馬鈴薯主食化現狀及發展對策

王建雄，王志虹，張姝鑫，景玉川，王 毅，白 潔，張成龍

（1.山西省農業科學院五寨農業試驗站，山西五寨036200；2.山西省農業科學院玉米研究所，山西忻州034000）

馬鈴薯是茄科茄屬一年生草本塊莖植物，抗災能力強、適應性廣，受到全世界人民的喜愛。我國馬鈴薯的生產一直備受重視，隨著農村產業結構調整的推進，我國馬鈴薯的種植面積和產量有繼續增加的趨勢。2015 年農業部決定將馬鈴薯作為繼水稻、小麥、玉米之外的又一主食，這一戰略的實施對保障我國糧食安全、改善種植業結構具有重要意義。

筆者從馬鈴薯成為主食的原因、馬鈴薯主食化現狀、馬鈴薯主食化存在的問題及對策等方面進行了闡述，旨在推進我國馬鈴薯主食化戰略平穩健康的發展。

1 馬鈴薯成為主食的原因

1.1 馬鈴薯產量高，可種植的面積廣

馬鈴薯產量高，對環境的適應性強，在貧瘠的土質也能很好的生長，抗風災、雹災、霜災能力強。在我國的東北、華北、西北、西南大部分地區，都適合馬鈴薯生長。在世界范圍內，我國馬鈴薯種植面積居第2 位。

1.2 馬鈴薯營養價值豐富

馬鈴薯營養豐富全面，淀粉含量9%～21%，蛋白質含量1.5%～2.3%，氨基酸組成接近于大豆蛋白，包括人體不能合成的8 種必需氨基酸，賴氨酸含量比小麥和稻米中高[1]；脂肪含量0.1%～1.1%，熱量低；粗纖維含量0.6%～0.8%，有助于消化系統的健康；鉀、鎂含量都要高于精白面、米粉[2-3]。馬鈴薯中含有禾谷類糧食未檢測到的胡蘿卜素。與其他糧食作物相比，馬鈴薯中維生素含量是最全面的，一個人只要食用少量的馬鈴薯就能滿足一天的維生素消耗[4]。

1.3 馬鈴薯加工業發展潛力巨大

除了傳統淀粉加工，薯條、薯片加工以外，近年來全國各地又開發了饅頭、面包、餅干、面條、月餅、蛋撻等多種馬鈴薯主食產品。此外，馬鈴薯淀粉及其衍生品還可廣泛應用于紡織、醫藥、化工、飼料等行業。

2 馬鈴薯主食化現狀

據FAO 統計數據顯示，2013 年我國的馬鈴薯產量9 598.8 萬t，進口117.2 萬t，出口44.1 萬t，消費比例分別為：食用59.7%、飼料22.9%、加工8.7%、損耗5.0%、種薯用3.2%、其他用途0.4%[5]。從表1可以看出，我國馬鈴薯加工產品主要為淀粉、粉條、粉絲、各類薯片等，近年來冷凍薯條、變性淀粉、全粉的加工產業也取得了快速的擴展[8]。2015 年以來各食品加工業及科研院所積極投入經費將馬鈴薯加工成符合我國人們飲食習慣的饅頭、面條、米粉、面包、餅干、蛋糕等食品[9]，然而目前的生產能力比較低，加工所占馬鈴薯鮮薯產量的比例仍然是很低的。

20 世紀80 年代以后，我國的馬鈴薯淀粉加工產業逐漸形成規模，伴隨著改革開放不斷發展壯大。截至2011 年，我國馬鈴薯淀粉加工能力已達到120 萬t，實際產量超過50 萬t，其中，標準生產線的馬鈴薯淀粉產量和國家標準優級及以上的產量約為30 萬t，小型工廠生產的合格品及達不到合格品等級的產量約為22 萬t[10-11]。我國馬鈴薯淀粉加工業具有很強的規模效應，前十大企業淀粉產量占全國市場的份額超過50%，產量超過5 000 t 的企業超過30%[12]。

我國馬鈴薯全粉加工業起步于20 世紀90 年代，在早期發展較慢，2000 年以后隨著專用品種的引入迅速發展。目前，大西洋和夏坡地這2 個外來品種是我國馬鈴薯全粉加工的主要原料。馬鈴薯全粉可根據不同的加工工藝分為雪花粉和顆粒粉。目前，全國馬鈴薯全粉加工能力約為26 萬t[13]，依然難以滿足市場需求。

薯條、薯片等馬鈴薯零食根據加工工藝可分為天然型和復合型。天然型產品通過專用薯切條切片后煎炸制成。復合產品由馬鈴薯全粉、淀粉及其他輔助材料混合壓條壓片后油炸制成。2010 年的統計數據表明，我國馬鈴薯薯片產能接近35 萬t，其中，切片型占比超過60%，總產值超過90 億元，約占整個馬鈴薯加工產業總產值的62%[14]。

3 存在問題

3.1 馬鈴薯主食化育種研發體系不完善

不管是讓馬鈴薯成為餐桌上的主食，還是成為糧庫里的儲備糧、戰備糧，這都要求將馬鈴薯加工成為全粉。我國生產中種植的品種大多是鮮食類型，培育的新品種中僅有5～8 個能夠加工全粉，薯片、薯條加工用品種均引自國外，很難適應生產和主食化加工需要[15]。影響加工質量的因素很多，包括薯塊中干物質含量、芽眼深淺、還原糖含量以及龍葵素含量、多酚氧化酶含量等[16]。馬鈴薯全粉加工的品種還需綜合評價有益物質、營養品質等指標，例如，維生素含量、胡蘿卜素含量等。目前，隨著馬鈴薯產品的日益豐富，馬鈴薯品種的需求也將更加多樣化，但我國不是馬鈴薯的發源地，天然種質資源匱乏，品種間遺傳差異性小，給育種工作帶來巨大的挑戰。

3.2 價格因素是馬鈴薯主食化的主要障礙

馬鈴薯主食化戰略實施以來，各地政府在馬鈴薯種植業上投入大量資金，馬鈴薯播種面積急劇增加，但馬鈴薯銷售網絡和儲藏條件不完善，致使馬鈴薯價格波動較大，馬鈴薯滯銷的事件頻發，阻礙了馬鈴薯主食化的進程[17]。與傳統主食相比，馬鈴薯加工生產成本偏高，2.5 kg 馬鈴薯才能出0.5 kg粉，市場競爭力不高。以熟粉來說，優質面粉4 元/kg，而馬鈴薯需要10～12 元/kg[18]。此外，馬鈴薯加工設備需要投入巨額的資金，如果未來地方政府違背市場規律盲目補貼，加工產業很快又會處于產能過剩的狀態，而且這些新購置的設備由于專用性較強，將成為不可回收的沉沒成本。

3.3 飲食習慣難以改變

受我國傳統飲食習慣影響，大多數人們以水稻、小麥等作物作為主食，而馬鈴薯則多以菜用、小吃的形式出現。只有少數貧困地區將馬鈴薯作為主食食用，大量食用馬鈴薯被很多人當成貧困的象征，人們并未認識到其營養價值。隨著我國經濟快速發展，有越來越多的西方餐飲進入我國，但快餐店的薯條、薯片也僅僅被當成休閑食品或其他食物的配餐來使用，炸薯條、薯片卡路里含量高，不利于身體健康，被高端消費者排斥，也限制了馬鈴薯主食化的進程。馬鈴薯全粉的口感較差，做法單一，群眾一時難以接受。

4 發展對策

4.1 加快專用型馬鈴薯的育種進度

目前，國際上專用型馬鈴薯品種分為食品專用型、淀粉專用型、油炸專用型、全粉專用型等[19]。目前，美國、加拿大、荷蘭是專用型馬鈴薯的主要出口國，其各自代表品種大西洋、夏波地、費烏瑞它均為我國專用型馬鈴薯主要品種。我國由于缺乏馬鈴薯種質資源，應該積極與國際馬鈴薯中心進行合作，大量引進馬鈴薯天然材料，豐富我國馬鈴薯的基因庫。在此基礎上，各省的農業科研單位應加強交流和合作，推動我國馬鈴薯育種工作的發展。

4.2 大力開發馬鈴薯主食化產品

各馬鈴薯加工企業及科研院所應利用現代食品加工工藝開發出可口、時尚、健康的馬鈴薯新食品，開發出特色方便新產品，而不要將思路局限在淀粉、全粉、薯條、薯片等已有產品上。可將馬鈴薯單獨或者與其他作物結合開發成薯米、薯面及各種糕點等大眾主食產品，使馬鈴薯食品更加親民、實惠、大眾，從而實現馬鈴薯向主食的最終轉變[20-21]。

馬鈴薯主產區的廣大人民群眾在長期的實踐當中將馬鈴薯加工成各種各樣的食品，食品企業在實現馬鈴薯主食化的過程中應該深入群眾生活，將這些豐富多樣的食品加以改進，使其符合工業化生產的標準。這樣既可以縮短新產品的開發周期，又能確保新產品一上市就受到部分群眾的歡迎，從而降低其推廣難度。

4.3 政府應發揮引導作用

政府應該停止對馬鈴薯種薯生產企業及馬鈴薯加工企業的補貼，暫時不要使種馬鈴薯的糧食補貼超過種其他作物的糧食補貼，讓市場調節種薯、鮮薯及加工產品的生產。

應當建立馬鈴薯上下游產品交易平臺，實時更新各地種薯、鮮薯、加工產品的價格，最好能促進線上交易。這樣既能避免種薯價格波動頻繁，又能避免農民生產的馬鈴薯銷售困難，還能避免加工企業原料短缺，通過降低交易費用打通整個產業鏈，促進馬鈴薯產業健康發展。

應當建立馬鈴薯期貨交易市場，為農民購買馬鈴薯期貨價格保險和馬鈴薯自然災害保險，幫助農民克服可能出現的風險。