川南黑山羊肌肉中的氨基酸含量測定及營養分析

郭蓉

（成都農業科技職業學院，四川 溫江 611130）

川南黑山羊是川南淺丘地區皮肉兼用型地方品種，于2010年正式被列入國家黑山羊地方品種資源保護名錄[1]。截至當前，除有少量文獻報道有關川南黑山羊的養殖技術外[2-3]，有關川南黑山羊肉質營養方面的研究報道還很少見。本文對該品種山羊肌肉中的氨基酸組成進行了測定，以期為推動川南黑山羊的產業發展提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 在宜賓某川南黑山羊養殖場選擇10只初始條件一致的18月齡川南黑山羊，宰前禁食24h，宰后取腿部肌肉，裝入樣品袋冷凍，待測氨基酸含量。

1.2 樣品測定方法 以恒溫烘干法（100～105℃）測定肉樣中的水分；按國標GB/T 9695.7-2008方法測定粗脂肪含量，按GB/T 5009.5-2010測定粗蛋白含量，按GB/T 5009.124-2003測定氨基酸含量。

1.3 氨基酸評分 蛋白質不同，組成蛋白質的氨基酸種類和數量也不同。世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）在1973年提出了評價蛋白質營養價值的氨基酸模式。該模式是根據氨基酸平衡理論利用WHO/FAO的氨基酸模式進行蛋白質質量評價，即：氨基酸比值系數法[4]。現在我們常常通過計算氨基酸的比值系數（RAA）來衡量蛋白質的營養價值，RAA又被稱為氨基酸分（AAS）。如果蛋白質中氨基酸的種類齊全且相互間比例平衡，符合WHO/FAO的必需氨基酸模式，說明該蛋白質中的氨基酸組成越接近人體的氨基酸需求，營養價值就越大。

1.4 統計分析 運用Excel軟件對數據進行統計分析，結果均以“平均值±標準誤”表示。

2 結果與分析

2.1 川南黑山羊肌肉中的部分營養成分測定結果 從表1可以看出，川南黑山羊肌肉中的部分營養成分與其他文獻報道[5-6]的相關數據差異不顯著（P＞0.05）。

表1 川南黑山羊肌肉部分營養成分測定結果

2.2 川南黑山羊肌肉中的氨基酸含量測定結果 川南黑山羊肌肉中的氨基酸含量及占總氨基酸的比例見表2。

在羊肉樣品中共檢測到17種氨基酸，其中必需氨基酸（EAA）7種，占總氨基酸含量的39.42%，非必需氨基酸（NEAA）10種，占總氨基酸含量的60.58%。對照FAO/WHO對必需氨基酸的攝入標準看，川南黑山羊肌肉中所含的氨基酸幾乎在種類、比例及含量上均可滿足成人和兒童的生長發育需求[7]。

表2 川南黑山羊肌肉中的氨基酸含量及占比

鮮味氨基酸是指能夠表現出特殊鮮味的氨基酸，又叫呈味氨基酸，它們是形成肌肉香味的必需前體氨基酸[8-9]。在羊肉所含的17種氨基酸中，有5種氨基酸與肌肉風味直接相關，分別是天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸和丙氨酸。尤其是谷氨酸，雖然不是人體必需的氨基酸，但其具有獨特的呈味效應，含量占總氨基酸的16.36%±0.98%。從測定結果看，川南黑山羊肌肉中氨基酸含量最高的是谷氨酸，與云南黑山羊、酉州烏羊、丹巴黃羊、巫山黑山羊的研究結果一致[10-11]。羊肉中5種鮮味氨基酸含量占總氨基酸含量的44.23%±2.95%，接近50%，這應該是決定其肉味鮮美的一個直接因素[5]。

2.3 川南黑山羊肌肉中的氨基酸評分 結果見表3。從表3可以看出，根據FAO/WHO模式標準，該品種山羊肌肉中的必需氨基酸含量均接近或者高于FAO/WHO理想模式。其中賴氨酸評分最高，氨基酸分（AAS）為166.55%±7.48%，是FAO/WHO模式的1.7倍左右；纈氨酸評分最低，AAS為102.00%±4.73%。一般品質較好的蛋白質的氨基酸組成中，EAA/TAA為0.4左右，EAA/NEAA為60%，而川南黑山羊的EAA/TAA為0.394，接近標準的 0.4，EAA/NEAA 為 65.08%，高于標準的60%，符合較好食物蛋白質的要求，可以判定川南黑山羊是一種優質的蛋白質來源。

表3 川南黑山羊肌肉中的必需氨基酸計分 g/100g

3 結論

本研究中，川南黑山羊EAA/NEAA、EAA/TAA兩個數據高于或接近FAO/WHO模式中提出的標準，表明該品種山羊包含了人體所必需的氨基酸，且含量豐富，各必需氨基酸之間比例均衡，具有補充人體營養及加工肉品的價值。本次測定川南黑山羊肌肉中的氨基酸種類和含量，彌補了近幾年川南黑山羊在肉質方面的研究空白，對該地方品種的選育和相關產品開發等具有一定的促進作用。