梵凈山綠茶和發酵茶中氨基酸提取工藝及含量比較

王云洋 陳仕學 馬永慧

摘 要：以氨基酸的提取率為考察指標，以乙醇體積分數、超聲提取時間、超聲溫度、超聲功率4個因素進行單因素、正交優化實驗，對梵凈山綠茶氨基酸的提取工藝進行了優化。結果表明：提取氨基酸的工藝優化條件為：乙醇體積分數20%、超聲時間20min、超聲溫度35℃、超聲功率325W，在此條件下，綠茶氨基酸的提取率為1.974%，紅茶（發酵茶）的提取率為2.221%;該優化方案表明超聲輔助提取梵凈山綠茶氨基酸時間短，耗能低，提取率高。比較氨基酸的含量可知，綠茶和發酵茶有所不同，紅茶中氨基酸含量較高，可作為人體補充氨基酸的食物來源，具有較高的開發價值。

關鍵詞：梵凈山綠茶;發酵茶（紅茶）;超聲波輔助提取;氨基酸含量比較

中圖分類號 TS272文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2019）24-0016-04

Abstract： Taking the extraction rate of amino acids as the investigation index， the optimization experiment of single factor， orthogonal and response surface was carried out with four factors including ethanol volume fraction， ultrasonic extraction time， ultrasonic temperature and ultrasonic power. Extraction of amino acids， the optimal solution for： the volume fraction of 20% ethanol， ultrasonic time for20 min， ultrasonic temperature of 35 ℃， under the condition of the ultrasonic power is 325W， amino acid extract was 1.974%. Under the optimized conditions， the fermented tea （black tea） extraction yield of 2.221% this optimization scheme shows that ultrasonic assisted extraction fanjing mountains green tea amino acid have the characteristics of short time low consumption higher extraction yield and the amino acid content in the fermented tea black tea is used in the comparison， the result of green tea and fermented tea （black tea） in two kinds of different amino acids， amino acid content in black tea is higher， can be used to supplement the human body amino acids source of food， has high development value

Key words：Fanjing mountain green tea; Fermented tea（Black tea）;Ultrasonic assisted extraction; Comparison of amino acid content

茶是山茶屬[Camellia sinensis （L.） O. Kuntze]茶樹的芽葉干制品，是世界3大飲料之一，具有豐富的營養成分。梵凈山綠茶為不發酵茶，是未經發酵的茶葉，以茶樹的鮮葉、嫩芽為原料，經高溫殺青、揉捻、干燥制得;而紅茶是茶葉制作工藝的一種，是茶樹葉經過萎凋、揉切、發酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再經精制制成的茶。茶葉中含有豐富的氨基酸成分，氨基酸是構成植物蛋白的基本物質單元[1-2]，參與人體的正常代謝和生理活動。用氨基酸及其衍生物可治療各種疾病，具有抗潰瘍、抗菌[3-5]、保肝保腎[6-7]、抗腫瘤等功效，目前已廣泛應用于醫藥、食品、保健等領域。關于梵凈山綠茶和發酵茶（紅茶）中氨基酸的提取和含量比較尚未見報道。為此，筆者采用超聲輔助提取法對梵凈山綠茶中氨基酸的提取工藝進行了研究，探索最佳提取條件，在此條件下對發酵茶紅茶中氨基酸含量進行了測定，并對兩者中的氨基酸含量進行對比，以明確發酵茶和不發酵茶對其有效成分的影響，為今后的進一步研究提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器 材料：梵凈山綠茶、紅茶，購于貴州芳瑞堂生物科技有限公司，60℃烘干，粉碎備用試劑：無水乙醇、2%茚三酮溶液、pH6.8磷酸鹽緩沖液（V（0.2mol/L KH2PO4）∶V（0.2mol/L NaOH=250∶118，用水稀釋至1000mL）、活性炭儀器：DHG-9070A型電熱鼓風干燥箱：北京科偉永興儀器有限公司;ARI140型電子天平：奧豪斯儀器上海有限公司;80-2型離心沉淀機：江蘇金壇市重大儀器廠;電熱恒溫水浴鍋：上海博迅實業有限公司醫療設備廠;循環水式真空泵：鄭州長城科技有限公司;SG8200HPT型超聲波清洗機：上海冠特超聲儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 精氨酸標準曲線的制作 取6個25mL容量瓶，分別加入0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0mL精氨酸標準液，加水定容。分別取2mL溶液加入1mL2%茚三酮溶液[8]、1mL磷酸鹽緩沖液，75℃水浴5min顯色，570nm處測吸光度，并繪制標準曲線[4]。

1.2.2 梵凈山綠茶氨基酸的提取及含量測定 準確稱取1.0000g綠茶粉末，裝入50mL錐形瓶中，加入10mL體積分數為30%的乙醇溶液，超聲提取，超聲時間30min、超聲溫度40℃、超聲功率390W，抽濾。同樣條件下提取3次，合并濾液。往濾液中加入1.5g活性炭，75℃水浴加熱30min脫色。冷卻，4000r/min離心10min。將離心液倒入100mL容量瓶，加入2mL2%茚三酮溶液，1mLpH 6.8的磷酸鹽緩沖液，搖勻，加蒸餾水定容。取10mL溶液，75℃水浴5min顯色。將顯色液在570nm處側吸光度，并計算出提取率。

1.2.3 梵凈山綠茶氨基酸提取條件優化

1.2.3.1 單因素試驗 分別取1.0000g綠茶粉末裝入5個50mL錐形瓶中進行單因素實驗，分別加入體積分數為10%、20%、30%、40%、50%的乙醇溶液，超聲時間分別為20、25、30、35、40min，超聲溫度分別為25、30、35、40、45℃，超聲功率分別為260、325、390、455、520W。數據處理和圖表繪制用Microsoft 2010和Excel 2010，進行平行試驗3次，取平均值。

1.2.3.2 正交實驗 為確定提取過程中各因素影響的大小，對常規提取梵凈山綠茶氨基酸的4個因素，即乙醇體積分數（A）、超聲時間（B）、超聲溫度（C）、超聲功率（D），采用L9（34）進行正交實驗。

2 結果與分析

2.1 精氨酸標準曲線的制作 根據1.2.1的操作，以精氨酸含量為橫坐標，以吸光度為縱坐標，繪制標準曲線，結果見圖1。由圖1可知，曲線方程為y=4.6531x-0.001，R2=0.9993。

2.2 單因素實驗

2.2.1 乙醇體積分數 由圖2可知，在相同提取條件下，隨著乙醇體積分數的增加，提取率增加，當乙醇體積分數增加到20%時，氨基酸提取率最大;乙醇體積分數達到50%時，氨基酸提取率急劇下降，這是由于溶劑與氨基酸極性的相似度降低所致的[9-10]。因此，20%的乙醇體積分數是較適宜的。

2.2.2 超聲時間 由圖3可知，隨著超聲時間的延長，游離氨基酸的提取率先升高后下降，在25min達到最大值。這表明，超聲時間在25min時，綠茶粉末中的游離氨基酸已基本被提取出來，再繼續效果不明顯。這可能是由于超聲時間的延長，原本被提取出來的氨基酸，特別是芳香族氨基酸，被控化效應產生的自由基所氧化[11-12]，從而影響了提取效果。因此，超聲時間以選擇25min為宜[13]。

2.2.3 超聲溫度 由圖4可知，氨基酸提取率隨超聲溫度的升高先增大后減小，當超聲溫度為30℃時達到最大值。溫度升高，擴散系數增大，提取劑的滲透能力也相應增加，使有效成分浸出速率增大;但當溫度升高時，提取率反而降低，這可能是由于氨基酸化合物在較高溫度下回發生氧化分解等反應而遭到破壞;此外，過高的溫度會加速乙醇的揮發速度，使溶劑乙醇的濃度降低而影響氨基酸的溶出[14-15]。因此，提取溫度為30℃較合適。

2.2.4 超聲功率 由圖5可知，超聲功率對氨基酸提取率的影響較為明顯，在260～325W時，提取率逐漸降低;在325～390W時，提取率不斷升高;當功率增加到390W時，提取率達到最大值。超聲波促使茶葉細胞變形、破裂，從而加快了內含物的釋放[16];當功率增加到455W時，提取率下降;功率增加到520W時，提取率有所升高，但沒390W顯著。綜合考慮，功率為390W時較合適。

2.3 正交和驗證性實驗

2.3.1 正交實驗 通過單因素實驗確定每個因素的適宜范圍，為了進一步確定各因素的綜合效果，以乙醇體積分數、超聲時間、超聲溫度、超聲功率為考察因素，進行正交優化實驗。正交水平表見表1，正交結果與分析見表2。由表2的極差分析可知，4種因素對提取效果的影響大小依次為：C>B>D>A，即超聲溫度>超聲時間>超聲功率>乙醇體積分數。因此，梵凈山綠茶氨基酸提取的最佳工藝優化條件為A2B1C3D1，即乙醇體積分數20%、超聲時間20min、超聲溫度35℃、超聲功率325W。該方法與傳統的醇溶提取法相比，具有操作簡單、快捷、高效、提取率高等優點[17-19]。

2.3.2 驗證性實驗 為了考察上述提取綠茶氨基酸工藝的穩定性，按該工藝的最佳條件A2B1C3D1，即乙醇體積分數20%、超聲時間20min、超聲溫度35℃、超聲功率325W的條件，進行5次重復試驗，分別測定其氨基酸的提取率，試驗結果如表3。由表3可知，在最佳提取工藝條件下，綠茶氨基酸的平均提取率為1.974%，優于正交實驗中的任何一組，且RSD為0.17%（小于3%），說明該工藝穩定。

2.4 梵凈山紅茶含量 在梵凈山綠茶提取的最佳工藝條件，即乙醇體積分數20%、超聲時間20min、超聲溫度35℃、超聲功率325W下提取紅茶氨基酸，其結果見表4。由表4可知，梵凈山紅茶中氨基酸的提取率為2.221%，RSD為0.66%。

3 結論與討論

本研究結果表明：乙醇體積分數20%、超聲時間20min、超聲溫度35℃、超聲功率325W，在此條件下，梵凈山綠茶氨基酸提取率為1.974%，紅茶氨基酸提取率為2.471%。

通常所說的發酵茶就是紅茶，是指將茶葉進行酶性氧化，形成茶紅素等深色物質的過程。發酵茶大多通過控制溫度、濕度等的方法制作而成[19]。在紅茶與綠茶的制作過程中，紅茶不采用殺青，通過發酵得來，而綠茶進行殺青不通過發酵，即綠茶保持了其茶葉的原有味道，紅茶發酵使葉片內含物質發生劇烈的變化，最終在干燥后終止酶活反應，由此形成紅茶優良的品質[20-22]。在發酵茶制作中，隨著發酵的深入，茶葉中的蛋白質持續水解，使得氨基酸含量增加。但在眾多酶的參與條件下，游離氨基酸發生酶促氧化與聚合縮合反應等反應，會形成相應的醇、醛、酸等，導致氨基酸含量下降[23-24]，造成一部分成分的損失。因此，在今后的研究和應用中應合理選擇。

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（責編：張宏民）