基于粥湯感官品質的方便粥醬料包配方優化

◎ 沙文軒，呂 天，陸賽博，蔣明均，顧 悅，李 華

（揚州大學旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127）

我國的方便食品種類很多，目前已發展到2 000多種。粥易消化、營養好，而且食粥符合人們的飲食習慣[1]，因此，速食粥的前景十分廣闊。當前方便粥的制作工藝大多采用真空冷凍干燥，雖然成品的復水性較好，但粥湯的黏稠度較差，且市場上方便粥的調味包、醬料包普遍存在防腐劑多、色素香精添加量大等問題，影響到消費者的飲食安全。因此，本研究擬優化方便粥醬料包的配方，結合合適的沖泡用水量，制作出具有適宜黏稠度的粥湯，解決當前市場上方便粥粥湯感官品質欠佳的問題，同時通過添加紅豆粉，來增強方便粥的風味。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

紅豆粉，濟南市天橋區旋轉五谷食品行；變性淀粉（羅蓋特牌），山東天博食品有限公司；魔芋粉（宅福藝牌），亳州寶豐生物科技有限公司；赤蘚糖醇（每日膳道牌），廣州市凱聞食品發展有限公司；植脂末D50（采集茶香牌），上海文輝食品工業有限公司。

1.2 實驗儀器

ZG-TP101精密天平（哈爾濱眾匯衡器有限公司）。

1.3 實驗方法

1.3.1 單因素實驗

1.3.1.1 紅豆粉對醬料包成品粥湯感官品質的影響

選擇赤蘚糖醇3.0 g、變性淀粉1.5 g、植脂末1.0 g、魔芋粉0.2 g、水10 g，共5份，紅豆粉添加量定為2.0、2.5、3.0、3.5 g和4.0 g，分別摻入進行拌和，加入160 g開水后對成品粥湯進行感官評價。

1.3.1.2 變性淀粉對醬料包成品粥湯感官品質的影響

選擇紅豆粉3.0 g、赤蘚糖醇3.0 g、植脂末1.0 g、魔芋粉0.2 g、水10 g，共5份，變性淀粉添加量定為0.5、1.0、1.5、2.0 g和2.5 g分別摻入進行拌和，加入160 g開水后對成品粥湯進行感官評價。

1.3.1.3 魔芋粉對醬料包成品粥湯感官品質的影響

選擇紅豆粉3.0 g、赤蘚糖醇3.0 g、變性淀粉1.5 g、植脂末1.0 g、水10 g，共5份，魔芋添加量定為0.10、0.15、0.20、0.25 g和0.30 g分別摻入進行拌和，加入160 g開水后對成品粥湯進行感官評價。

1.3.1.4 沖泡時加水量對醬料包成品粥湯感官品質的影響

選擇紅豆粉3.0 g、赤蘚糖醇3.0 g、變性淀粉1.5 g、植脂末1.0 g、魔芋粉0.2 g、水10 g，共5份，并且分別加入120、140、160、180 g和200 g開水進行拌合后對成品粥湯進行感官評價。

1.3.2 正交法優化制作配方

在單因素實驗基礎上通過正交實驗優化方便粥醬料包的配方和沖泡用水量，正交實驗的因素水平見表1。

表1 正交設計因素水平表

1.4 感官評定

品評人員為經過感官訓練后的專業人員，每次品評10人參與，分別對每一樣品的色澤、香味、黏稠度、口感、沉淀物等方面進行綜合評價打分，結果取平均值，具體評分標準見表2。

表2 成品粥湯的感官評分標準表

2 結果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 紅豆粉對醬料包成品粥湯感官品質的影響

根據圖1可知，當紅豆粉添加量為2.0 g時，評分較高，主要表現在味道清淡，黏稠度適宜，當添加量為3.0 g時，評分最高，紅豆味顯現，伴有少許粉質物與顆粒感，很像粥底，當添加量增加時，由于紅豆本身含有大量的淀粉，平均在53.14%[2]，并且紅豆磨成粉后會有少許雜質混入（如紅豆皮），所以成品粥湯中會存在著一些粉質物以及顆粒，影響口感，并且作為粥食用的話，紅豆味不宜過濃。

圖1 紅豆粉對成品粥湯感官品質的影響圖

2.1.2 變性淀粉對醬料包成品粥湯感官品質的影響

變性淀粉的添加，可起到增稠的作用，改善組織狀態，提高產品的穩定性[3]?？诟兄饕峭ㄟ^黏稠度以及顆粒物來體現的，根據圖2可知，當變性淀粉的添加量在0.5 g時，評分最低，基本沒有起到黏稠的作用，并且它的口感較稀，當添加量達到1.5 g時，評分最高，口感已經黏稠，無明顯顆粒物，較純正。

2.1.3 魔芋粉對醬料包成品粥湯感官品質的影響

魔芋粉具有一定的可溶性、黏結性、增稠性等特性[4]，相對于黃原膠、瓜爾豆膠，刺槐豆膠等其他親水膠體，能在合適的pH范圍內保持穩定[5]，并且能夠提供給成品粥湯理想的黏稠度。通過圖3可知，當魔芋粉添加量在0.20 g時，感官評分最高，黏稠度適中，如再添加則會有膠狀物質產生，大大影響口感。

圖2 變性淀粉對成品粥湯感官品質的影響圖

圖3 魔芋粉對成品粥湯感官品質的影響圖

2.1.4 沖泡時加水量對醬料包成品粥湯感官品質的影響

通過適當的加水量，能夠控制成品粥湯的稀稠度、口味甜淡等，由圖4可知，當加水量在120 g是感官評分最低，表現為不能將醬料完全混合均勻，口感差，有結塊；當加水量在160 g時，感官評分最高，醬料包能與之混合均勻，并且有較好的黏稠度。

圖4 沖泡時加水量對醬料包成品粥湯感官品質的影響圖

2.2 方便粥醬料包成品粥湯正交試驗配方優化結果分析

根據單因素試驗的結果，將紅豆粉、變性淀粉、魔芋粉的添加量、沖泡用水量這4個影響因素分別設定3個水平，進行正交試驗，結果見表3。

表3 正交試驗設計及結果表

各個因素根據主次因素排列依次D＞A＞C＞B，即沖泡用水量對成品粥湯品質的影響最大，其次是紅豆粉，最后為魔芋粉和變性淀粉。由正交試驗得出醬料包的最優配方為A2B3C1D2，即紅豆粉3.0 g、變性淀粉2.0 g、魔芋粉0.15 g、赤蘚糖醇3.0 g、植脂末1.0 g、水10 g，最后加入開水160 g成為粥湯。

3 結論

在單因素試驗的基礎上，本研究運用正交試驗，確定了方便粥醬料包的最佳配方：紅豆粉3.0 g、變性淀粉2.0 g、魔芋粉0.15 g、赤蘚糖醇3.0 g、植脂末1.0 g、水10 g，最后加入開水160 g成為粥湯。這樣沖泡出來的粥湯感官品質最好。此外，本研究制作的方便粥醬料包不添加任何防腐劑以及食用香精，且風味獨特，口感黏稠，接近粥湯的真實口感，同時增強了方便粥的風味多樣性。