非物質文化遺產視角下傳統技藝的傳承與保護

張衛紅

（江西省吉水縣文化館，江西 吉水331600）

1 引言

傳統文化是一個民族發展和前進的重要支撐，在經濟全球化的今天，只有不斷加強對傳統文化和傳統技藝的保護，才能夠提升認同感和凝聚力，促進經濟的進一步發展。吉水縣地理環境優越，自古以來都是經濟比較發達的區域，適合五谷生長，傳承下來多種非物質文化，包括歷史文化、技藝文化、音樂文化以及飲食文化等，下面針對吉水縣飲食文化中的水南腐竹進行探討。

2 水南腐竹的發展進程

吉水縣地理條件和環境條件優越，十分適合黃豆的生長，而且產出的黃豆質量較高，為腐竹行業的發展奠定了堅實的基礎。吉水縣水南鎮的腐竹制作工藝有千年的歷史，品質優良，被譽為五谷之精華，在歷史的進程中不斷傳承下來，經久不衰，且歷久彌新。吉水縣水南腐竹起源于北宋勞動人民的智慧結晶，到明清時代獲得廣為贊譽，被稱為豆與水的化合，人與藝的結晶，在全國范圍內獲得了極高的贊譽，但隨著時間的不斷推移，尤其是近現代工業革命的到來，傳統的水南腐竹制作工藝比較復雜無法滿足市場經濟發展的需要，費時耗力，經濟效益較低。在20 世紀90 年代，水南腐竹制作廠家受到現代經濟體制的沖擊，逐漸退出市場，進入21 世紀之后，水南腐竹產品在市場中急劇短缺，引起了當地政府和有關部門的重視，并建立了腐竹扶持計劃和政策，鼓勵腐竹技藝的傳承，水南腐竹文化迎來了新的發展契機[1]。

信息時代的到來為水南腐竹的傳承和發展提供了更多的途徑，大力宣傳水南腐竹的制作工藝和質量，建立網上購物平臺可以有效提高水南腐竹的銷量，提高經濟效益，為水南腐竹的發展和傳承提供經濟的支持。傳統的技術和工藝面臨傳承危機主要是經濟原因所造成的，只要將水南腐竹生產和經營的經濟效益提高起來，便可以吸引人們參與到水南腐竹的生產和創作以及傳承過程中來，使得水南腐竹在市場經濟環境下獲得不斷的傳承和發展[2]。

3 水南腐竹制作過程

水南牌腐竹選用優質黃豆為原料，經除殼揚塵、清水浸泡、磨漿細嫩、過濾除渣、加熱至沸、持溫成型、起鍋成品、晾曬烘干、真空包裝等手工藝精制而成。產品乳白微黃，屬純綠色食品；口感香脆、有益健康，是食譜首選佳肴。在同類產品中獨占鰲頭，可謂食譜文化保護之“王”。腐竹的制成并不容易，依著本地自產的黃豆、優質的山泉水、水南人特有的勤勞淳樸，再加上選豆、浸泡、磨漿、煮漿、挑皮、晾干、上漿、晾曬等傳統老手藝，做一次腐竹要從凌晨3 時一直忙碌到下午3 時左右，然后腐竹才能經晴好的天氣、冬日的寒風吹曬而成。年輕人大都扛不住這份辛苦，基本都去往外地打工，祖輩上傳下來的老手藝也仿佛到了暮年。

4 新時代下水南腐竹的傳承和保護工作

4.1 當地非物質文化保護部門的重視

水南腐竹制作過程融合著吉水水南鎮當地文化特征和地理區域特點，是當地文化的一個重要標志。在新時代發展的進程中，傳統技藝和傳統文化傳承困難，當地政府和有關部門需要充分重視起水南腐竹文化的保護工作，明確水南腐竹當前發展的困境，為水南腐竹提供新的發展路徑和發展方案。開展支持扶持等惠民措施，將昔日的水南腐竹以綠色頭銜闖出了五湖四海大市場，使得五谷之寶又重放異彩。

4.2 建立現代企業發展方案

根據當前吉水縣水南腐竹發展面臨的問題和困境，可以建立起科學系統的現代企業發展模式，合并水南腐竹生產的小作坊和小企業，建立起適合當地經濟發展模式的現代腐竹制作與銷售公司，用科學的企業管理模式為水南腐竹的發展提供有效的環境和制度支撐。吉水縣相關部門進一步重視該產業的發展壯大，通過挖掘法人代表，組建“吉水縣水南鎮天意腐竹專業合作社”為龍頭，充分利用當地資源，鼓勵擴大生產，逐漸形成第一產業、第二產業、第三產業聯動的經營模式，在生產模式上立足傳統工藝。同時注入可行的科技含量，產業效益穩步提升，確保產業在市場競爭中的生命魅力的可持續性。

5 結語

綜上所述，非物質文化的傳承和發展在當前社會環境之下，必然會面臨著各種各樣的困境和干擾。現代工業與制造業對非物質文化造成了嚴重的沖擊，很多文化無法適應市場經濟的發展要求而逐漸消失殆盡。本文主要通過對吉水縣水南腐竹文化進行探究，介紹水南腐竹的發展過程和制作過程，指出在當前時代下水南腐竹傳承和保護工作的主要要點，希望能為水南腐竹進一步的發展提供一定的參考。