鎮江香醋?四方爭貨

潘春華

歷史文化名城“鎮江”雄踞長江南岸，與北岸的瓜洲渡隔江相望，京杭大運河從這里穿城而過流入長江，又從北岸瓜洲渡進入揚州。鎮江古稱南徐、潤州、京口、丹徒，歷來是文人墨客尋訪吟詠之處。北宋政治家王安石在這里寫下了“春風又綠江南岸，明月何時照我還”的名篇;南宋愛國詞人辛棄疾則在那里留下了《永遇樂·京口北固亭懷古》的千古絕唱。說到鎮江不能不說鎮江的醋，《中國醫藥大典》載：“醋產浙江杭紹為佳，實則以江蘇鎮江為最。”《丹徒縣志》 （1889年刻）載：“京口黑醋味極香美，四方爭來貨之。”足見鎮江乃極品醋產地。

鎮江香醋經名山秀水浸潤及40多道工序精心釀造，在我國諸多醋品中別具一格，它色、香、酸、醇、濃俱佳，聞名海內外，居四大名醋之冠。嘗一口酸而味鮮，香而微甜，存放愈久味道愈醇，而且不會變質，味美、營養、安全。這就是名聞遐邇的鎮江“三怪” 民謠中的“香醋擺不壞” 的由來。江蘇有首民歌唱得好：“鎮江香醋酸溜溜，烹調有它香悠悠，香得姑娘容似花，香得小伙壯如牛，香得兒童健又美，香得老人能長壽，香得蜜蜂繞鍋轉，香得蝴蝶繞盤游，香得僑胞思故土，香得山西老哥不肯走，自古相傳留美名，鎮江香醋香五洲。”歌詞雖有文學上的夸張，卻道出了鎮江香醋的特色和美譽。2006年5月20日，鎮江恒順香醋釀制技藝經國務院批準列入第一批國家級非物質文化遺產名錄。

人類食用醋的歷史悠久，有關醋的文字記載的歷史，至少也有3000年以上。醋是和食鹽一樣古老的調味品，被古人譽為“食總管”，為總領美食的百味之首。醋，在古代被稱之為醯、酢、苦酒、米醋等。春秋戰國時期，釀醋從造酒業中分離出來，出現了專業的釀醋作坊，但產量很低。因此，這種稀少而又貴重的調料實非普通農家能享用。直至東漢，醋才開始成為人們生活“開門七件事”之一，走進尋常百姓家。到南北朝時期，醋的釀造工藝越來越進步，醋的產量、質量也開始得到迅速提高。北魏賈思勰所編寫的農學要著《齊民要術》，對醋的釀制方法進行了詳細記載，“作酢法”中詳細描述了我國古代勞動人民的22種制醋方法。這也是我國現存史料中，用糧食釀醋具體方法的最早記載。

鎮江是香醋的發祥地，早在2600多年前就有生產醋的作坊了。鎮江恒順香醋始于1840年，迄今已有170多年的歷史。丹徒人朱兆懷的“朱恒順糟坊” 為鎮江醋業第一店。朱兆懷以糯米為原料釀制出的“百花酒”，遠銷大江南北。1850年，朱兆懷又嘗試以酒糟加入谷殼發酵，釀制出一種酸酸甜甜的液體，這便是鎮江恒順香醋的雛形。后來，朱兆懷改進了香醋釀造工藝，將“朱恒順糟坊” 改為“恒順” 字號，并擴大了醋、醬、酒的生產規模。

被列入首批國家級非物質文化遺產名錄的鎮江恒順香醋，原料選用考究嚴格，必須選用產自江浙魚米之鄉的優質糯米。工藝獨特、精湛，制醅工序中采用耗時長、勞動強度大、控制難的“固態分層發酵”工藝。這套制醋工藝分蒸飯、制酒、醋酸發酵、煎醋、淋醋、陳貯六大工藝流程，40多道工序，從糯米原料到食醋成品前后須歷經70來天，陳貯則須更長時間。

釀醋首先要在蒸熟的糯米飯中加入自制的特種麥曲為發酵劑，使之糖化和酒化，釀出作為醋醅的優質酒液。然后采用固態分層發酵技藝，在酒液中加入麩皮、稻糠拌成固態。溫度適宜時，篩選出獨特醋酸菌種，并每天翻動1次進行降溫、透氧和醋化發酵。醋酸菌在20多天的生長繁殖過程中會產生一系列生化反應，生成醋酸、氨基酸等極富酸、鮮、香等口味的物質。至此，可將成熟的醋醅封存，然后加到淋醋缸中，添水浸成生醋，再經過濾、煎煮后進行存儲。具體步驟是先將煎煮好的醋倒進透氣性好的陶罐容器中，然后置于露天，使其經受風吹、日曬、雨淋，擺放期至少半年，最長可達8年。通過長時間儲存，醋完成自然濃縮、酯化增香等后期反應，最終表現出醋香濃郁、酯香突出、酸味柔和、香而微甜等特點。

釀制鎮江香醋的大國工匠，當數鎮江恒順醋業公司制醋技能大師喬貴清。喬大師是一位享受國務院政府特殊津貼的制醋技能高手，從業30多年。傳統制醋技藝中，醋酸菌的發酵決定著制醅的成敗，一點都不能馬虎。發酵效果全憑經驗控制，簡單地說就是靠手測溫度，用鼻子聞味道，用眼睛看顏色來判斷發酵的程度。這道工序是最考驗制醋功底的。制醋車間里二三十個發酵池，有的正在發酵，有的正在放酒液，還有的虛席以待……每一個水泥池，喬貴清都了如指掌。每次翻醅之前，喬貴清都要用手仔細檢查，看看是否發酵正常;而溫度細微的變化以及醋香輕微的差異，都逃不過他的火眼金睛。憑借著高超的制醋技藝，喬貴清沒讓制醋池發生過一次發酵過度的情況。

與此同時，喬貴清還發明了第一臺翻醅機，將自己多年的技能成功傳授給“機器制醋工”，大大提高了產量和效率，讓傳統制醋工藝與現代化設備完美融合。2018年5月8日，喬貴清入選為第五批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人。

在食用醋同類產品中，鎮江恒順香醋不僅具有酸而不澀，陳久尤香、回味甜爽，色濃味鮮等顯著特色，在色、香、味等方面獨占鰲頭，而且各項理化指標（不揮發酸、氨基酸、酯等含量）也位居前列，始終保持了夏日不霉、冬日不凍、久擺不腐、越陳越香的優秀品質。燒、炒、炸、熘、烤、扒、蒸、氽、拌時加入少許香醋，可去腥解膩，促進肉質軟嫩和原料中的鈣、鐵、鋅的溶解，保持果蔬顏色鮮艷和維生素C不受破壞。拌涼菜時滴入少許醋，可殺菌，增加菜肴的色香味，能開胃口、助消化。

目前，江蘇恒順醋業股份有限公司是鎮江生產規模最大的香醋釀制企業，也是中國最大制醋企業、中國食醋業首家上市公司、國家級農業產業化重點龍頭企業。恒順歷經百年滄桑，在改革開放的浪潮中，才得以煥發青春，從一個手工作坊發展成為全國同行業中的“大哥大”。時下，恒順集團正按照“專業化、品牌化、國際化”的發展戰略，充分發揮國家級非物質文化遺產優勢，依托國家級企業博士后工作站、國家級技術中心等創新平臺，加快改革和發展步伐，建設全球最大的谷物釀造食醋基地，迎接恒順醋業發展史上的第三次騰飛！