酒店餐飲成本管理的探討

徐紅

[摘 要]酒店餐飲成本內容繁雜、物資流動頻繁、人為操作性強的特點，使成本管控工作成為管理的重點與難點。餐飲成本控制是酒店業實現預期效益的重要因素。文章通過對酒店餐飲成本管理現狀及問題的分析研究，提出了餐飲成本控制過程中的主要問題，并提出了解決措施。

[關鍵詞]酒店;餐飲成本;成本管理

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2019.35.065

據國家統計局初步核算，2019年從季度增加值看，一季度，服務業實現增加值122317億元，同比增長7.0%，增速比國內生產總值和第二產業增加值分別高出0.6和0.9個百分點;服務業增加值占國內生產總值比重為57.3%，比2018年同期提高0.6個百分點，比第二產業高出18.7個百分點;對國民經濟增長的貢獻率為61.3%，比第二產業高出24.4個百分點;拉動GDP增長3.9個百分點，比第二產業高出1.5個百分點，成為推動我國經濟增長的主動力。國家在大力推動第三產業同時，伴隨著經濟全球化的發展和外資酒店的進駐，本土酒店的生存環境越來越艱難。如何才能在激烈的競爭環境下提高企業利潤是當前我國酒店行業面臨的主要問題。

1 酒店餐飲成本管理的現實意義

隨著經濟的發展，城市化生活節奏也越來越快，國外連鎖品牌酒店大量進入，整體管理水平高于國內酒店，又加互聯網平臺的快速運用到千家萬戶，為人們足不出戶完成消費提供了可能，各類中小規模的餐飲實體迅速應對，成為餐飲外賣行業的主力軍。而隨著政府八項消費規定出臺后，酒店餐飲營收急劇下降，在這樣內憂外患的局面下，酒店餐飲經營岌岌可危。酒店餐飲業高利潤時代已經過去，在這樣的環境下，為獲得持續的經營與發展，實施有效的餐飲成本管理，對企業尤為重要。而餐飲業的成本大、物資流動頻繁、人為操作性強的特點，又是成本管控的重點與難點。

2 酒店餐飲成本管理的內容與特點

2.1 酒店餐飲成本核算分類

一般來講，包括其營業成本、期間費用兩個方面。狹隘的餐飲成本僅指與餐飲收入相對應的成本，而那些未列入成本的各項耗費和支出則被認定為餐飲的期間費用。與收入相對應的成本總合被稱為餐飲綜合成本，其又明細分為：原材料（食品）成本、酒水成本、香煙成本。其中原材料的成本由于從定價、采購、入庫領用（或直撥）、制作加工，其過程復雜、人為因素多，且為餐飲成本中的主要成本構成，在餐飲過程成本管理中尤為重要。

2.2 酒店餐飲成本管理的特點

（1）餐飲成本的管理需要有大量的財務核算。例如建立標準成本卡、建立與標準成本相適應的銷售定價、與之相配合的，與時間、產地、品牌等相關的原材料的成本的核算等。

（2）餐飲成本管理中一線員工的現場落實執行尤為重要。例如合格供應商的選定、詢價環節的控制、驗收過程的量化、使用過程的二次反饋等。 （3）酒店餐飲成本管理軟件的配合程度關系到直接成本率的高低，應該盡量減少人為因素對成本的不利影響。

3 酒店餐飲成本管理的對策

3.1 建立合格供應商目錄及考核機制

每一種類別的物資供應不少于建立三家合格供應商，供應商的選擇不僅包括供應商供貨的規格、品種質量、溯源證明等，能否出具最優的進項抵扣發票，也是成本降低的重要控制環節。

建立供應商考評、年度評審淘汰機制。全年形成原料采購、驗收、使用人對供應商送貨、驗收、準確與及時性的全方面記錄，對違反供應商管理條例的進行處罰，全年記分進行考核評價。優勝劣汰，形成良性競爭的供貨環境。

3.2 完善定價制度的落實

（1）定價物資標準的建立。形成進貨物資品牌、產地、規格、凍品的出成等內容的確認，形成定價物資標準。

（2）落實詢價方案。市場有批發價、零售價，酒店定價以哪種方案最優化？需要成本核算與對比確認哪種定價更優。詢價期間的確認，一般對物資價格變化大的詢價頻率高，對基本穩定的物資詢價頻率低，一般分半月詢價、月度詢價、季度詢價。一般本期詢下期的價格，故需要制定在定價實施過程中專門針對市場變化異常的物資建立專門詢價方案，并采取一系列的調價方案。

（3）建立背靠背詢價制度。詢價結果的準確性是定價環節的關鍵，出具二份及二份以上、在一定時間段不同人員的詢價結果，定價參照人工的批發市場、零售點、超市詢價、網絡平臺詢價、供應商報價等，在一定時間段，以不同方式出具詢價結果。

（4）公開公平按期召開定價會議。經匯總多方面詢價結果及匯總同期環比價格。由分管領導主持、使用部門、詢價人、財務相關人員等共同確認最優本期定價，并對本期價格變動較大的物資傳達重新制定銷售定價指令。對不能接受的市場變動傳達進一步尋找替代物資指令。

（5）嚴格定價的執行。定價一經確認執行，一般不可變動。對執行過程中雙方有異議的產品，進行市場跟蹤詢價，并實施相關調價方案。

3.3 加強驗收環節的內部控制

（1）建全驗收相互牽制機制。餐飲原材料驗收一般由驗收員、使用人、采購員共同進行驗收，三人職責分明：采購員是在原材料上秤前的供應商的把關。例如供應商到貨時間、原材料上秤前的狀態、倒框瀝水的時間、初步的整理等，保證以最快速、精準的協助后兩位驗收人員對物資進行驗收。使用人與驗貨人對原材料上秤時的規格、質量、生產日期、產品溯源等按定價表標準把關。物資入庫領用后，使用人對于質量有偏差物資反饋給驗貨人進行記錄，并反饋采購人員辦理調換退貨等手續。在物資扭轉過程中，物品使用人避免與供應商正面接觸，由驗收人做好記錄后反饋給采購員，進行相應調整及處罰。

（2）加強驗收制度及流程的可操作性。不僅要建立驗收制度，更要完善與量化驗收操作細節，讓每一位一線驗收人員有標準可詢、有細節有依，例如每日驗秤，檢測計量物的準確性。量化帶冰帶水物資驗貨標準，帶框成批物資的驗貨標準、二次加工的物資驗收標準等。建立驗收記錄，真實反饋供應商送貨品質、及時性的記錄，一年中發現問題、退換貨頻率等，作為考評的重要依據之一。

3.4 成本核算與分析環節

（1）進貨發票的管理。“營改增”后，餐飲大量購進原材料發票可以進行增值稅抵扣，發票的管理是降本增效的重要來源之一。其中重點關注農產品購進中，各類抵扣政策的實際運用。對免稅自產農產品的進項計算抵扣與流通環節的零稅率的區分。

（2）建立與標準成本相配比的銷售定價制度。菜品標準成本的形成是從下而上，再從上而下核實確認的過程 ，標準化的建立，不僅有效提升了菜品的質量，同時對原材料的進銷存成本控制提供了依據。在預先管理設定的成本率的前提下，結合菜品的標準成本來確認每一菜肴的銷售價格。讓收入與成本有效的關聯。

（3）建立大型會議自助餐等專項核算機制。從采購到菜肴出品到進餐結束的專線控制，測算出實際人均餐標，與事前定價的合理性。可設專人跟蹤，了解過程有無斷檔，造成出品過量，以及剩余物資的二次利用情況，準確核算成本及分析原因。

（4）建立貴價菜統計流程。對貴價原材料形成重點統計核算，標準化管理、高檔海鮮的漲發率、使用情況、結存情況進行實地查驗，形成檢查記錄，對其品質、價格、進銷存賬實等情況有效分析反饋。

3.5 庫存管理重點與難點

（1）單體酒店餐飲，推薦取消二級庫存，合并一二級庫存，建立原材料最高領用量、最低儲存量流程，控制好每日的庫存、領用量。讓具有一定專業的財務人員把雜亂無章的領用及二次加成的物資進行賬實管理，將大大減少物資周轉過程中的不必要的浪費。

（2）針對加工后儲存的半成品建立最長儲存周期，加大食品的周轉率。建立驗收留樣標準及書面記錄，建立物資橫項縱項驗收指標。讓驗收更具有可追溯性依據。

（3）采用先進的信息管理技術。重新整合企業內外部、上下游資源，提高企業效率和效益。尤其是在信息溝通、價格對比、物資流動、數據對比上進一步優化各項流程，促使價值環節的合理優化。

3.6 建立成本考核指標

（1）設置食品周轉率考核指標。減少庫存與資金占用，提高食品品質，對原材料分類進行周轉率測算，根據餐飲規模大小訂立各類原料周轉期間范圍，在上下浮動比率進行考核。

（2）合理制定成本率考核指標。可以依據本企業營業利潤，倒推預期的成本率，結合同業市場水平，建立成本率考核指標，進行上下浮動考核。

（3）設置月末庫存量考核指標。可以與本期成本對比，在一定比率內進行上下幅度考核。進一步減少物資占有量、與儲存成本。

此外，為了更好促進原材料的充分利用，還要對原邊角料合理利用制定獎勵指標。

4 結論

面對“微利”時代，精細化管理是現代管理發展的必然，“精”是經營管理的關鍵環節， “細”是關鍵環節的主要控制點。我國單體酒店餐飲行業正處在全面轉型時機，放下身段，優化成本管理、重視培養一線工作人員的責任心及專業素養，提升企業核心競爭力，保持在瞬息萬變的競爭中占有一席之地。

參考文獻：

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