山度士：我今年70歲，在澳門開餐廳36年

王琦璋

位于氹仔官也街20號的山度士葡餐，門面不大卻很好找——有著酒紅色半圓形的傘窗，門口總是站著很多等人的游客就是。

很多人會以為，山度士餐廳屬于澳門打卡地“官也街”上的一所網紅餐廳。事實上，它的出品很受本地人歡迎，但慕名而來的游客確實也不少：一個是因為總要試試地道的“葡國菜”，另外一個原因，大概是因為老板山度士很熱情，會說粵語。

推開餐廳玻璃門，就把街上的煩囂擋在外面。這里更像是典型的家庭餐館：白色餐桌放著紅色格子餐布，白色瓷盤。墻上是各種葡萄牙紀念品、旅游網站的推薦榜單，以及山度士先生的各種時期照片和收藏——最靠近門前的是各種紀念品，“都是朋友送的，在葡萄牙訂做了再帶回來給我”，山度士說。

墻的另一側就是山度士的個人成長史，最顯眼的是一幅掛在墻上的油畫，是年輕時的山度士，穿著海軍服英氣勃發。旁邊用相框鑲著的，是10多個不同樣式的繩結，還有各種與不同時期戰友合影的照片。山度士20歲時便參加了葡萄牙海軍，在海上漂泊14年，負責廚房工作。

我們所說的葡國菜，其實還有南北部之分：南部人喜歡吃肉，餐盤上常出現的肉類是豬、羊.配料用紅色的辣椒做醬，顏色鮮艷，甜而不辣;北部人則喜歡吃海鮮，魚類、雞、牛、鴨等。

但上了軍艦，就什么都要學。“要學習一年半的廚藝才能出師，上船。我們做的都是最地道的葡國菜，學做海鮮飯、鴨飯。”山度士說。那一屆16個學徒進班，只有年少的山度士一個獲得了廚師資格。

后來他到了澳門，就直接在陸軍俱樂部擔任廚師。

山度士回憶：“開始時，老板叫我在澳門工作兩年就可以回去。我做了兩年，他又跟我說，再做兩年吧……我也就答應了，結果在澳門就呆了6年，那年我剛好40歲。”

也是在這時，他的人生軌跡發生了變化：剛好有朋友的餐廳想轉手，問他：要不要做番事業？山度士一想，做主廚是他的主業，餐廳也是現成的，何不試試看呢？

于是在1989年11月20日，一家名為“山度士葡餐”的店鋪開業了。山度士說，員工都沒換，就換了個餐廳名字，從里加度變成了山度士。

他想著，給自己一兩年時間試試，不行就回葡萄牙。如今，這個餐廳，一開就是30年。

不惑之年，開一個餐廳

1989年的官也街，遠遠沒有如今繁華。街上稀稀拉拉幾家餐廳，更像是生活區，什么都有。山度士盤算了一下，官也街口有家木偶餐廳，那時已經有了一些名氣，加上自己在澳門生活那么久，也有些葡國朋友，這樣勻一勻，也許可以保證上座率。

但真做起來，就沒那么容易了。首先是菜式。從前在海上、在陸軍俱樂部做大廚，他壓根不用想“菜式”，紅豆豬手、煽鴨飯、海鮮飯、鴨腿飯等，一做就是兩三百份，供應軍人、警察、海軍，一周輪著幾道菜就可以了。

做餐廳當然不行，必須多樣化。于是他開始每天早上七八點就去氹仔的紅街市菜市場拿貨。一開始，他跟檔主們不熟，只能手腳并畫地拿下當天最新鮮的食材，然后回到店里，系上圍裙開始工作。差不多忙到中午12點鐘，就開店營業了。

澳葡政府時期，葡國人收入高，工作時間相對寬松，光顧餐廳的都是葡國人，還可以輕松一點。“葡國人中午下班，差不多一點來吃飯。吃飯吃甜點，再灌咖啡喝威士忌，三四點回去上班，有時還會拖到五點;晚上呢，六點開業，他們八九點來吃飯，可以吃到深夜十一二點。”山度士說。

開業初期的一兩年，又艱難、又累。他挺過來了。

那時他還不用睡午覺。總是聊天聊到傍晚，轉身又進廚房，準備晚餐。即便這樣，他也堅持每晚自己關門。這是他保留多年的習慣——早上9點回店里吃早餐，雞蛋面包咖啡，一直忙到晚上。逢周二是店里面的休息日，他也會散步到店里，看兩眼。

然而，生意剛好一點時，遇上了1997年經濟寒冬，每天只有一兩個客人，店里10個伙計面面相覷。2003年后，路氹金光大道這邊的娛樂場所多了'吸引了不少游客，官也街也逐漸變旺，但SARS非典又來了。“特區政府立刻出臺了兩年免息貸款，還補貼小企業的水電費用，這才慢慢回氣。”山度士說。

攝影_何童

老板不易做

山度士喜歡親力親為，現在年紀大了，采購、做菜大部分交給老伙計打理，他在一旁看著，差不多時，就在收銀臺附近接電話、打電話。吃飯時，他會坐在靠近門口的一個小角落，他說，這樣可以一眼縱覽全局，及時照顧客人的需求，另一方面，也可以看到廚房的上菜速度和店員的態度。

阿秀是山度士的得力助手，是澳門本地人，在這里工作了20多年。她評價老板是“葡萄牙人里少有的勤奮，”并且對老板的假裝嚴格毫不在意，“我們有時比他還兇，在這里工作這么久，誰怕誰啊？”

餐廳里面像她這樣的店員不少。跟著山度士工作的，最短也有十幾年了，而資歷長的“靚女”，還是前一手餐廳的備料伙計，在這里已經工作了30多年，“是我的一只手”。

2019年對山度士來說是難忘的一年：11月20日，餐廳開業30周年，他邀請了所有的合作伙伴到餐廳聚餐慶祝，餐廳里擺滿了供應商、街坊熟客敬賀的花籃。

這個餐廳從開始到現在，幾乎什么都沒有變過：樓下8桌，樓上12桌，全部加起來可以坐100個食客;二樓的裝飾紀念海報，還是餐廳慶祝20周年時設計的，一掛也10年了;菜牌和價格，阿秀說，也五六年沒有變過。

上個月底，小女兒Anna舉行18歲成年禮，山度士把餐廳一關，帶著10多個店員一起去菲律賓玩了幾天，還和從故鄉遠道而來的媽媽一起，連著整個大家族上百號人，一起慶祝女兒和自己的生日。

今年的12月1日，是他的70歲生日。在澳門生活了30多年，如今這家餐廳已經被山度士買了下來，他也在氹仔住了21年。他不時會感嘆氹仔的飛速變化，包括顧客：澳門回歸后，葡萄牙人上下班時間有了規定，收入也沒有以前高了，逐漸就少來了。后來開放了港澳自由行，客流量一下子大了，就不能怠慢。“葡國人吃飯，起碼兩小時，中國人吃飯。一小時差不多就夠了。”

而路氹金光大道上一堆酒店的開業，從2003年開始，著實也給他帶來了幾年的好生意，過了3年，酒店開得更多了，酒店餐廳也要留客人，推出了很多訂房送等值餐券的活動，對他的餐廳生意開始造成沖擊。

除此之外，如今澳門的葡國餐廳越來越多，僅僅在氹仔就開了好多家，競爭很大，“食客反而少了”。

“我帶夫人再來吃。”

“口味”對于沒吃過正宗葡國菜的游客來說，是件具有挑戰的事：北京、上海的游客更能接受多元化的餐飲，而內陸的游客，就不容易接受這種口感。阿秀說，餐廳從來不做什么推廣、宣傳，所有點評都是食客們自己來嘗過，再評價，“有時老板也會去看看點評，有些評分低了，他會很難過。”

盡管每個人口味不一致，但山度士沒有改變他的做法，保持傳統。這30年來增增減減的菜式，最終固定在了海鮮飯、煽鴨飯等坊間好評的招牌菜，還增加了一些炒菜、灼菜，比如馬介休炒菜，“內地客人實在太喜歡吃菜了，就加了這一項。”

餐廳開了這么多年，自然吸引過不少明星名人，掛在山度士餐廳正中的，是滾石樂隊主唱Mick Jagger和山度士先生的合影。“他沒什么架子，也沒有打招呼，和經紀人兩個就直接到餐廳來吃了。”山度士回憶。

還有發哥周潤發，連續三四年都來吃飯。去年他在澳門拍戲，又吃了一次，還跟山度士說“我帶夫人再來吃。”

山度士的餐廳也是葡萄牙一支著名球隊本菲加（Benfica）的澳門分站，每次球隊來澳門，必定會在這里聚餐。于是餐廳就有了一面全被本菲加紀念品占領的墻壁，這也成為餐廳的一個招牌。最令老板印象深刻的，是葡萄牙國家隊球員Hugo Viana，2001年他曾經路過澳門，并抱著當時山度士僅6個月的小女兒Anna拍過照片。

山度士把這張照片掛在餐廳二樓。15年過去，留了滿臉胡須的Hugo Viana又來到山度士的餐廳，并看見了那張照片。他問山度士，“你覺得照片跟我有像嗎？”山度士立刻認出了他，欣喜若狂，趕緊讓女兒跟他又拍了一次照片，保存下了這15年的情誼。

閑暇時分，山度士也會到處覓食，發現了好的餐廳，就盤算著以后招待葡萄牙朋友吃。從前他喜歡味道濃重的泰國菜，現在則喜歡去日料餐廳和意大利餐廳，一方面是喜歡日料清淡少油，而在意大利餐廳吃牛扒，感覺則“很原味，跟我餐廳的出品一樣鮮美。”

身為葡萄牙人。澳門回歸時看著葡萄牙國旗和澳門特區區旗交替的那一刻，有什么感覺？山度士回憶，那天他是在店里看電視直播的：“沒什么感覺啊，澳門還在，葡萄牙還在啊。餐廳還在，生意還是照做。”他翻開菜單，指著每一頁的上面說：你看，我的菜單上，一面是澳門區旗，一面是葡萄牙國旗。

他倒是想起了另一件事：1999年，葡京酒店旁當時有個斗牛場，西班牙來推廣斗牛文化時，剛好是山度士餐廳10周年紀念，山度士去競標，拍下了其中一頭牛——然后邀請了當時的那位斗牛士一起來享用。

媽媽是回葡萄牙的最大理由

山度士的故鄉是葡萄牙南部的埃武拉（Evora），這是座被聯合國教科文組織列為世界遺產的城市。在那里，中世紀的城墻、羅馬神廟和大教堂是人們慕名而來之處，也是數百種鳥類、野豬和野兔的棲息地。在很多小眾旅游者心目中，埃武拉市是葡萄牙的秘境花園。

可山度士不這么看。他只記得小時候，常常跟著父親在這片土地上放羊、牛，“牛羊都不吃，賣給北方人。”他說。

回到葡萄牙家里，沒幾個人認識他，“像個游客一樣，不像在這里，每個人會高聲打招呼，‘哇Santos，嗨，山度士……”說罷，他還把手舉高高，描述街坊打招呼的熱情樣。有時他也在心里嘀咕，剛才跟我打招呼的是誰？但山度士熱情是出了名的，只要他在店里，熟悉的人就會過來，男的握握手，女的貼面禮。

通常忙完一陣，他會給員工放長假：今年的四五月份，大家連著休息了10多天，10月底也休息了12天。他坐了16小時飛機回到埃武拉，看望98歲的老媽媽，陪她過生日、逛逛街、和弟弟妹妹見面，還把媽媽親手種的月桂葉摘下，帶回澳門。

月桂葉是南歐人常用的一種香料。可以用在湯、肉、蔬菜和燉菜上面提鮮味，味道有點像澳門本地的咸蝦醬，澳門人稱它“咸蝦葉”。除了這個香料，餐廳的所有醬料都是從葡萄牙進口的。

阿秀說，曾有個韓國熟客吐槽說，聽了山度士指點，去超市買了一種叫做Folhas的香草葉，但味道不如在這里吃的好，山度士聽后二話不說，回廚房拿了一罐新的給她。“這么大一罐很貴的，還是他在葡萄牙背回來的，起碼兩三百塊！”阿秀有點心疼。

這樣寵客人，客人自然也不客氣——曾有位客人想預訂第二天的生日大餐，不巧山度士剛回埃武拉。但這場大餐還是舉行了，不過是在兩個星期后。

山度士回憶，之前澳葡政府可以入口生鮮，有時山度士家鄉的朋友會在埃武拉打獵，寄來一些如野兔、鷓鴣這樣的野味，還有蝸牛、沙甸魚、凍蟹等土特產，山度士就會連夜接應這些食材。通常不出第二天，熟客們就會聞風而來，對他們來說，這些味道既新鮮，也是對葡國的一種思念。

盡管山度士在葡萄牙的朋友不多，但每年總會有朋友坐上16個小時的飛機，來這里專門看望老戰友。“山度士葡餐”更像是葡國在澳門的一個中轉站，大家在這里聚會見面。

他打開手機給《南都周刊》記者看：“你看，這個老友一直在倒數跟我見面的日期，從20天到4天了。”每次朋友來。他一定會帶他們去3個景點：第一是有著很多波浪形馬賽克地磚的新馬路;第二是媽閣廟附近的水師廠，那是他們軍艦和部隊曾駐扎的地方;還有就是澳門旅游塔。山度士會指著它說，你看，那是澳門的象征！