飛機廚房，難以調和的冷與熱

子寧

經常看到關于機上餐飲的討論，雞肉飯與牛肉面，頭等艙的奢華酒廊，或者干澀無味的垃圾食物……褒貶不一的飛機餐，究其原因不過是，固于機身狹小的空間，航前航后緊張的時間，以及對安全性的特殊要求，我們無法在飛機上起火做飯，這些原因導致機上餐飲必須提前準備，送上飛機后，只能進行簡單的加熱，這種對食物的操作流程降低了口感。此外，低于20%的客艙濕度也會降低味蕾對鮮、成味道的敏感程度。但造成乘客對機上餐飲認可度低的原因，真的只有這些么？在和一位有著40年空乘經驗的美國老空乘交流后，對機上餐飲的認知，我們又有了一些新的理解。今天，我們試著從機上廚房，以及東西方餐飲文化的新角度，再來聊聊這個老生常談的話題。

冷與熱

東西方對冷熱飲食的理解的確有很大的差別。當年我在美國留學，一年冬天，去美國朋友的家里吃飯，朋友媽媽問我想喝點什么，當我說出“一杯熱水”的時候，他的爸爸媽媽和妹妹3個人同時把目光鎖定在了我身上。他媽媽頓了頓，問：“熱咖啡是么？”那時我才知道，熱飲對大多數美國人來說，只有茶和咖啡。

冷熱飲食文化的區別同樣體現在飛機上。因為工作原因，作為吃貨的我在頻繁的出差飛行中，也不會放過每一個品評各國、各航空公司、各艙位等級配餐的機會。當品評過20多家全球主流航空公司的各艙位配餐后，發現飛機餐食上的一個宏觀的特征：冷餐比熱餐好吃，西餐比中餐可口。

這并不難理解，因為像壽司、奶酪、沙拉這類食物可以在地面的廚房做好后，通過冷鏈運輸直接送進飛機的保溫箱，箱子里可以使食物處于低溫狀態長達10小時，但奶油蘑菇湯、皮蛋瘦肉粥、香煎三文魚和水煮牛肉卻很難在運輸全程保持出鍋時的溫度。而目前，很多機上廚房僅能進行食物的短時間儲存和簡單的電烤箱加熱工作，并沒有烹飪料理食物的空間。

曾在美國聯合航空的班機上遇到一位有著40多年空乘經驗的老空姐麗莎，在漫長的洲際飛行途中，和她聊到機上餐飲時，麗莎說：“我在很多機型上服務過，從DC-8、波音727，到如今先進的777，787等，經歷了飛機發展史上廚房的變遷歷史。在早期的波音727上，機上廚房設施非常簡單，一個小小的低溫保溫箱，僅能存放100多人份的小奶酪蛋糕，保溫時間不過3小時，而保溫箱也只是部分飛機的選配設施。也有烤箱，但能加熱的食物就更少，所以在727飛機上，我們為乘客提供的大多是冷餐，三明治為主，而烤箱只能為部分商務艙旅客提供需要簡單加熱的熱食。這對習慣了便餐、冷餐的美國旅客而言也不算事兒。但對于像你這樣的中國乘客，可能就會很不習慣了。”

而對于那個年代的寬體飛機——波音747，麗莎說：“我們空乘行業，在飛機上待的時間最長的空間就是在廚房，或者叫做服務間。747在很長一段時間以來，廣受空乘們的喜歡，因為廚房空間夠大。與727相比，747可以儲存更多食物，但更令人激動的是，747廚房里配備了咖啡機、軟飲箱，烤箱也可以有多檔位加熱功能了。”

但事實上，機上廚房的變化對經濟艙的旅客來說，感受并不明顯。兩艙旅客才是廚房變化的最大受益者。麗莎說：“我都沒趕上那個飛機技術高速發展的時代。我曾經服務的泛美航空，它們在上世紀60年代和法國著名的MAXIMS餐廳合作，為跨洋航班提供香檳、雞尾酒和魚子醬，主食則是菲力牛排或魚柳。重點是，會有專門的廚師在飛機上，使用食材原料做飯擺盤，而不是簡單的使用半成品放進烤箱里加熱。”

“因為西方的主食以肉蛋為主，煎牛肉、烤鴨肉、火腿等是西方航空公司航班上的主菜，此外，海鮮食品，如生魚蝦片、扇貝煲湯也很常見。但這些都不適合東方人的口味。”麗莎說：“早期西方航空公司的配餐，可以總結為兩個字——生、冷，為主。”

“那有沒有針對亞洲人口味設計的機上餐飲服務呢？”

“機上廚房的結構，以及配餐的流程，很大程度上限制了飛機上中餐的品質。”麗莎說：“我個人很喜歡吃中餐，每次飛中國的航班，在北京、上海、廣州以及香港停留時，我都會去找一些傳統美食。在我的理解中，中餐需要的是對火的運用，無論是水煮牛肉、宮保雞丁，還是土豆絲，以及‘中國國菜西紅柿炒雞蛋，放冷了之后再用烤箱加熱，口感都會有很大的衰減。而飛機上卻無法使用明火。這就是我理解的中西方飲食習慣因機上廚房條件的限制，導致為什么飛機上西餐比中餐好吃一些的原因。當然近些年情況有所改變，隨著中國與世界的來往越來越密切，包括美國聯合航空在內的很多公司都開始研究如何提供更加可口的中式餐品。”

廚房的變遷

眾所周知，道格拉斯DC-3是第一架安裝了廚房的飛機，但那時所謂的“廚房”不過是一個有保溫箱、咖啡機和工作臺的逼仄空間。隨著時光的流轉，機上廚房已經被模塊化，手推車、垃圾車、烤箱、保溫箱、儲物間，以及控制面板。

現代的飛機廚房的兩個通用標準，分別是ATLAS和KSSU（ATLAS是意大利航空、TAP航空、漢莎航空、法國航空和比利時航空的首字母縮寫，KSSU是荷蘭皇家航空、瑞士航空、北歐航空和UTA航空的首字母縮寫），經過多年的使用和磨合，它們在運營中積累的經驗逐漸形成行業標準，實現了如今的規則。

針對兩艙乘客，部分航空公司在寬體客機上專門選裝了格調高雅的小型吧臺，其中，以奢華聞名于世的阿聯酋航空更是在777、A380等飛機上選裝了行政酒廊，供兩艙旅客社交休閑。但也不要以為機上酒吧是近十年的產物。麗莎說：“泛美航空早年間還在運營747的時候，其前艙就有不比現在差的吧臺設計。747的問世改變了人類出行的方式，在萬米高空享受像地面高級餐廳一樣的服務成為現實。特別是在上世紀70年代國際石油危機之后，那時候我剛當上空乘不久，很多航空公司為了抓住高端乘客，不惜大幅減少經濟艙座椅，增設具有高附加值的頭等艙。當然，航企們也為此增加了奢華的廚房，配備冰箱、烤箱、微波爐……除了不能生明火這一項硬性安全要求外，地面廚房的設備幾乎應有盡有。”

上世紀90年代，隨著民航業的復蘇，飛機廚房也回歸到了樸實風格，機載設備供應商也在開發更安全、更高效的廚房，以滿足航空公司服務旅客的需求。如今，ATLAS標準以80%的市場占有率，成為了全球多數航空公司的選擇。

2010年，空中客車公司開發了一種名為創新餐飲設備（SPICE）的新廚房概念，他們將其作為一種潛在的新的全球標準進行宣傳。功能齊全的，采用模塊化設計的SPICE重量更輕，占用空間更少，更加符合人體工程學設計，2臺可折疊的服務推車，可以承載各式各樣的模塊化櫥柜，不再讓冷餐、熱食、飲品各占一個小推車，與已有40年歷史的小車技術相比具有顯著的優勢。空客表示，SPICE新廚房概念不僅可以在空客飛機家族使用，還可以安裝在競爭對手的飛機上。

民以食為天，食物來自廚房，在飛機上有一個功能完備的廚房，是滿足乘客味蕾的眾多環節中至關重要的一節。從空乘角度來說，一間干凈、寬敞、設計高效的廚房，也能提高工作的舒適度。麗莎說：“但飛機廚房無論怎樣進化，想要在飛機上起火做飯，從根本上改變冷熱飲食的溫度，恐怕在現今的安全標準下，短時間內依然難以實現。”

責任編輯：陳肖

空中客車SPICE機上廚房概念。SPICE在寬體飛機上應用時可為客艙節省2～11個座位空間。和現在的廚房系統相比，SPICE可減重10%～20%。