云南名茶歷史概覽

李 睿

（云南開放大學，云南國防工業職業學院，云南昆明 650223）

云南茶業產品的品種，大體上可以分為五大類，100多個花色品種。

第一，數量最多的綠茶類：因制作工序和干燥方法的異同，可分為曬干、烘干、炒干及“蒸青”（用蒸汽加熱高溫殺青）四大系列。自古以來傳統制茶法就是用太陽曬干的曬青，各家各戶均可方便使用。而且因為國人的口味喜好，便成了普洱茶、滇青以及各種壓制茶的原料茶。制作工藝包括用火溫烘干的就成了炒青茶，諸如滇綠。如果是用鍋溫炒干的，代表茶類就如宜良寶洪茶等；如用蒸汽殺青的就變成了云針、云海白豪等種類。

第二，紅茶類：有工夫紅茶和紅碎茶兩大系列品種。紅茶類，大名鼎鼎的滇紅是其代表，是指有了第一步曬青茶后，經過再次發酵處理過的茶葉種類，也分為散茶和壓制茶兩大系列。一般紅茶以壓制茶作為禮品較顯高檔。

第三，花茶類：顧名思義就是將茶葉和各種香花瓣葉混合壓制的茶葉?；ú璺N類非常繁多可使用的鮮花品種包括：玫瑰花、茉莉花、白蘭花、朱蘭花、桂花等可食用種類。外國人非常喜歡用茉莉花壓制的茉莉花茶，淡淡清香適合國外口味。而國人經常食用帶有桂花的各類糕點、食品，桂花茶也名列其中。因為成本和壓制方法、下花量及壓花次數的不同，從工藝上又被稱為“一壓一提”、“三壓一提”、“單熏花茶”、“雙熏花茶”等。

第四，壓制茶類：具有體積小易攜帶的優點，它是一種將散茶經過蒸軟程序壓制成整體的人工塑形茶，形狀可隨模具而定。云南比較有名的壓制茶有沱茶，一般呈小碗狀，或呈心臟形方便禮盒裝，以及長方磚形的緊茶，呈正方形的普洱方茶，呈月圓形的七子餅茶，以及棒條狀的竹筒香茶等。

由于云南茶葉具有甘苦回甜，耐久沖泡的特點，把各類名茶進貢給中原朝廷天子便成了勞動人民必做的大事，而進貢的茶葉品種也成為了人們口口稱道的珍品。

（1） 普洱茶

據史料記載，云南茶葉主產區域主要在唐代滇南時期—銀生府(今普洱)，當時滇南之茶集中收于普洱府進行統一交易，除進貢外，后分銷全國各地。清光緒年間，有數十家私營茶商公司集中在思茅（今普洱）進行貿易，成為了是當時普洱茶的分銷中心。收集到普洱后比較固定的運輸路線是：把西藏人民喜愛的緊茶、餅茶等系列經過寧洱、景東、麗江、阿敦子等縣份輾轉運往拉薩；另一條線路銷往麗江和四川地區。另外有沱茶等系列需要銷往西藏的，也會途徑昆明，或經曲靖、昭通運輸至四川宜賓，轉銷成都、重慶等大城市。普洱產茶區由于當時交通十分不便，銷往外地的茶葉全靠人力和馬車，又因時值夏季茶區氣候炎熱，疾病瘟疫流行，導致滇南大馬幫多不愿前往運輸。一些尋求生計的周邊縣份（通海、峨山）少數馬幫執著地往來于昆明與墨江、思茅之間，甚至有的外銷至周邊老撾、緬甸各地。

世事變遷，滄海桑田。當時茶馬古道上的商隊運送的茶葉特別對外需求量大的普洱茶，代表了云南茶葉。當時以曬青毛茶為原料，由適應云南氣候所產的大葉種茶制成。現代普洱茶采用原料仍然是云南當地曬青毛茶，不過制作工序和工藝已超越前代，為節省人力擴大產量，大部分茶葉經過機器發酵處理而成。由于口味深受東南亞，以及歐洲、日本等地消費者歡迎，所以一直暢銷，經久不衰。

籠統地說，普洱茶可以分為散茶和磚茶兩大類。主要產自我省的普洱散茶采摘自成熟大葉種，外形肥碩手感厚實，經工藝制成后茶葉由深綠變褐紅或帶灰白色。而磚型普洱茶則是用大葉種茶的小葉片經蒸制高溫后進入磨具塑型而成。散茶成條后外觀端正、松緊合度，注開水即泡開。

七子餅是云南省對外交流的傳統主打品種。成品七子餅茶形狀似中秋圓月，因其采用固定大葉茶做葉種，口味保持一致，所以一直暢銷港澳和東南亞一帶。過去在云南多民族聚居地區，逢年過節、婚喪嫁娶，便是將圓餅狀茶葉當作彩禮和禮品贈送親友之時。因“七子餅”中文意思含有家人團圓，數字七在中國傳統文化中有多子多福之意，帶有濃厚的中國傳統習俗。在云南某些民族地區，例如靠近產茶地的拉祜族兒女喜結良緣時，約定俗成的風俗習慣就是非送七子餅茶不可。特別國家提出“一帶一路”對外交流政策后，旅居東南亞的僑胞更是對七子餅趨之若鶩。所以，七子餅茶又名僑銷圓茶（海外華人命名）或僑銷七子餅茶。現代工藝生產出的七子餅茶平均每塊凈重350克左右，七餅捆綁成筒壯或柱狀，名為七子餅茶，每筒重量一般不超過2500克，主要由位于云南邊境的勐海茶廠生產。由于普洱茶特殊的制作工業，儲藏期長，品鑒時具有綠茶所沒有的越陳越香的特點。另外因其茶性溫和可口，男女老少皆宜，不僅起到解渴、提神作用，醫學實驗證明與生姜搭配使用還具有減肥降壓的神奇功效，因此市場范圍廣。經數人臨床驗證，因國人飲食習慣除卻容易缺鈣外，對人體確有積極保健作用。

時至今日，云南普洱茶早已揚名海外，古往今來，均被人們喜愛收藏和品鑒。清朝時期，普洱茶自然成為了云南土司向民間收集并向皇帝進貢請賞的珍品之一。據史載：“普洱茶成團，有大中小三等，大者一團五斤，如人頭，名人頭茶，每年入貢?！蔽膶W巨著曹雪芹所著《紅樓夢》，大戶人家賈府也有飲用普洱茶的描述。在第六十三回寫寶玉生日之夜，林之孝女管家的幾個婆姨來怡紅院查夜，吩咐襲人煮些普洱茶來喝。可見幾百年以前，普洱茶儼然已是以高貴的身份進入達官貴人飲品中。

（2） 滇青

滇青是綠茶的典范，在云南省具有最悠久歷史的茶葉種類。云南人采摘大葉種茶樹鮮葉后，經過殺青、揉捻等工序，使用傳統的高原太陽晾曬干而成，是十分優質的曬青茶種類，適合愛喝濃茶的消費者。滇青是綠茶的代表無需發酵，因此它與普洱茶品質（越熟越香）風格迥異。云南歷史上的滇青有春尖、春中、春尾等品質種類（通常以季節命名），現代意義上的滇青就是選用曬青毛茶大葉直接制作而成，在云南綠茶中獨出一格，通常分為春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配和春玉等花色等級。

內行人稱之為春蕊的部分是通過人工把一級大葉綠茶掐頭去尾，經過人工多道程序篩選后，選擇合適的晴天提制而成，多數為芽毫。云南傳統制茶工口頭禪形容此茶是“白花花的”，說明原料不僅細嫩而且白毫多。

由于使用粗壯大葉，滇青茶具有經久耐泡之特點。田間勞作的少數民族口味偏重，也喜歡把滇青作烤茶來待客。特別在云南較偏遠的，本土文化未受現代沖擊的民族村寨，一直保留著飲烤茶的習俗。所謂烤茶就是將茶葉放入特制的土瓦罐里，不要先放水，而是隔著瓦罐底對茶葉進行焙烤，在火上搖動瓦罐，使茶葉均勻受熱又不至于烤焦。完全靠人力和手力把茶葉烤至黃色后，再將沸水沖入瓦罐燒熱，當地人即可取茶汁飲用。由于烤茶新鮮，香氣濃郁，具提神醒腦和消除疲勞等功效，深受沒有現代不銹鋼炊具的少數民族喜愛。

（3） 云南沱茶

云南下關茶廠首創了云南沱茶，也叫下關沱茶。早在明代（1368-1644）謝肇淛的《滇略》一書中就載有“士庶用皆普茶葉，蒸而團之”。記錄的普茶即指普洱茶，說明當時已出現狀如圓形的壓制茶先蒸后使其收縮體積，便于攜帶。

沱也作云南方言“陀”，沱茶就是由團形轉化而來。不過因發音與四川沱江相同，后期慢慢演化成今天的沱茶，作為云南茶品中古老的一種，早在古代已蜚聲海內外。

據史料可考，從云南人在1902年（清光緒二十八年）創制了現代形狀的沱茶開始計算，差不多有八十多年歷史。早期的云南景谷縣所謂“姑娘茶”（又叫私房茶）經過數載更替后，慢慢演變成現代沱茶形狀。清代末期，云南茶業集散市場逐漸轉移到交通方便、小商業貿易發達的下關（今大理）。位于下關的老字號永昌祥、復春和等茶商為方便運輸，創造性地把團茶制成碗狀形沱茶，可以層層疊扣，經長途跋涉后到達昆明，再轉運至四川重慶、宜賓、成都等地銷售，故又稱“敘府茶”。當今，云南沱茶是具有獨特風格壓制成型的傳統高級名茶，芽肥葉嫩，湯色橙黃透亮，飲一口滋味醇厚，具有解酒、提神、祛乏、助消化、降低膽固醇的保健功能。經云南省權威部門鑒定，農殘測定各項成分符合國家級和歐盟食品衛生安全要求。

（4） 普洱方茶

云南各地茶廠為維護其名優產品，各自心照不宣的生產其特產茶。方茶自古以來就一直在昆明茶廠生產。較散茶而言屬于壓制茶中的高檔品。盡管是普洱茶，原材料仍采用云南大葉種曬青毛茶，因其嫩度較高，所以高溫熏蒸后容易壓成正方形塊狀。目前流行的規格長寬各10公分，每片凈重250克。普洱方茶又名“普洱貢茶”，意為皇帝賜予的禮物。百姓為沾喜氣，體現吉慶祥和，不知何時在民間流行刻上“福祿壽喜”（也作“四喜方茶”）四個代表吉慶的中國字?，F在我們看到的普洱方茶，外形規矩平滑，刻模清晰可見，泡湯后色澤墨綠。方茶攜帶方便，適應耐久儲藏的特點是饋贈親友的首選。

（5） 竹筒香茶

香茶其實原料也是大葉種曬青茶，是云南古老名茶品種之一。主要產于云南西雙版納勐?？h和文山州廣南縣山腳底。其制作工藝與當地少數民族生活習俗息息相關，所以泡制時飄出與茶葉不同的香味。其原料使用細嫩部分，一般為一芽二、三葉，傳統的加工方法，一種是鮮葉殺青、揉捻后、儲藏于當地易得的嫩甜竹筒底部，確認文火烤干后剖開竹筒取出，即成竹筒茶。另一種是用竹筒先裝上有糯米的小飯碗蒸軟后，再將一級毛茶放入竹筒底層，以文火慢慢翻轉烤干而成。這種做出的竹筒茶外觀不但具有民族工藝特色，又保留了茶香和糯米香，獨具特色，是傣族人民迎接遠道而來貴客的佳品。

竹筒香茶具耐久儲藏的優點。如使用傳統牛皮紙包裹好竹筒香茶，存放于干燥處，其品質可經久不衰。

（6） 大白茶

云南景谷縣專產大白茶，因白茶樹生長在海拔1600公尺的秧塔村，是云南傳統大葉茶種。1840年（清朝道光二十年前后），據傳有一位農戶名為陳六九的農夫“每天吃六碗米，掄九斤半鋤頭”，一日去江迤（今云南瀾滄江）做生意，偶然的機會在茶山壩發現這種白色茶種與其他茶種顏色不用。因懂得些許農耕常識，陳六九摘得的數十粒白茶種子用偷藏的方式帶回老家秧塔村。他先嘗試把茶種種在自己的大園子地，很快規模擴大后擴種到周圍數十塊茶地。據說苗木旺盛時期曾開墾有三、四畝面積，年產不少茶可以自己進行貿易?，F在的大園子地依然存活著不同時期的大白茶樹，其中有一株樹圍徑達88公分，年產白茶六、七市斤。村民傳說這株茶樹是陳六九第一次所種的母樹，距今已有150年左右。

制成后的大白茶因其外形美觀，沖泡飲用時獨具橄欖清香。所以備受年輕人追捧。據史料記載白茶曾被制成龍須茶：人們用紅絲線把根根白茶扎成成熟的稻穗狀，如此裝飾一番后進貢朝廷，龍顏大悅即賜名白龍須貢茶。因需求量增加，現代大白茶已改為烘青茶傳統做法，看不出其顯著特點。清明前后，采摘、初展、殺青、揉捻、烘干而成。如用玻璃做泡茶器皿，注水后好似玉蘭茶瓣懸浮于水中，令人飲茶之興盎然。

云南地處云貴高原地帶遍布高山峻嶺，歷史上交通閉塞。全靠人背馬馱進行貨物交換及茶葉運銷。從西雙版納產茶區運輸至西藏和東南亞、香港各地后，普遍歷時一年半載。茶馬古道上的普洱茶后發酵作用（后熟作用），都是在茶葉蒸揉成形后，在馬幫馱運的長途跋涉過程中，經長時間自然風干后逐漸進行的生物酶促氧化作用而形成特有的陳香?，F在交通發達了，人們發明了飛機、車、船等現代化交通工具，大大地縮短了貨運運輸時間。同時，制茶在技術設備方面也有了很大進步，包裝倉儲條件比以前大為改善。因此，昔日長時間運輸和自然后發酵條件也不復存在。不得已采用人工陳化新工藝對普洱茶起后發酵作用，以加速茶葉的后熟效果，達到了湯色紅濃，滋味醇正及陳香特色的效果，適應了當代消費者的需求。