祁門紅茶

【摘 要】祁門紅茶是紅茶品種中的極品，因其“香高、味醇、形美、色艷”受世界人民的喜愛，在國際上屢獲殊榮。中國安徽祁門作為祁門紅茶的產(chǎn)地，它的得天獨(dú)厚的自然環(huán)境和祁門人民嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹撇杓妓囀潜ＷC祁門紅茶質(zhì)高的必要條件。祁門的茶文化彌漫著祁門的街角，飄散在每片茶園，祁門人孕育的紅茶充滿著他們的性情。

【關(guān)鍵詞】祁門紅茶;自然環(huán)境;制茶技藝

紅茶是以茶樹的芽葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝精制而成。因干茶色澤和沖泡出的茶湯都以紅色為主調(diào)，故名紅茶。

全世界有一百多個(gè)國家及地區(qū)飲茶，其中紅茶的產(chǎn)量最高，消費(fèi)者也最多，紅茶每年的產(chǎn)量占世界茶葉總產(chǎn)量的70%以上。中國是世界上紅茶生產(chǎn)制作歷史最悠久的國家，祁門紅茶更是工夫紅茶的代表，2008年祁門紅茶制作技藝被列入國家第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

祁門工夫紅茶主產(chǎn)于安徽省祁門縣，創(chuàng)制于清代，位列貢茶，有著百余年的生產(chǎn)歷史。祁門紅茶是傳統(tǒng)工夫紅茶中的極品，因以“香高、味醇、形美、色艷”四大特點(diǎn)傲視群芳，是世界三大高山茶之一。

一、祁門——紅茶的故鄉(xiāng)

祁門最初不產(chǎn)紅茶而以祁門安茶出名，直到十九世紀(jì)，胡元龍聽取余某的建議大膽改制紅茶，以廣銷路，此后各路相繼效仿，紛紛“改紅棄綠”，祁門后來成為中國紅茶之鄉(xiāng)，并且這個(gè)偏居皖南的小縣在世界上也有了自己的名字——Keemum。

1915年北洋政府農(nóng)商部在祁門平里創(chuàng)辦了中國第一家茶葉科研機(jī)構(gòu)，在1934年改名為“祁門茶葉改良場(chǎng)”，如今便稱為安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)茶研所。1915年的春天，祁門紅茶參加了巴拿馬萬國博覽會(huì)，在博覽會(huì)上喜獲金獎(jiǎng)，載譽(yù)而歸，這是世界祁門紅茶品質(zhì)的認(rèn)可，也是祁門紅茶走出世界的第一步。

祁門是名副其實(shí)的茶鄉(xiāng)，這里以生產(chǎn)茶葉為主，茶是祁門人生存的根和本（不僅僅是經(jīng)濟(jì)收入的來源，也是文化精神的支撐）。這里茶園綠意盎然，這里祠堂和牌坊神圣輝煌，祁門人對(duì)老祖宗的尊敬，對(duì)大自然的敬畏，對(duì)茶鄉(xiāng)的驕傲與自豪都是顯而易見的。

祁門——優(yōu)越的紅茶種植地

祁門紅茶，全縣地區(qū)并非一致，分為三域，由溶口直上到侯潭轉(zhuǎn)往祁西歷口，在此區(qū)域內(nèi)，以貴溪、黃家?guī)X、石跡源等處為最優(yōu)，;由閃里、箬坑特到渚口，在此區(qū)域內(nèi)，以箬坑、閃里、高塘等處為佳，;由塔坊直至祁紅轉(zhuǎn)出倒湖，這區(qū)域以塘坑頭、泉城紅、泉城綠、棕里、蘆溪、倒湖等處為代表。貴溪至歷口這一區(qū)域紅茶，因其質(zhì)量最優(yōu)。

（一）環(huán)境的魅力

1.光照、雨水充足：茶樹喜溫耐陰，生長需要一定的光熱條件。祁門屬亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，四季分明，氣候溫和，光照充足年，是茶樹理想的生長環(huán)境。

2.適宜的海拔高度：祁門全縣地形復(fù)雜，黃山支脈繞延全境，境內(nèi)30多座千米以上的山峰聳立其間，氣候濕潤，春夏季節(jié)到處云霧與漫，強(qiáng)度較弱，茶園與周圍的生態(tài)環(huán)境相互協(xié)調(diào)，形成小范圍的特殊“微氣候”， 對(duì)成不品經(jīng)為有利，成為茶樹生長的天堂。

（二）肥沃的土壤：祁紅茶區(qū)的土壤主要由于枚巖、紫色所等風(fēng)化而來，大多屬于紅褐色礫質(zhì)黏壤士類。土質(zhì)肥厚，結(jié)構(gòu)良好，酸度適中，pH復(fù)5-6。土壤富含鋁、鐵，表士層的富積作用使得t壤中的鉀含量也高于其他紅茶土壤小而為孕育祁紅提供了良好的土壤條件。茶樹品種的誘惑

祁門茶樹以群體品種為主，共有儲(chǔ)葉種、柳葉種、栗漆種、紫芽種、大葉種、遲芽種、轉(zhuǎn)種和人柳葉種八個(gè)品種，而祁門儲(chǔ)葉種是適合制作祁紅茶的當(dāng)家茶樹品種。

（三）生態(tài)的茶園

祁門茶園建設(shè)特別注重對(duì)生態(tài)的保護(hù)和對(duì)自然的尊重，茶園一般建在適宜茶樹生長的山坡或者低山土壤肥沃的地帶。茶園的管理也萬不可忽視，土壤的好壞直接影響到茶葉的產(chǎn)量、品質(zhì)和效益。耕種、除草施肥、修剪、防寒等環(huán)節(jié)是茶園管理土壤必不可少的環(huán)節(jié)

二、祁門——嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹撇杓妓?/p>

祁紅的采摘和制作均為不可忽視的工序;產(chǎn)生馥郁的祁門香，關(guān)鍵靠烘焙，用不同的火溫烘焙。或高溫快烘，或低溫慢烘，以使茶葉的化學(xué)成分變化相同，品質(zhì)劃一。

（一）采摘時(shí)間

谷雨至清明時(shí)節(jié)。這段時(shí)節(jié)的茶葉，由于雨量充沛，加上茶樹經(jīng)頭年秋冬季較長時(shí)期的休養(yǎng)生息，體內(nèi)營養(yǎng)成分極為豐富。

（二）采摘地區(qū)

大部分選材于祁門境內(nèi)600米以上茶園所采原料，高山密布，終年云霧繚繞，日照時(shí)間短，早晚溫差大，構(gòu)成茶樹生長的天然佳境。

（三）采摘鮮葉

均為一芽一葉初展的茶葉鮮葉，從鮮葉開始確保了茶葉的優(yōu)質(zhì)。

（四）萎凋

由于采摘時(shí)間早，氣溫尚低，因此采用了萎凋槽進(jìn)行萎凋，去除鮮葉中的青草氣，增加茶葉的柔韌度，為后期成形做準(zhǔn)備。

（五）揉捻

首先輕捻35分鐘左右，再稍加力重揉35分鐘，此時(shí)茶葉結(jié)成一團(tuán)團(tuán)塊狀，再輕揉35分鐘進(jìn)行充分解塊。直到茶葉細(xì)胞充分破碎，鮮葉逐漸變成古銅色方可。

（六）發(fā)酵

將揉捻完畢的茶葉放入專用的發(fā)酵室中進(jìn)行發(fā)酵。在完全密閉的空間里，茶葉充分發(fā)酵。

（七）成形

祁門紅茶獨(dú)特茶形的最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)就是成形工藝。需要專業(yè)的茶葉成形師全手工操作。鐵鍋加溫至70～80℃，用手工搓揉茶葉，將茶葉一顆一顆的搓成條形，再反復(fù)翻炒，如此重復(fù)三次，才能成形。一個(gè)好的成形師一天只能制出5-6斤茶。成形后的茶葉，條形緊結(jié)、細(xì)長，成條形。

（八）干燥

采用高溫傳統(tǒng)的工藝炭火烘焙工藝干燥。用炭火烘焙的祁門紅茶，是很好地利用光的輻射使紅茶的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生緩慢變化，把高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)化成低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，把不易溶于水的高分子蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為易溶于水的氨基酸，從而提高紅茶的香味和口感，從而達(dá)到了茶葉香高味醇的效果。

得天獨(dú)厚的自然生長環(huán)境和精細(xì)的采摘與加工，才造就了祁門紅茶。祁門紅茶外形條紋緊秀，色澤烏潤，顯露出金豪。它的香氣很獨(dú)特，聞起來像果香又像蘭花香，湯色紅艷。祁門紅茶具有提神消疲勞、利尿、消毒殺菌等功效。

【參考文獻(xiàn)】

1.吳錫端，楊芳著. 祁門紅茶：茶中貴族的百年傳奇[M]. 武漢：武漢大學(xué)出版社，2015.6.

2.程啟坤主編.祁門紅茶[M].上海：上海文化出版社，2008.

作者簡(jiǎn)介：蔣靚（1999—），重慶銅梁人，本科生，研究方向：酒店管理，單位：重慶工商大學(xué)。