《火鍋考》補

江玉祥

拙稿《火鍋考》在《文史雜志》2019年第2期刊出后，筆者又查到三條珍貴史料，今揭載于下，并略作考釋，以補前文之不足。

火鍋又名暖鍋。【明】胡侍撰《墅談》卷二《急須·仆憎》：“《忘懷錄》游山具中有‘急須子者，暖酒器也。以其應急而用，故名。即今‘酒素子，‘須訛為‘素耳。又有暖飲食具，謂之仆憎。雜投食物于一小釜中，爐而烹之，亦名邊爐，亦名暖鍋;團坐共食，不復別置幾案，甚便于冬日小集;而甚不便于仆者竊食，宜仆者之憎也，故名。”

胡侍，字奉之，號漾溪，咸寧人，明正德丁丑進士，官至鴻臚寺少卿，坐議大禮謫潞州府同知，事跡附見《明史·薛蕙列傳》。《忘懷錄》三卷，宋沈括（存中）撰。涵芬樓本《說郛》卷十九存沈括《忘懷錄》殘卷，在游山具附帶雜物中有“急須子”一物。“仆憎”則是明代對“暖鍋”即“火鍋”稱呼。

清代的蘇州，仍然稱火鍋為暖鍋。【清】顧祿《清嘉錄》卷十二《十二月·暖鍋》：“年夜祀先分歲，筵中皆用冰盆，或八、或十二、或十六，中央則置銅錫之鍋，雜投食物于中，爐而烹之，謂之暖鍋。譚大中《暖鍋》詩云：‘范金為器利群生，物理居然寓圣情。持滿能平流不溢，虛中有竅火微明。噓寒變燠鹽梅濟，取坎交離鼎鼐成。黍谷暄回人盡飽，萬方應與頌和羹。又支云：‘紅鉛九轉器初成，十萬錢輸選饌精。吹蠟廚邊湯乍沸，肉屏風畔婢初擎。添來爐火寒威解，味入丹田暖氣生。尚有寄居蕭寺客，齏鹽風味耐孤清。”

“中央則置銅錫之鍋，雜投食物于中，爐而烹之，謂之暖鍋”，這同近代成都吃火鍋的方式，沒有多少差別。

成都類型火鍋的文獻記載，最早見于清代乾隆、嘉慶年間四川羅江學者李調元所撰《雨村詩話》（十六卷本）卷六：“暖鍋，俗名火鍋，所以盛饌最便，寒天家居必用。余年過六十，苦鬲冷，每食必須，然從未有詠者。晉安鄭荔鄉方坤，與兄石幢方城，先后成進士，有《卻掃齋倡和集》，而荔鄉《暖鍋》詩尤奇，云：‘涸陰司頊宜，寒威變俄頃。夜臥衾生楞，晨書筆垂綆。癯儒尤貪食，非不列杯皿。朔風動地來，攢眉愁齒冷。嚼雪將奈何，水懦濟以猛。江南錫為用，椎鑿出頑礦。巧匠琢成模，制與豆登等。燦燦白如銀，餙之苗山鋌。彭亨足有容，那復分畦畛。圓蓋一太極，幕首免露頂。帖妥鱉裙垂，不作鳧鶴脛。右挈而左提，兩耳弓束檠。中央洞無物，無乃象廢井。阿奴策火攻，焰焰生稈秉。離上巽斯下，于卦名為鼎。揭視悅饞目，一一皆雋永。髖骨或解丁，鱗髻倘出丙。受辛滋桂姜，抽甲筆藻荇。鱻薨盡收羅，聶切任斜整。沉焉星隕石，浮者桃斷梗。微沫噴珠璣，亂響聒蛇龜。老饕恣大嚼，眾客紛延頸。下箸揭長竿，舉匕泛小艇。蠶食豈割魏，狼吞乃入郢。藉此勸加餐，何嘗礙說餅。捫腹已果然，發言莫聽瑩。側聞古之人，每飯祝噎哽。酸堿《洪范》陳，腥膻《內則》警。食單欠講明，心疾起蛇影。是物固驅寒，內熱亦宜省。動搖及齒牙，焊灼延項領。或作馬卿痟，或嘲杜預癭。譬彼嗜酒人，腐腸終不醒。寄語屬廚娘，此后亟當屏。和以冷淘槐，啜以甘泉茗。物候一轉移，習習清涼境。據此，則長用亦非所宜矣。”

李調元生于清雍正十二年（1734年），卒于清嘉慶七年（1802年），享年69歲。據他自述“余年過六十，苦鬲冷，每食必須”吃火鍋，自然是他回歸羅江“醒園”鄉居的生活狀況。鬲原為古代烹煮的土器，發達于殷，衰落于周末，絕跡于漢代。鬲有陶、銅兩種材質，銅鬲的形制承襲陶鬲。此處泛指炊具。

李調元引了晉安鄭方坤《卻掃齋倡和集》中的一首詠《暖鍋》詩。鄭方坤字則厚，號荔鄉，福建建安（今建甌，古屬晉安郡）人，生于康熙三十二年（1693年），雍正元年（癸卯1723年）進士，歷官直隸邯鄲知縣，山東兗州、登州、武定知府;有詩才，與兄方城齊名，著有《蔗尾集》《經稗》《五代詩話》《全閩詩話》《國朝詩人小傳》。

為什么李調元贊鄭方坤“《暖鍋》詩尤奇”？為什么他讀《暖鍋》詩后，深感“則長用亦非所宜矣”（火鍋不宜經常吃）？該詩開頭言天寒地凍，適宜吃火鍋驅寒;次說火鍋器皿的制造，火鍋器皿的形狀;接下來說火鍋的烹調，食客的吃相及其吃火鍋的危害;最后說吃火鍋避害的辦法。

《暖鍋》詩稱火鍋的危害說：“是物固驅寒，內熱亦宜省。動搖及齒牙，焊灼延項領。或作馬卿痛，或嘲杜預癭。譬彼嗜酒人，腐腸終不醒。寄語屬廚娘，此后亟當屏。”此處有兩個典故，需稍作解釋。一是“馬卿痛”，馬卿即漢代司馬相如（字長卿），“痛”即“瘠渴”病，中醫稱糖尿病為“消渴病”。《史記》卷一百一十七《司馬相如列傳》曰：司馬相如“常有消渴疾”。二是“杜預癭”，杜預是西晉的學者，著有《春秋左氏傳集解》及《春秋釋例》等。杜預又是西晉著名將領，滅吳有功，封為當陽縣侯。《晉書》卷三十四《杜預列傳》：“初，攻江陵，吳人知預病癭（甲狀腺腫瘤），憚其智計，以瓠系狗頸示之。每大樹似癭，輒斫使白，題曰‘杜預頸。及城平，盡捕殺之。”這兩個典故用在詩中，我想不是說吃了火鍋要患糖尿病和甲狀腺腫瘤，而是說火鍋燥熱，患這兩種病的人不宜吃火鍋。

那么，火鍋是否不能吃呢？鄭方坤說可以吃，不過吃的時候注意“和以冷淘槐，啜以甘泉茗。”冷淘槐，即始于唐代流傳至今的“槐葉冷淘”。這是一種涼食，用面與青嫩槐葉汁、水等調和，做成餅、條、絲等形狀，煮熟后放入冰水中浸漂，或放入井中或冰窖中冷藏后食用。甘泉茗，不用多說就是涼茶，相當于現在火鍋店里的飲料。

鄭方坤《暖鍋》詩，把火鍋方方面面都談到了，古今絕無僅有，讀后不能不令人拍案稱奇。