毛葡萄酒釀造工藝研究綜述

邢珂雪 西北農林科技大學葡萄酒學院

一、毛葡萄的研究

最早中國只有白酒，后來隨著中外交流增加，葡萄酒從西歐傳入中國。葡萄酒是以葡萄為原料，酒精含量相較于白酒較低，因為其獨特的口感受到越來越多國人的喜愛[1]。毛葡萄作為毛葡萄酒的原料之一，屬葡萄科葡萄屬真葡萄亞屬東亞種群，它的原產地是中國，分布的范圍很廣，主要分布在華東、西南、華中、華南北部、陜西、甘肅以及華北的山西等地[2]。廣西的中部、北部、西部毛葡萄蘊藏豐富。毛葡萄能在貧瘠的土地或者高溫濕熱的地方生存[3]，因為它的根系很發達，能夠深入地下吸收地下河流的水分，干旱的地區也能生長[4]。毛葡萄的果實含有人類身體需要的微量元素，多種維生素、SOD抗衰老元素等[5]，毛葡萄酒獨具風味，果香濃郁，受到眾多消費者的青睞[6]。毛葡萄酒具有很高的藥用價值，能夠延緩衰老[7]、抗癌防癌[8]。野釀 2 號[9]、桂葡 2號[10]因為其抗病能力強，非常容易存活，是由科學院選育出來兩性花野生毛葡萄優良品種。

二、毛葡萄釀酒工藝研究

新鮮的毛葡萄洗凈、晾干，去除葡萄的梗，把葡萄弄碎，第一次發酵的過程中加入酵母菌、蔗糖、二氧化硫，隨后進行二次發酵，將葡萄皮渣進行壓榨，得到液體，裝入罐內進行冷藏，用果膠酶和適量的皂體對液體進行澄清，隨后殺菌把液體裝入瓶內，就可以出售[11]。

毛葡萄酒中的有機酸的含量調節酒的酸堿平衡，有機酸含量過高會讓酒苦澀、酒味粗糙，進而影響酒的品質。一種常用降酸方法是蘋果酸-乳酸發酵技術（生物降酸法中的一種），乳酸菌類微生物對酒體進行二次發酵可以將有機酸中的蘋果酸轉化為柔和的乳酸，但是工藝在發酵的過程中不好控制。基因組改組技術是在突變和重組技術基礎上發明的新技術，它是將原生物種基礎上融合多細胞技術，對誘變后的基因進行重組，將有利于基因突變的菌株結合在一起，得到目標菌株。狀科研人員發現另外一種降酸方法是將優良降酸特性的酵母菌株以及具有優良產酒精能力的酵母菌株，通過生物技術手段可以構建成同時具有高效的產酒精能力和極強的降酸能力的毛葡萄專用釀酒酵母重組菌株。

葡萄酒風味、質量與典型性主要是由香氣成分決定。香氣成分的種類、含量與葡萄的生長環境、品種、釀造工藝有關，其中釀造工藝的影響最大。單寧這種多酚類物質吸附在蛋白質表面形成沉降，造成酒渾濁，同時它會破壞口感，使酒變得苦澀。CO2浸漬法釀制的毛葡萄酒香甜可口，酸度低、果香芬芳，香氣種類豐富，但是酒不容易保存，保存期短的新鮮葡萄酒可以用這種方法釀造。CO2浸漬工藝一般可以掩蓋傳統方法釀造的干紅毛葡萄酒中泥土味、肥皂味，形成一種特殊的二氧化碳浸漬香氣，讓酒體的口感變得細膩，提高酒的品質。

三、總結與展望

毛葡萄是一種綠色有機食品，富含營養，用它為原料的毛葡萄酒口感濃郁，含有大量的營養物質，有保健功效，可以延緩衰老、降低心血管疾病。釀酒技術人員要想得到良好口感的葡萄酒，釀酒過程中必須嚴格按照葡萄酒的釀造工藝，提升葡萄酒自然釀造工藝品質。毛葡萄酒的釀造工藝還存在很多需要改進的地方，第一是通過基因工程技術選育出更加優良的釀酒酵母菌株。第二是改進 CO2浸漬發酵工藝，第三是研發一復合澄清劑，希望能對毛葡萄酒能夠發展更好，給消費者提供更好的口味。