被淡忘了的響油鱔糊

葉成偉 文

江陰濱江臨水，物產(chǎn)豐茂，可供食用的東西多，而江陰人烹制菜肴的方法也多。

吃茶莫忘采茶人。茶農(nóng)說(shuō)，茶園是茶業(yè)生產(chǎn)的第一道“綠色車(chē)間”。一人一天可采4斤鮮芽。4斤鮮葉可制1斤干綠茶。一斤干綠茶約有56000匹葉芽。周恩來(lái)先生聽(tīng)說(shuō)采茶這么辛苦，好生感動(dòng)，自此飲茶之后，就把茶葉吃了?！侗静菥V目》中稱(chēng)：茶荼相通，早采為荼，晚采為茗。茶葉有排毒養(yǎng)顏清心明目之功效。飲湯食葉，當(dāng)是聰明之舉。

川菜最后一位掌柜、餐飲行為藝術(shù)家兼美食家羅亨長(zhǎng)先生身懷“花膳”與“茶餐”等絕技。以茶葉做菜，可葷可素，蒸、炒、煎、烹、拌、湯，肯定要用綠茶。如果他主持的素餐館應(yīng)運(yùn)在西崍古鎮(zhèn)開(kāi)業(yè)，海內(nèi)外游客來(lái)這里，都將一飽眼福與口福。

自古佳茗似佳人。常游生態(tài)蒲江，常食茶餐，常飲茶水，美女永葆月貌花容，老人鶴發(fā)童顏，人人精神煥發(fā)，不亦樂(lè)乎？

江陰城里的飯店多如牛毛，然而這中間真正有特色的卻并不多，以致于一些外地游客到了江陰仍然很難吃到像樣的特色地方菜，這讓江陰人感到委屈難辯。

或許有看官會(huì)說(shuō)：這有點(diǎn)言過(guò)其實(shí)了吧？那么請(qǐng)聽(tīng)我來(lái)講述一件小事。

2005年夏天，正值“小暑黃鱔賽人參”之際，我到江陰某星級(jí)飯店用餐。懷著對(duì)江陰地方特色菜的眷戀，懷著嘗鮮和滋補(bǔ)的目的，我欣然點(diǎn)了一道“響油鱔糊”。沒(méi)想到，這道江陰歷史上的傳統(tǒng)菜竟讓點(diǎn)菜的服務(wù)員在菜譜中找了半天才找到。

席間，一道道菜先后上桌了，可是左等右等還是不見(jiàn)“響油鱔糊”。我再也按捺不住了，直接問(wèn)那位點(diǎn)菜的服務(wù)員：“時(shí)間這么長(zhǎng)了，怎么‘響油鱔糊’還上不了桌？”而她卻面孔漲得通紅地對(duì)我說(shuō)：“對(duì)不起，我們飯店好久沒(méi)賣(mài)這道菜了，我們已經(jīng)安排采購(gòu)員到市場(chǎng)上去買(mǎi)鱔絲了，再等會(huì)兒吧?！笨粗\(chéng)懇的樣子，我也只有繼續(xù)等下去了。

過(guò)了好一會(huì)兒，“響油鱔糊”才端上了桌?？墒?，這盤(pán)里的菜卻讓我大跌眼鏡。“響油鱔糊”里竟見(jiàn)不到一點(diǎn)兒蒜茸，而且這“響油鱔糊”還失聲了——聽(tīng)不到“嚓”的聲響，還有這鱔糊居然吃不出胡椒特有的香味?？粗矍暗镊X絲軟乎乎、爛糟糟的，我心里很是失望。我不免為“響油鱔糊”叫起屈來(lái)：這哪里是“響油鱔糊”呀？分明是一道“炒鱔絲”嘛，這還是江陰人在江陰開(kāi)的飯館嗎？

回滬后，我的心情依然平靜不下來(lái)，不由地回想起多年前在江陰吃“響油鱔糊”的情景。

那時(shí)，江陰每家飯店廚房里都會(huì)喂養(yǎng)一些從農(nóng)民手上收購(gòu)來(lái)的活黃鱔。那黃鱔盡管大小不一，但條條都活蹦亂跳?？腿艘坏c(diǎn)到“響油鱔糊”，廚師會(huì)立即用夾子從水缸里夾起幾條活的，先放灶臺(tái)前的沸水鍋里燙死，然后撈出來(lái)用冷水稍浸一下，再用牛角制成的專(zhuān)用刀將其剖腹、取內(nèi)臟，最后還要把魚(yú)肉劃成一條條的。鱔條劃出來(lái)后，洗去血水、瀝干，再切成長(zhǎng)10厘米左右的段。由于那時(shí)黃鱔是野生的，再加上是“活殺活用”，故從原料上就保證了菜品的質(zhì)量。

烹制時(shí)，先將鍋置于火上，入較多的油燒旺后，再將鱔絲滑炒片刻，最后將油鍋里多余的油倒出來(lái)，放入醬油、鹽、甜面醬等調(diào)料燜燒。此時(shí)，還要另置一炒鍋，放入一小勺油燒熱后，盛入小碗備用。再說(shuō)這邊鱔糊烹制好以后，出鍋盛盤(pán)中。在鱔糊中央用筷子撥一個(gè)小坑，置入早已準(zhǔn)備好的蒜茸，然后同小碗里的熱油一起上桌，由服務(wù)員趁熱將熱油澆在鱔糊上，這時(shí)鱔糊會(huì)發(fā)出“嚓”的一聲響，至此，“響油鱔糊”才算完成了。

客人品嘗時(shí)，須將鱔絲與蒜茸拌和。這時(shí)鱔絲油亮亮的，既有蒜味又有胡椒味，感覺(jué)好極了。

回想起當(dāng)時(shí)的情景，再聯(lián)想到不久前在江陰那家星級(jí)飯店品嘗到的“響油鱔糊”，我怎能不感慨萬(wàn)千呢？