醬鹵肉制品加工與保藏技術研究進展

周亞軍，李文龍，李圣橈，陳 艷

（吉林大學食品科學與工程學院，吉林長春 130062）

0 引言

醬鹵肉制品是我國傳統肉制品，因其風味獨特、香味濃郁而深受人們喜愛。按照生產工藝的不同，醬鹵肉制品可分為白煮肉類、糟肉類和醬鹵肉類，在全國各地均有生產。根據居民的飲食口味，發展出了各種各樣帶有地方特色的醬鹵肉制品。例如，河南的道口燒雞、廈門的同安封肉、山東的德州扒雞、蘇州的醬汁肉、錦州的北鎮豬蹄等，種類繁多、風味各異。

隨著工業化的發展競爭日益激烈，傳統的加工方式越來越難以適應現在的市場，醬鹵肉制品作為我國傳統肉制品面臨著新產品開發速度慢、出品率低、貨架期短、大多采用小作坊式加工、難以實現標準化生產、生產效率低等問題，嚴重阻礙了其發展。因此，迫切需要新技術、新理論的應用來解決這些問題。

1 醬鹵肉制品加工技術研究進展

1.1 腌制技術

腌制是許多醬鹵肉制品加工過程中的關鍵環節之一。食鹽腌制具有提高肉品品質、促進良好風味形成和延長貨架期等作用[1]；加入焦磷酸鹽、復合磷酸鹽和三聚磷酸鹽等可以提高肉制品的保水性。但傳統的腌制方式具有腌制不均勻、腌制效率低等缺陷，無法滿足工業化生產的需求[2]。迫切需要高效、科學的腌制技術應用到實際生產過程中。

1.1.1 真空滾揉腌制技術

真空滾揉腌制技術將原料肉在真空條件和滾筒旋轉的機械作用下提高腌制效率[3]。真空是為了避免蛋白質和脂肪氧化[4]，防止空氣擴散到蛋白質凝膠結構中，以避免產品產生熱膨現象[5-6]。

劉巧瑜等人[7]研究得出，當真空度為6 kPa，以轉速4 r/min滾揉16 min，取出靜腌11 h時所生產的白鹵牛肉品質較好，出品率達到68.8%。賴彩茹等人[8]將真空滾揉腌制技術應用到同安封肉的生產過程中，并探索出了最佳的工藝參數，解決了傳統加工方式腌制效率低等問題，生產出的產品具有較好的感官評價和質構特性。

真空滾揉腌制提高腌制效率的同時也改善了產品的品質，目前該技術已經在許多企業生產中得到應用，為提高醬鹵肉制品生產效率提供了解決辦法和理論支持。

1.1.2 靜態變壓腌制技術

靜態變壓腌制技術是指將腌制過程在真空、加壓和常壓交替的環境下進行，使肉塊處于壓力不斷變化的各個小環境中，從而在每個小環境中周期性地吸入和擠出腌制液，以提高腌制效率。

郭昕等人[2]研究表明靜態變壓腌制與真空腌制、常壓腌制和加壓腌制相比，可顯著提高腌制效率、改善產品品質。焦慎江等人[9]研究發現與注射腌制相比，靜態變壓腌制組的腌制效率更高，并且可以改善產品的加工品質，為紅燒肉加工工藝的改善提供了理論指導。徐薇薇等人[10]研究表明，與常壓腌制相比真空脈動腌制效率提高了8%～26%，并依據模型預測結果結合實際操作確定了最佳工藝參數。Jin G等人[11]研究脈沖腌制在豬肉中的應用，結果表明該技術可以有效增加腌制速率、改良產品質構，且對產品的化學成分和新鮮度沒有明顯影響。

靜態變壓腌制技術保留了產品原有的形狀特性，為一些不適用于滾揉腌制的禽畜產品或帶骨產品提供了高效的腌制方法。

1.1.3 變壓滾揉腌制技術

變壓滾揉又稱呼吸滾揉，是指在滾揉過程中將真空滾揉和加壓滾揉交替進行，從而提高腌制效率[12]。于林宏等人[13]報道超聲輔助變壓滾揉處理后的鴨肉，腌制效果好、產品品質高。馮婷等人[14]利用超聲輔助變壓滾揉改善了雞肉的腌制效果，表明該技術是一種高效的腌制方法。

在變壓滾揉過程中可充入抑菌氣體，壓力周期性的反復變化可以加快抑菌氣體向肉品內的滲入，從而有效地降低肉品中的微生物，適當提升滾揉溫度，進而縮短腌制時間。有研究表明[15]，采用變壓滾揉可將牛肉的滾揉溫度上升到10℃，有效縮短了腌制時間。

變壓滾揉腌制作為一種新型的腌制技術可以大大提高腌制效率，改善產品品質，但仍存在設備費用高、推廣難等問題。

1.1.4 超聲波輔助腌制技術

近年來，超聲波技術在食品工業上得到了廣泛應用。現在普遍認為熱效應、空化效應和機械效應是超聲波技術的三大依據[16]，超聲波輔助腌制可以提高腌制速度、改善肉品質構、提升工業化生產效率。

Mc Donnell C.K等人[17]、韋田等人[18]、崔齡文等人[19]利用超聲波技術輔助腌制豬肉，均發現超聲波輔助腌制能顯著提高腌制劑的滲透速率并獲得較好的產品品質。龍錦鵬等人[20]利用超聲波輔助腌制牦牛肉，獲得了較好的腌制效果，減少蒸煮損失，改善肉的保水性和嫩度。馮婷婷等人[21]研究發現，采用超聲波輔助腌制可以顯著提高鹵雞爪的出品率和感官品質，保證了產品的完整性，且較常溫腌制組相比產品的儲存特性也得到了改善。Kang D等人[22]通過研究表明超聲波處理可以提高牛肉的品質，可能由于超聲波處理提高了肌球蛋白寡聚體比例、肌原纖維斷裂指數、結蛋白和肌鈣蛋白-T的水解程度，從而提高了牛肉的保水性和嫩度。

超聲波輔助腌制技術可以聯用多種腌制技術協同提高腌制效率，可以為醬鹵肉制品的高效生產提供一種有效方法。

1.2 滾揉技術

滾揉是通過轉動滾筒或槳葉傳遞動能，以增加肉質中的鹽水滲透率和促進蛋白質的溶解與遷移[5]。滾揉已經被證明可以有效地增加肉質的嫩度、持水性和煮制過程中肉質的凝聚力，提高出品率[23]。

Gao T等人[24]分別使用連續式滾揉和間歇式滾揉處理豬排，他們認為二者均可改善肉質，但連續式滾揉在提高滯化水比例、提高滯化水和自由水的流動性、松弛肌肉結構、促進肌纖維降解和肌蛋白變性方面效果更有效。胡鵬等人[25]研究表明，滾揉處理通過加快羊肉肌原纖維蛋白的降解速度，來改善羊肉的嫩度。高天等人[26]以出品率和剪切力為指標，通過正交試驗優化了調理豬排制品的滾揉工藝，得到了良好的產品品質。

滾揉可以改善產品品質，但滾揉時間應得當，時間太短結合力和嫩度差、保水低；滾揉時間太長肉的外形差、碎肉產生的較多[27]。不同產品上的滾揉工藝參數還有待于進一步的研究探索。

1.3 定量鹵制技術

傳統鹵制方法因其原料利用率低、出品率低、工業化自動化難和產品安全性低等問題，嚴重限制我國醬鹵肉制品的發展[28]。因此，開發新型鹵制技術就變得尤為重要。定量鹵制工藝根據產品的風味、口感、色澤等品質要求，在真空滾揉機內通過物料與復合調味液的精確配比，實現定量風味調制，然后通過干燥、蒸汽蒸煮，從而實現醬鹵肉制品的定量鹵制[29]。孫圳等人[30]分析了定量鹵制和傳統鹵制雞腿肉中揮發性風味物質的組分及含量，結果表明定量鹵制在揮發性風味物質呈現方面更好。孟凡冰等人[31]研究了不同鹵制方法對白鵝腿肉品質和風味的影響，表明定量鹵制能夠較好地保留香辛料和鵝腿肉的風味，提高香辛料的利用率，得到香味濃郁、品質優良的產品。溫麗娟[32]探索出了定量鹵制牛心的最佳滾揉腌制條件、滾揉工藝和腌制液配方，并得到色澤鮮亮、質地柔軟的產品。

與傳統加工方式相比，定量鹵制極大地提高香辛料的利用率，降低產品的蒸煮損失，無老湯反復鹵煮降低雜環胺、亞硝胺等危害物質的產生，實現醬鹵肉制品工業化標準化生產。

2 醬鹵肉制品保鮮保藏研究進展

2.1 殺菌技術

低溫肉制品由于生產環境開放、殺菌不徹底，仍有部分耐熱微生物殘存，容易發生腐敗，貨架期短，嚴重限制低溫肉制品產業發展[33]。傳統醬鹵肉制品殺菌多采用高溫殺菌，容易造成產品品質下降、質地軟爛、有不良風味等問題，因此開發出更為高效的殺菌技術變得尤為重要。

2.1.1 超高壓殺菌技術

超高壓殺菌技術（HHP） 作為一種非熱力殺菌技術，可以不受樣品形狀和成分的影響，快速均勻地將壓力傳遞給樣品；由于高壓僅改變非共價鍵，不影響風味化合物和維生素等小分子，最大限度地減少產品品質的下降[34]。已有學者研究證明，超高壓殺菌可以有效抑制牛肉里脊切片中酵母和腸桿菌的生長，降低沙門氏菌和單核細胞增生李斯特菌造成的安全風險[35]。郭光平等人[36]對比了傳統低溫殺菌和超高壓殺菌方式對醬牛肉品質的影響，結果表明采用超高壓殺菌技術處理的產品、保質期最長、感官特性最好，并對其品質不會產生明顯的不良影響。劉楊銘等人[37]使用超高壓技術處理醬鹵羊肚，使肌漿蛋白發生適度的氧化變性，改善了其滋味、口感、顏色等感官品質。為保留醬鹵肉制品的風味和營養成分，提供了一種有效的殺菌方式。

2.1.2 微波殺菌技術

微波殺菌技術是使用波長為1 mm～1 m的電磁波處理樣品一段時間，以達到殺菌的目的，具有安全、快速、高效等優點。目前，認為微波殺菌的作用機理為微波的熱效應和生物學效應，以及二者的共同作用[38-39]。羅育浩[40]、席益民等人[41]、楊銘等人[42]、張祎敬等人[43]研究了微波殺菌技術在雞制品生產方面的應用，并取得了良好的殺菌效果和產品品質。孫承鋒等人[44]將該技術應用到了鹵豬肉的生產當中，獲得了良好產品品質和貯藏期。李星等人[45]、布麗君等人[46]研究了微波技術在鹵鵝殺菌方面的應用，表明微波殺菌可以有效保持產品特性，并探索出最佳工藝參數，為該技術在醬鹵肉制品生產工業上的應用打下了基礎。該技術綠色、節能、易于實現連續化生產，在醬鹵肉制品的保藏過程中具有廣闊的應用前景。

2.1.3 輻照殺菌技術

輻照殺菌是利用原子能射線的輻射能量照射食品或原材料，進行滅菌、消毒、防霉等加工處理[47]。輻照殺菌不會造成食品內部溫度的上升或下降，因此可以較好地保持產品品質，使食品保持其特有的色、香、味、質地[48]。王克勤等人[49]研究表明，采用輻射殺菌工藝處理醬汁豬肘，有效保持了產品外觀、色澤和品質，延長了保質期。徐藝青等人[50]，利用60Co-γ對醬排骨進行處理，探索出了輻照醬排骨的最佳D10值和D值分別為6.23 kGy和3.75 kGy，考慮其安全性醬排骨的推薦輻照劑量可定為4 kGy，為此類產品大規模商業化輻照提供了依據。彭玲等人[51]探究了輻照殺菌在鹵雞爪上的應用，結果表明4.09 kGy劑量輻照即可使初始含菌量不超過4.3×102CFU/g的樣品含菌量降至10 CFU/g以內，10 kGy以內劑量60Co-γ輻照對鹵雞爪各組分不會產生明顯的破壞效果，較好地保留產品的營養價值。An K A等人[52]研究了輻照殺菌對熏鴨品質的影響和殺菌效果，結果表明低劑量的輻照可以有效殺菌，并不影響產品的品質。

目前，我國輻照殺菌技術仍處于發展初期，該技術仍有一些不足之處，例如輻照后產品會產生輕微“輻照味”，易造成一些營養物質的損失。此外，使用輻照殺菌時應注意輻射劑量，以防止輻射殘留。

2.2 保鮮劑技術

為了避免醬鹵肉制品的在儲藏銷售過程中腐敗變質及高溫殺菌對產品品質造成的不良影響，醬鹵肉制品保鮮的研究就變得十分重要。目前，添加保鮮劑是應用最廣泛、最經濟合理的保鮮手段之一。黃艷梅等人[53]研究表明，Nisin 0.15 g/kg，ε-聚賴氨酸0.15 g/kg，海藻糖4.5%為最佳保鮮配比，添加后的醬鹵豬肉在其貯藏期內菌落總數明顯降低，在25℃下貯藏可保藏30 d。劉笑宇[54]研究發現，將肉桂精油用于醬牛肉上，發現肉桂精油對枯草芽孢桿菌的抑制作用最為突出，且對酵母菌、霉菌的抑制作用顯著遠高于細菌類。張赟彬等人[55]研究表明，荷葉精油可使肉類食品中常見的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的蛋白質合成速率受到抑制。梁仁龍等人[56]報道，竹葉提取物具有優良的抗氧化和防腐性能，可以有效延長醬鴨在常溫下的貨架期。

此外，保鮮劑技術還可以與多種保鮮技術聯用，協同增加保鮮效果。周頔等人[57]研究表明，超高壓協同天然保鮮劑處理醬牛肉抑菌效果較好，且能顯著改善醬牛肉的品質。肖歡等人[58]將輻照處理和保鮮劑聯合用于鹵鴨掌保鮮，結果表明輻照處理與保鮮劑聯合保鮮處理可以有效降低鹵鴨掌中的微生物含量，經輻照處理鹵鴨掌的貯藏期可以達到90 d。

保鮮劑保鮮使用起來方便快捷，易于與其他保鮮方式聯用且成本低易于推廣，因此未來開發出更加安全、高效、綠色的保鮮劑，將成為醬鹵肉制品貯藏環節中的重要課題。

2.3 氣調包裝技術

氣調包裝是一種通過控制充入高阻隔性包裝中的氣體的比例來達到延長肉制品保質期目的的保鮮方法，常用的氣體有O2，CO2和N2。宋蓮軍等人[59]研究了不同氣調比例對醬鹵鴨腿貨架期的影響，在4℃條件下，45%O2+45%CO2+10%N2，5%O2+70%CO2+25%N2，30%CO2+70%N2分別能放置 10，8，8 d。楊海琦等人[60]研究了氣調包裝在香酥鴨保鮮上的應用，并探索出了最佳的氣調比例，獲得了良好的保質期。顧勝等人[61]、海丹等人[62]探討了氣調和真空包裝對醬牛肉保鮮效果的影響，二者均認為氣調包裝比真空包裝能更好地保持醬牛肉風味，并顯著延長其貨架期，其保鮮效果在低溫時效果更為顯著。

氣調包裝解決了產品短期貯藏銷售過程中產品質量劣變等問題，但更為高效的氣體比例和高阻隔性的包裝材料仍需要進一步研究。

2.4 涂膜保鮮技術

肉類涂抹保鮮技術是一種新型的保鮮方法，它是用特殊成分的保鮮劑涂抹或者浸泡肉類，在其表面形成保護性的薄膜，從而隔絕肉制品與外界空氣的接觸，防止腐敗菌的污染，保持肉制品的水分活度，從而延長貨架期。

白艷紅等人[63]探究了海藻酸鈉可食性膜對醬鹵雞腿的保鮮效果，表明涂膜處理后醬鹵雞腿的保鮮效果較好，能夠降低失水率、延長貨架期。徐明悅[64]將乳酸乳球菌包埋在海藻酸鈉-羧甲基纖維素鈉可食膜中，制備出具有抑菌保鮮作用的可食膜，既發揮乳酸菌抑菌保鮮作用，又避免其直接與食物接觸造成菌落總數超標。張曉春等人[65]利用復配的殼聚糖涂膜液在鹵鵝表面涂膜，然后經真空包裝、低溫二次殺菌（80～85℃，5 min） 處理，鹵鵝在常溫下（30～35℃）的貨架期可達到4周。

涂抹保鮮作為一種新興的保鮮方式，具有方便快捷、經濟高效、易于推廣等優點，為醬鹵肉制品在儲存、運輸和銷售過程中保持良好的品質提供了一種解決辦法。

3 結語

目前，我國醬鹵肉制品加工與保藏技術主要存在以下問題：

（1）醬鹵肉制品新產品出現頻率較低，需要更多的新技術、新方法來滿足人們對醬鹵肉制品多樣化的需求。

（2）醬鹵肉制品加工設備落后、生產體系不完整，許多工藝還沒有實現工業化、連續化操作，較難實現生產標準化。

（3）相關法律法規尚不健全，許多企業存在食品安全問題。

（4）許多新技術仍然很難或無法應用到實際生產中去，存在裝置復雜、維修較為困難、成本較高難以推廣的問題。

（5）產品貯藏期較短，需要更為高效、經濟的保鮮技術。

隨著人們健康意識的提高，醬鹵肉制品也將朝著低脂、低鹽、低危害物質等方向發展，這就要求更加先進的高新技術作為支撐。企業和科研工作者應充分利用資源建立科學合理的醬鹵肉制品質量標準體系，擴大現有的加工規模，積極借鑒國外高新的生產技術、先進的儀器設備、科學的管理制度，同時也要注重自主創新，完善我國醬鹵肉制品加工與貯藏體系，開發出更多健康、符合大眾口味的產品。