉。

膳食纖維具有多種營養功能，是人體健康所必需的物質，也是一類比較理想的保健性食品原料，所以膳食纖維在食品工業中已獲得了一定的應用[3]。膳食纖維主要應用于主食、焙烤類、肉制品、飲料、乳制品等食品中。

2.1 膳食纖維在主食中的應用

隨著生活水平的提高，人們的飲食結構發生了很大變化，食物越吃越精細，而膳食纖維攝入量日趨降低，許多與飲食有關的疾病發病率逐年增高，在主食饅頭和面條中添加膳食纖維方便可行[4]。

在饅頭里加入膳食纖維，成品的口感和顏色會更佳，并且有特殊的香味，口感良好，無發干和粗糙的感覺；在面條里加入膳食纖維，對生面條強度有所影響，但煮熟后的面條韌性較好，耐煮耐泡，口味正常，比單用面粉制作的面條更為清爽[5]。

2.2 膳食纖維在焙烤食品中的應用

目前，我國關于膳食纖維在焙烤食品中的應用研究有很多，在蛋糕、面包、餅干、桃酥等制作過程中將膳食纖維加入，其在焙烤食品中的應用最為廣泛。

在蛋糕、面包、餅干里加入膳食纖維，膳食纖維吸收更多水分，提高了成品的持水力，從而增加了成品柔軟性和新鮮度，防止成品貯存期間變干變硬，并且持水力的提高還減小了成品成本。添加了膳食纖維的焙烤食品，味道可口，成品外觀、色澤、彈性及產品的加工工藝等基本不受影響。因此適量添加膳食纖維能延緩面包陳化率，增大面包和糕點體積，改善餅干咀嚼性，滿足人們對低能量、高膳食纖維焙烤食品的需求[6]。

在面包、餅干等休閑食品中加入大豆膳食纖維，可以制作高纖維、高蛋白的焙烤食品，還能夠提高蛋白含量和降低膽固醇。

將不同來源的膳食纖維添加到餅干中，其蛋白質含量及可消化性顯著增加；添加長豆角和蘋果膳食纖維的餅干，其總酚量和抗氧化活性較高；添加菊粉的餅干，其總能量值顯著降低。

將麩皮膳食纖維添加到面團中，有助于改善面團的品質，改善食品的風味，還可以提高產品的營養價值，經常食用對人體有一定保健功效。

2.3 膳食纖維在肉制品中的應用

肉制品是人類蛋白質和脂肪的主要食物來源，但是過多地攝入肉制品對人體健康也會產生危害，在肉制品中減少脂肪含量具有重要意義。膳食纖維作為一類功能性營養素已被越來越多的應用于肉品加工中，以優化組成成分、強化營養、提高產品出產率及延長貨架期。膳食纖維在火腿腸、香腸、肉松、臘腸、肉丸等產品中應用較多，是含有膳食纖維肉制品的主要代表產品。

燕麥纖維或燕麥麩具有較強的保水性和顆粒感，是比較適合的脂肪替代品。在火腿腸、肉松等肉糜制品中，加入從大豆、燕麥和甘薯等食物中獲取的膳食纖維，作為脂肪替代品，能夠減少成品的脂肪含量，增加膳食纖維及蛋白含量，具有良好的保健作用。

在豬肉肉糜中加入植物油及米糠纖維，脂肪含量從30%降到20%，植物油（如葡萄籽油）與米糠纖維的混合加入，不僅降低動物性脂肪，也提升了肉制品的理化特性。在肉糜類香腸及肉丸中加入米糠纖維也能獲得相同的效果[7]。

在牛肉中加入燕麥β-葡聚糖制成低脂牛肉餅，研究證明燕麥β-葡聚糖是低脂牛肉制品的脂肪替代品。目前，β-葡聚糖已在香腸、肉丸等多種肉制品中成功應用，有效地降低了脂肪含量。除此之外，相關報道還提出榛仁皮、豆類纖維及小麥纖維也可作為牛肉餅的脂肪替代物，制成低脂漢堡。

從橄欖油廢液里提取的水溶性膳食纖維纖維（如胡蘿卜纖維），可作為肉丸的脂肪替代品添加到低脂肉丸中。

2.4 膳食纖維在飲料中的應用

近幾年，在我國膳食纖維作為飲料配料也得到了迅猛的發展。膳食纖維可以添加到固體飲料（麥片等）、運動飲料、植物蛋白飲料和果汁等各種高纖維飲料中，添加膳食纖維的高纖維飲料，無異味，口感潤滑，較受歡迎。

將提取再經處理后的米糠膳食纖維用于胡蘿卜飲料中，結果表明，適量的膳食纖維加入飲料中可以提高飲料品質，但應注意米糠膳食纖維的添加量不宜超過8%，否則各項綜合品質指標都會明顯下降。

對豆渣水溶性膳食纖維在酸性乳飲料中的應用效果進行研究，結果表明，豆渣水溶性膳食纖維可以替代果膠作為酸性乳飲料穩定劑，對酸性乳飲料具有良好的穩定作用，并且在風味乳飲料中加入水溶性膳食纖維，很大程度上增加了乳飲料的營養和保健功能。

2.5 膳食纖維在乳制品中的應用

膳食纖維可以作為活性菌的營養源頭，如果在乳制品中加入膳食纖維，能增加成品的有效期，并且味道更加突出。

水溶性膳食纖維比較適合添加在嬰幼兒配方奶粉和中老年人奶粉中。嬰幼兒和中老年人對食物的消化吸收能力有限，而且需要存儲大量的鈣。水溶性膳食纖維既能潤腸通便、降血脂和血糖，又可以促進礦物質元素吸收[8]。

近年來，高纖維酸奶產品很受歡迎。在酸奶里加入棗椰子膳食纖維，結果表明，添加3%膳食纖維的酸奶，其可接受度與普通酸奶基本相同，而且對健康更有益[9]。有研究表明，在攪拌型酸奶中加入山藥水溶性膳食纖維，能顯著降低了脫水收縮作用，酸奶口感更佳。

2.6 在其他食品中的應用

膳食纖維還可在膨化食品、方便食品、布丁、果醬、果凍、糖果及其他一些食品中應用。專家認為，纖維食品將是21世紀主導食品之一。膳食纖維作為一種資源豐富的物質，是理想的食品保健原料，若能充分開發利用生產出多類型膳食纖維食品，將會讓公眾的選擇更具多樣性，膳食結構得以均衡。