生豬屠宰及肉品品質檢測要點

陳光勝

（山東省煙臺市蓬萊市綜合行政執法大隊 265600 ）

1 生豬定點屠宰檢疫與肉品品質檢驗的關系

生豬定點屠宰檢疫與肉品品質檢驗缺一不可，兩者最終目的都是為了保證豬肉產品的安全，以確保人民群眾不會在市場中購買到質量差的豬肉，對維護公共衛生安全的意義重大。兩個環節都是在生豬屠宰加工過程中完成。生豬屠宰檢疫是預防和控制動物疫病的關鍵性手段之一，在屠宰檢疫過程中能判定豬只是否健康，有無感染疾病或寄生蟲。肉品品質檢驗是保證豬肉制品能上市的基礎主要檢查豬肉是否注水、是否含有有害物質、是否為白肌肉（PSE 肉） 和黑干肉（DFD 肉），并對肉品品質進行等級評定。生豬屠宰檢疫與肉品品質檢驗二者相互合作，密切配合，最終使健康優質的豬肉產品輸送到市場，供消費者選用[1]。

2 生豬屠宰及肉品品質檢測要點

2.1 宰前檢驗

2.1.1 驗收環節

生豬在進入屠宰場之前要求首先檢查《生豬產地檢疫合格證明》，了解生豬的詳細信息、包括產地檢驗情況，運輸途中狀況，核對生豬數量。并通過臨床診斷的手段對生豬疫病進行初步檢查，包括豬丹毒、口蹄疫、豬瘟等疾病。同時還要檢查生豬是否有注水情況，如果發現注水豬要拒絕接收，并向上級部門報告，依法進行處理。對于疑似患病的，隔離后及時確診，按照規定處置。

2.1.2 瘦肉精檢測

在準許進場后需要對進場生豬進行瘦肉精抽檢，通常抽檢比例為10%，主要檢驗的項目為鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇等，詳細記錄抽檢情況，包括姓名、生豬產地、檢疫證編號、數量、抽檢比例、檢測時間、圈號、靜養時間、瘦肉精檢測結果等信息。對于檢測結果需要出具《瘦肉精檢測結果報告單》[2]。

2.1.3 急宰處置

豬只在運輸過程中可能出現異常情況或患病，對于經過檢疫人員和獸醫確診的患有普通疾病及無病理損害的豬只，應給予急宰處置，辦理急宰手續。但對確診所患疾病為口蹄疫、豬心皰病、豬瘟等傳染病的豬只禁止急宰，按照相關規定進行處置。急宰的生豬在官方獸醫人員的監督指導下，以《病害動物和病害動物產品生物安全處理規程》 為依據進行無害化處理。

2.1.4 待宰檢驗

生豬在屠宰前休息12～24h 禁止喂食，給予充足的干凈飲水，在宰前3h 停止供水，每間隔2h，需要檢查1 次生豬的狀況，及時發現異常情況并積極處理[3]。

2.2 宰后檢驗

2.2.1 宰后檢驗的流程

生豬屠宰檢驗的流程主要包括頭部頜下淋巴結檢驗、頭部咬肌檢驗、皮膚檢驗、寄生蟲檢驗、胴體檢驗、內臟檢驗及復檢。以上環節均需要設置單獨的崗位，由專人負責，在屠宰過程中同步進行屠宰檢疫、肉品品質檢驗。檢疫主要針對生豬的傳染病及寄生蟲病，包括豬炭疽、口蹄疫、豬瘟、豬丹毒、豬肺疫、旋毛蟲等，依靠感官觀察及實驗室診斷等手段，對于檢疫合格的出具檢疫合格證明，加蓋檢疫驗訖印章。肉品品質檢驗人員按照相關程序檢查豬肉品質，經檢驗合格的出具肉品品質檢驗合格證明。在此過程中，動物檢疫與肉品品質檢驗需要互相參照對方的結果。

2.2.2 實驗室抽檢與檢驗結果

實驗室抽檢的項目主要包括水分含量檢測、農藥殘留檢測、揮發性鹽基氮、微生物等。整個屠宰檢疫、檢驗過程結束后，根據企業標準對白條豬進行等級評定，加蓋品質檢驗合格標識，置于-20℃的冷庫中進行預冷排酸，隨后轉出白條豬進入0～4℃二段預冷庫進行排酸，待12h 以后，豬肉的中心溫度降低至7℃可以運輸至市場中銷售。對于檢疫、檢驗結果不合格的禁止上市銷售，對于豬丹毒、豬黃脂及檢疫過程中排除掉的淋巴結等不可食用的部分，應根據相應標注進行無害化處理。

2.2.3 檢驗標識

為了上級部門能更好地監管生豬檢疫、檢驗的整個環節，對生豬進場檢驗、靜養區域、檢疫檢驗崗位、無害化處理區域可以安裝視頻監控設備，隨時觀察實際檢疫、檢驗情況，在有特殊情況發生時，也更容易回顧，查清問題所在。傳統的印章檢驗標識僅能用作判斷豬只是否通過檢疫、檢驗，可以依靠現今的互聯網技術，更新標識為激光灼刻章，每頭豬都有自己的條形碼，便于查詢豬只的全部信息，包括產地檢疫信息，入場檢驗信息，屠宰過程、檢疫情況，肉品品質檢測具體情況以及終端銷售渠道等，建立完整的可追溯體系，使得每一頭豬只的來源和去向都十分明確。

2.3 肉品品質等級評定

經過檢疫、檢驗合格的豬肉，由肉品品質人員按照企業白條的定級標準，根據膘厚、體重等項目對豬肉進行等級評定。

2.4 豬肉肉品品質評價的指標

2.4.1 持水力

豬肉的持水力是評價豬肉保持水分能力的標準，持水力的檢測主要依靠一定條件下特定時間內豬肉損失的重量來評定，不同品種的豬只、不同的測定條件、不同的保存方法對豬肉持水力有一定影響，所以，標準檢測方法較為重要，目前通常采取的方法是48h 滴水測定法和濾紙測定法。

2.4.2 pH

豬肉的pH 對顏色、持水力、肉質都有一定影響。豬只在屠宰后，機體內的各項組織無法獲得足夠的氧氣，所以有氧呼吸逐漸微弱，無氧呼吸逐漸旺盛，導致肌肉內的乳酸含量增加，pH 下降。屠宰后如果胴體處于溫度較高的環境下，pH 會迅速下降，肌漿蛋白和肌原纖維蛋白發生部分降解，導致PSE肉的產生，即肉質蒼白，質地松軟，有液體滲出。豬肉pH 在5 左右時持水力較低，影響豬肉的口感和風味，導致豬肉品質降低。豬肉在屠宰后預冷排酸的過程就是為了減少組織中酸的含量，防止PSE 肉出現。

2.4.3 適口性

豬肉的適口性主要表現為咀嚼的嫩度（肌纖維嫩度）、咀嚼過程中的液體量（多汁性） 等。對于豬肉的適口性主要使用儀器進行檢測或者由專業人員進行鑒別，給予評分。

2.4.4 肉色

豬肉的顏色是消費者最直觀接觸的評價狀態，對于豬只售賣影響較大，顏色好的豬肉更容易被消費者接受，目前，對豬肉肉色的評價主要依據制定的肉色參考標準，對光源、檢測時間等有一定要求。此外，也可以使用分光光度計和計算機視覺系統進行評價。質量優異的豬肉顏色為粉紅色，顏色蒼白，灰色或色澤較深的肉品質較差。

2.4.5 硬度和濕度

持水力低的豬肉切面會有液體滲出，在烹飪過程中會過于干燥，影響口感。對于硬度的評價主要有松軟、堅硬和非常堅硬3 個等級，主要評價標準為切面是否易變形；對于濕度的評價主要有滲出、潮濕和干燥3 個等級，以切面液體的滲出量來進行評價。

2.4.6 大理石紋或肌內脂肪

大理石紋或肌內脂肪是評價豬肉品質的主要指標，大理石紋對豬肉的風味和多汁性都有一定的影響。主要通過目測的方法進行評定，測定過程中對測定場所和肉樣部位都有一定的要求。主要參考依據為不同脂肪含量的大理石紋分級標準版。

2.5 豬肉的分割及冷藏

分割車間的品質控制人員應根據相應標準對豬肉進行分割，并做好現場的衛生消毒工作。經肉品品質檢驗合格的產品進入冷庫冷藏保存，預冷庫的溫度為0～4℃，儲藏庫的溫度為-18℃，急凍庫的溫度為-28℃以下。

3 小結

肉品品質安全關系人民健康的民生大計，政府部門高度重視，目前，我國豬肉屠宰檢疫與肉品品質檢驗的監管力度逐漸增強，在檢疫、檢驗過程中，要求獸醫和品質檢驗人員恪盡職守、密切配合，把好食品安全的第一關，嚴格按照相關的法律規范和規程標準開展工作，依法履行各自的義務，保證檢疫、檢驗結果的準確性，進而保障人民群眾的身體健康。