史話冷盆

秋實

冷盆，亦稱冷盤、冷碟、冷菜、涼菜等，可以將食材加工烹飪冷卻后“熱菜冷吃”，也可以將食材初步加工整理后，加以切配調味冷拌并直接食用。冷盆在宴席中占有舉足輕重位置，是中式宴席中的重要組成部分，由于適合佐酒，往往作為頭道菜肴入席，亦稱之為宴席開門菜，故而它的造型組合和色彩搭配及其質量優劣，對整桌菜肴的評價具有一定的作用與影響。

冷盆的制作及食用，在中國具有悠久的歷史。冷盆萌芽于周代，并經歷了冷盆和熱菜兼存漫長的歷史。先秦時代，冷盆還沒有完全從熱菜中獨立出來，尚未成為一種成熟的、特定的菜品類型。唐宋時期，冷盆有了長足的發展。這一時期，冷盆逐漸從菜饌系列中獨立出來，成為酒宴上的特色佳肴。唐朝的《燒尾筵》食單中，就有用羊、豬、牛、熊、鹿五種動物的新鮮嫩肉，細切成膾，調味后，拼擺成上述五種動物形狀圖案 “五生盤” 的記述。

宋代陶谷的《清異錄》對于冷盆的記載較為詳盡：“比丘尼梵正，庖制精巧，用醬瓜蔬，黃赤雜色，斗成景物。若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣。”這段記載可以說明，五代時的尼姑、著名女廚師梵正技藝非凡。她采用腌魚、燒肉、肉絲、肉干、肉醬、豆醬、瓜類等富有特色的冷盤材料，設計并拼擺出了20個獨立成景的小冷盆，創造性地將它合成兼有山水、花卉、庭園、館舍的“輞川別墅式”的大型風景冷盤圖案。“輞川圖”指的是唐代著名詩人王維晚年隱居之地“輞川別墅”的畫圖，包括有輞水、華子崗等二十一所，與裴迪賦詩，以記諸景。梵正拼“輞川圖小樣”，實非易舉。她不僅要拼二十個獨自成景的小冷盤，且各冷盤要相互配合，有機地構成“輞川別墅”的迷人風光。沒有精巧的藝術構思和精湛的刀工，是絕對制作不出如此精巧的冷盤的。可見，梵正是個文化修養頗深，烹飪技藝超群的才女廚師。這同時反映出： ? 宋代我國冷盆制作工藝已發展到了相當高的水平。

明清時期，我國冷盆技藝日臻完善，制作冷盆的材料及工藝方法也在不斷創新。這一時期，很多冷盤的制作方法已成為專門工藝方法而獨立出來，如糟法、醉法、醬法、風法、鹵法、拌法、腌法等，并且用于制作冷盤菜品的原料也有了很大的拓展。動物類有豬肉、豬蹄、豬肚、豬腰、豬肝、羊肉、羊肚、牛肉、牛肚、雞肉、鴨肉、螃蟹、河蝦等;植物類有茄子、生姜、冬瓜、茭白、萵苣、芹菜、白菜、綠豆芽、蒜苗、蘿卜、黃瓜、竹筍、蠶豆、黃豆等，以及河海所產魚類和奇珍異味，如青魚、海蜇、烏賊、比目魚、蠔肉、發菜、象鼻、江珧柱等。以上這些食材都是明清時期用于制作冷盤菜品的常用原料。

《紅樓夢》中的飲食文化博大精深，其中的生日宴、省親宴、燈謎宴、合歡宴、螃蟹宴等，描述的食品琳瑯滿目——菜肴、主食、點心、果品、補品等數百種，品種繁多，精美絕倫。菜肴中的冷菜品種十分豐富，如鵝掌鴨信、胭脂鵝脯、茄鲞、風腌果子貍、糟鵪鶉、醬蘿卜炸兒、姜醋桂花蟹、雞髓筍等等，其中冷盆精品當數“鵝掌鴨信”。

《紅樓夢》第八回中說，賈寶玉因夸前日在寧國府珍大嫂子處吃的鵝掌鴨信，薛姨媽聽了趕忙把自己糟的鵝掌鴨信取了些給寶玉嘗，寶玉高興得多喝了好些酒，特別夸鵝掌鴨信味美。

鵝掌鴨信為何頗受賈寶玉喜愛？清代曹寅在謝方南董的詩中有“百嗜不如雙跖美” 之句。“跖” 指腳面上接近腳趾的部分，如鵝掌、鴨蹼、雞爪。鵝掌去骨后有多量彈性纖維和膠原蛋白，烹制后口感韌嫩鮮美，皮和筋富有韌性，越嚼越香，不僅營養豐富，而且能提高皮膚彈性，防止皮膚老化，減少皺紋，是不可多得的美容保健食品。鴨舌全部為平滑肌組成，多層排列，各個方向交叉，活動靈敏，柔韌性極好。平滑肌肌層之間有結締組織，含有大量血管，每個平滑肌周圍也有結締組織連結，彈性纖維膠原纖維極其豐富，沒有骨頭和軟骨，民間稱之為“活肉”， 鴨舌比心肌、骨骼肌柔嫩，加上口感細嫩，新鮮醇香，爽脆適口。

糟鵝掌鴨信制法，先把香糟入盆，加250毫升黃酒及250毫升冷開水，并加適量精鹽和捏碎的香糟，攪拌成稀糊狀，用紗布過濾到另一盆中，即取得“香糟汁”。 再將洗凈燉透的鵝掌鴨信放進糟汁中糟之，6小時后即可食用，并可長期保存。食用時切細裝盤，淋麻油上桌。糟鵝掌鴨信風味獨特，回味無窮，是一道極佳的佐酒好菜。

清朝乾隆皇帝在位時，曾六次巡察江南，每次均駐足鎮江。他的足跡幾乎遍及鎮江的山山水水，在鎮江的題詠多達120余首，每到之處，御觴、宴會，觥籌交錯，六膳、三漿，極其豐腴，珍肴美食，風味特色，莫不遍嘗一盡，其中不乏諸多冷盤佳品。

1982年，鎮江賓館的名廚根據乾隆皇帝巡駐鎮江金山寺時內閣學士兼禮部侍郎沈志云筆記記載的乾隆御宴的菜譜和光緒年間續纂的《句容縣志》，從早春、仲夏、金秋、冬令四套各具風味的高、精、素、補菜譜近萬款珍肴中，反復推敲，再三篩選，推出了面目一新的《乾隆御宴》菜單。此宴曾榮獲江蘇省第四屆烹飪比賽金獎，并被命名為江蘇省名宴。《乾隆御宴》中的主碟為食雕精品“七級浮屠”， 八個圍碟取名為“八方迎駕”，分別為：“喜鵲登梅”“ 金魚戲水”“ 仙鶴延年”“ 彩蝶戀花”“麗花脆卷”“ 菊花鴨脯”“ 牡丹酥蜇”“ 佛手鮮菇”。

鎮江《乾隆御宴》冷盆佳品的推陳出新，傳承和弘揚了中華飲食文化，極大地豐富了冷盆的品類及內涵，讓珍貴精美的宮廷御宴重新煥發異彩。