醬香型酒用糯高粱研究進展

鄧青維

（貴州茅臺酒股份有限責任公司，貴州 仁懷564501）

1 引言

在傳統釀造領域，高粱產品作為高淀粉的原料，其需求量一直處于較高的位置，對我國釀造業的發展有著至關重要的作用。貴州省生產的著名的茅臺王子酒、習酒以及茅臺酒都是用高粱為主要的釀造原料所釀造的名酒。隨著人們生活水平的不斷提高，人們對酒類質量和數量的需求越來越大，為了更好地滿足當前社會環境以及市場環境對名酒的需求，貴州省高粱量的需求量也日益增加，因此，需要加強對醬香型酒用的高粱的研究，明確醬香型酒用高粱的優產方法，使得糯高粱的供應能夠滿足酒廠的發展要求。

2 醬香型酒用糯高粱的特點

高粱是世界第五大糧食作物，也是我國最早栽培的禾谷類作物之一，高粱種植至今有將近5000 年的歷史，受到人工選擇與自然選擇的影響形成了豐富的種質資源變異，導致高粱具有各種各樣的用途。通?？梢越Y合高粱用途的不同可以將高梁栽培品種分為飼料高粱、甜高粱、籽粒高粱以及帚高粱四種。將支鏈淀粉含量在八成以上的籽粒高粱稱為糯高粱，糯高粱是釀造濃香型白酒以及醬香型白酒的主要原料，對我國釀造的發展具有至關重要的作用。醬香型白酒為白酒中的高檔酒，具有香味濃郁、醬香突出、酒體醇厚、綿甜爽口、回味悠長等特殊的風味。醬香型白酒特殊風味的形成除了與當地的氣候環境、釀造技術以及微生物種群有十分緊密的聯系之外，還與糯高粱的品質高低息息相關。

人們生活水平的提高對酒類需求的不斷加大，酒廠釀造產地對糯高粱的種植要求越來越大，糯高粱的種植面積大幅增加以更好地契合白酒產業高速發展的客觀需要。但在實際情況來看，受到糯高粱基礎以及應用方面研究落后問題的影響，導致在新品種選育過程中與釀酒品質相關的研究基礎薄弱，資源遺傳背景狹窄、主栽品種退化以及品種選育方法落后等相關問題嚴重影響高粱的質量以及產率，無法滿足日益增長的白酒行業的實際需要。因此，必須要結合當前市場發展的特點以及醬香型白酒釀造的實際流程，加強對酒用糯高粱的研究，明確醬香型酒用糯高粱的優質方法，提高糯高粱的產量以及質量[1]。

3 醬香型酒用糯高粱的育種和高效栽培技術

3.1 確定播種期

高粱發芽最適合的溫度在30℃左右，在該溫度下種子播種三到四天便可以發芽和出苗。酒用糯高粱適合在三月下旬到四月中旬之間來進行播種，之前一個月內要結合種植的面積進行苗床土培肥工作，最好提前一個月進行培肥并合理控制發放的用量。播種前臨時培肥的苗床地只能應用腐熟的有機肥，不能夠直接使用化肥或者未腐熟的有機肥。播種前要對種子進行篩選、風選和曬種，從而能夠提高發芽率。在播種前可以用清水浸泡24h，使種子出苗的時間提前，有條件的也可以催芽稻種子露白后再開始播種，為了盡可能地減少種子生長過程中的病蟲害的侵蝕，可以用1%的生石灰水進行浸種，也可以用藥劑進行拌種處理[2]。

3.2 栽培技術

在高粱播種時采取撒播育苗的形式，將培肥地苗床開溝，每畝需要苗床地長13m 左右，苗面要整平整細，將種子均勻地撒到土地上并澆上適量的清糞水，蓋上土壤。春播高粱需要加蓋塑料薄膜，以避免倒春寒造成的死苗或者爛種現象。播種后到出苗期，為了保證床土的濕度和溫度，一般會在床面上覆蓋塑料薄膜，出苗率達到八成左右時需要及時澆水。高粱出苗之后要結合幼苗的長勢以及氣候情況進行合理地蓋膜以及水處理，避免高溫燒苗以及低溫凍害現象的發生，盡可能地以農家肥為主，以保證幼苗能夠正常生長。

3.3 病蟲害防治

可以選擇抗病品種進行合理密植，加強對田間管理，提高植株的抗病能力，選用有機生物農藥三保奇花進行防治，孕穗期如果發生黑穗病需要人工進行及時拔除，節孕穗期發生螟蟲和蚜蟲則需要安裝殺蟲燈進行成蟲誘殺，每畝使用有機生物農藥進行蟲害處理。酒用高粱適宜收獲期為蠟熟末期，此時籽粒飽滿，淀粉含量高，當高粱籽粒變硬時搶晴收割，收割時用高粱脫粒機脫粒，脫粒后及時晾曬，防止霉變。若遇長時間陰雨，可用烘干機進行烘干，保證質量。

4 結語

總之，通過加強酒用高粱與醬香型白酒釀造品質相關性狀的研究，在擴大育種資源，推廣雜交高粱的同時，利用現代分子育種技術，不僅能有效加快醬香型酒用糯高粱新品種的育種進程，對貴州省醬香型白酒產業的發展也具有十分重要的意義。