中醫藥膳與特膳食品產業融合發展思辨

李 玲 夏新斌,2 -,2 周良榮 -

(1. 湖南中醫藥大學人文與管理學院，湖南 長沙 410208;2. 湖南省藥食同源功能性食品工程技術研究中心，湖南 長沙 410208)

特殊膳食用食品(簡稱特膳食品)是與普通食品不同的一個食品類別，其針對的是特定人群的特殊營養需求，因而又稱為定向性食品，學術上稱為特殊適應性食品[1-2]。特膳食品是近年全球食品工業領域新興的一個產業，全球的市場銷售額已逾千億美元，吸引了許多國家和地區投入巨大的人力、物力在此領域進行研發和生產。據預測[3]，未來十年，特膳食品的全球市場份額將以每年10%的速度增長，遠超其他食品年均2%的增長速度。

中醫藥膳是以中藥和食物為主要原料，以中國傳統醫學為理論基礎，以中國烹飪工藝為基本手段，以養生健身、防病治病為根本目的的食品[4]。中醫藥膳是中華民族的寶貴文化遺產，作為傳統中醫學的重要組成部分，數千年來以其方便、有效、價廉、可口而廣為流傳，深受社會各個階層喜愛，并為中華民族的健康與繁衍作出了不可磨滅的貢獻。但是，隨著近代西方醫學的普及與發展，獨立于西方科學實證性體系之外的中醫藥體系難以用有限的現代科技手段進行驗證或闡釋。自五四運動以來傳統中醫不斷受到沖擊和污名化，再加上現行食品及保健食品管理政策的限制，導致傳統中醫藥膳產業生存環境劣化，與目前蓬勃發展的特膳食品產業相比，中醫藥膳的發展嚴重滯后，與中國龐大的食品產業規模極不相稱。

隨著經濟的發展，以健康養生、精準營養為主的大健康產業受到了政府、科學界和普羅大眾的重視。全球特膳食品(含特醫食品)產業橫空出世并展現出極其廣闊的前景，但作為全球最大的食品消費國與生產國，中國在全球特膳食品產業中的份額很小。將極具民族性與歷史積淀的中醫藥膳與特膳食品產業進行融合發展，以促進具有中國特色的特膳產業的快速壯大，提升中國特膳食品的國際競爭力，應引起相關部門的重視及相關產業企業與科研人員越來越多的關注。

1 特膳食品的定義及其特殊屬性

1.1 特膳食品的定義

目前，包括國際食品法典委員會、美國、歐盟及中國等都在不斷地修訂及完善對特膳食品的定義。

(1) 國際食品法典委員會：特膳食品是指特殊加工或配方，滿足由于特定身體或生理狀態下和/或特定疾病和紊亂時的特殊膳食需求的食品[5]。

(2) 美國：特膳食品是指任何特定用途(區別于一般)的食品都是特殊膳食用，不管這種食物是否可以用于一般人群，如：① 滿足因身體、生理、病理或其他條件下的特殊飲食需要，包括但不限于疾病、妊娠、哺乳、食物過敏、低體重和超重；② 滿足特殊年齡的特殊膳食需求，包括但不限于嬰兒和兒童；③ 補充或強化普通膳食中的維生素、礦物質或其他膳食屬性[5]。

(3) 歐盟：特膳食品是指由于其特殊的成分或制造工藝而與普通消費的食品明顯不同的食品，這類產品應符合其聲稱的營養目的且在銷售時標明其適用性[5]。

(4) 中國：GB 13432—2013《食品安全國家標準 預包裝特殊膳食用食品標簽》中將特膳食品定義為滿足特殊的身體或生理狀況和(或)滿足疾病、紊亂等狀態下的特殊膳食需求，專門加工或配方的食品。這類食品的營養素和(或)其他營養成分的含量與可類比的普通食品有顯著不同，包括嬰幼兒配方食品、嬰幼兒輔助食品、特殊醫學用途配方食品(特殊醫學用途嬰兒配方食品涉及的品種除外)和其他特殊膳食用食品(包括輔食營養補充品、運動營養食品，以及其他具有相應國家標準的特殊膳食用食品)四類[1]。

1.2 特膳食品的特殊屬性

盡管各個國家和地區對特膳食品的具體定義有所不同，但均體現出了特膳食品的針對性、多樣性、系統性及安全性等特殊屬性。

(1) 針對性：特膳食品是為了滿足特殊身體或生理狀況，或滿足疾病、紊亂而專門加工或配方的食品。即根據特殊人群的生理和病理狀態，針對性地確定其生理和營養需要[5]。

(2) 多樣性：平衡營養是改善衰弱狀態和慢性疾病的重要條件，而食物種類多樣、數量合理，是平衡營養的基礎[6]。特膳食品在針對性基礎上多樣化營養，通過平衡營養來改善特殊人群的生理和病理狀態，而且特膳食品的生理與營養成分的來源廣泛且多樣。

(3) 系統性：即建立在針對性及多樣性基礎上的系統性營養，特膳食品的生理與營養成分，是通過特殊的工藝科學配比來弱化或去除某些無益或有害成分，強化或添加某些關鍵或有益成分，并進行科學系統的定量配比。

(4) 安全性：相對于保健食品、普通食品，特膳食品具有更高的生物利用度和安全性，即代謝負擔低，生化指標更嚴格、沒有毒副作用。

2 中醫藥膳的定義及其特殊屬性

2.1 中醫藥膳的定義

中華民族素有飲食養生的傳統。早在3 000多年前，中國的先祖們就已經認識到飲食與人體健康的密切關系。中國最早的藥物學專著《神農本草經》，共收載有“輕身延年”功效的藥用食物約50種。中國第一部食療學專著《食療本草》，匯食物與中藥于一體，詳細記錄了241種食物的性味和保健功效，以及各自獨特的加工與烹調方法，甚至偏食、過食可能導致的副作用，說明古人對食物的藥用價值已經給予重視和肯定。

中醫藥膳是現代“藥食同源”的起源、肇始，在中藥學看來，絕大多數食品都具有調節人體機能(代謝)的功能。中醫經典著作《黃帝內經》中共有13首方劑，其中有8首屬于藥食并用的方劑。如《素問·臟氣法時論篇》提出“五谷為養、五果為助、五畜為益、五蔬為充、氣味合而服之、以補精益氣”[7]。就是要求將多種動、植物食物互相配合，綜合運用，取長補短，充分發揮飲食營養對人體的積極影響功效，最終達到調整人體機能的治愈目的。

早在西周時代，中國就擁有了豐富的藥膳知識和食療原則。據成書于戰國時期(公元前475年-公元前221年)的《周禮·天官》記載，早在周代宮廷中就設置有“食醫、疾醫、瘍醫、獸醫”4種醫官，食醫居首，專職從事宮廷中藥膳炮制與運用，其職責是“掌和王之六食、六欲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。” 可見，食醫所從事的工作與現代醫院營養科醫生所從事的工作類似。該書中還涉及了一些有關食療的內容，如用“五味、五谷、五藥養其病” “以酸養骨，以辛養筋，以咸養脈，以苦養氣，以甘養肉，以滑養竅”等，這些主張都是極為成熟的食療原則。

“藥膳”一詞最早出現在《后漢書·列女傳》中的“母親調藥膳思情篤密”的記載，其發展脈絡可概括為：形成于秦漢，發展于晉唐，興盛于宋元，成熟于明清[8-9]。

根據傳統中醫藥膳理論，結合現代中醫藥膳的進化，可以將中醫藥膳定義為：在中醫學、烹飪學和營養學理論指導下，針對不同中醫人體類型的生理需求，將不同中藥或具有藥用價值的食物進行合理的配伍，并采用傳統炮制方法或現代科學加工技術進行研制的具有獨特色、香、味、形、效的食品。

2.2 中醫藥膳的獨特思想

中醫藥膳將藥物與食物融為一體，取藥物之性，用食物之味，食借藥力，藥助食功，相得益彰。同時，中醫藥膳體現出了治未病、辨證施膳、整體觀念及民族性等獨特思想。

(1) 治未?。骸爸挝床　笔窃缭凇饵S帝內經》中就提出來的防病養生謀略：“不治已病治未病”，包括未病先防、已病防變、已變防漸等多個方面的內容。治未病至少包含3種意義：一是防病于未然，強調攝生，預防疾病的發生；二是既病之后防其傳變，強調早期診斷和早期治療，及時控制疾病的發展演變；三是愈后防止復發及后遺癥[10]。這里的“未病”包含了“未病先防”與“亞健康狀態”，當前疾病醫學逐漸出現向健康醫學轉變的趨勢，醫學關注的對象也正在從“己病”人群逐漸向“未病”人群擴展[11]。

(2) 辨證施膳：體現出因人施膳、因地施膳、因時施膳、因病施膳等方面，即根據不同的人群、地域、季節和疾病的特殊性制定個性化、全面化的藥膳指導方案。

(3) 整體觀念：以中醫的陰陽五行、臟腑理論、中藥藥性及配伍等理論為指導來配制的中醫用膳，長期以來，已形成了一套較為系統的理論體系。

(4) 民族性：不同民族都有著其獨特的傳統養生經驗，中華民族素以其博大精深的飲食養生傳統文化而聞名世界，許多食療藥膳的方法得以傳承至今并為大眾推崇，據不完全統計，至今流傳較廣的相關藥膳著作共計311余部。

總而言之，中醫藥膳是一門不斷實踐、總結、完善、發展的科學，其功效至少是經過上百年的食用歷程篩選，已被數以千萬計人群食用及驗證，被廣泛認可而形成的食用習慣[12]。

3 特膳食品與中醫藥膳產業融合發展的必要性

3.1 相似的產業發展理念

特膳食品的針對性、多樣性及系統性的特殊屬性與中醫藥膳的辨證施膳、整體觀念、民族性及治未病的獨特思想是非常相似的，均體現出“多元、天然、活性、安全、益生及營養”的客觀屬性，均能夠為特定人群，系統定量地提供特殊或針對性的生理物質與營養成分[13]。從而改善特定人群的營養基礎代謝，減少不必要的代謝負擔，使人體能夠更安全、更確切、更完整地消化、吸收和利用所需生理營養。即在保證高水準和安全的生物利用價值的前提下，獲得豐富而具特殊指向性的營養價值和生理功能價值[14]。

3.2 相互補充的功效成分

盡管現代科學技術已經證明了相當多食品原料中含有的一些活性成分具備調節人體機能(代謝)的功能，但還有許多被現代西方醫學認為是普通食品的物質，中醫卻發掘了其的藥用功效。

同時，許多現代科學技術認定的普通食品，中醫卻發現并不適合所有人群。例如，燥熱體感人群不適于使用羊肉，寒癥人群不宜食用綠豆、苦瓜等。再例如，現代食品營養學推崇的通過水果補充人體維生素、果糖、膳食纖維等，對一般人群沒有太多的攝入限制，而中醫則發現不是所有的水果適合大量攝入，比如荔枝攝入過多會“上火”，盡管“上火”的機理還有待于研究，但是荔枝食用過量引起的“口舌生瘡”“體內血液毒素水平上升”確是不容置疑的現象。而且藥膳中使用的中藥多為應用歷史悠久、療效顯著且安全的常用品種，近年來關于這些中藥的活性成分和藥理作用的相關機制已逐漸被闡明[15-16]，越來越多的中藥材被列入“藥食同源”名單。

3.3 相互補充的治療方式

在臨床疾病的調理和治療過程中，應用中醫藥膳理念，針對性地為每一位患者提供合理的食療藥膳，可以更好地為臨床營養服務。如，臨床上絕大部分藥劑口感苦澀異味，而病患者往往胃納低下、食欲不振，長期服藥痛苦不堪。而中醫藥膳多為藥食結合，注重食材性味的選擇與搭配，以傳統烹飪為基礎，經獨特的炮制與加工，不僅去除或掩蓋了食材中的不良風味，而且能充分發揮食材的功效成分，病患者樂于接受并長時間服用。

3.4 傳承的民族文化

中醫藥膳是在傳統的中醫理論指導下，通過食物或配合藥物，以食借藥力、藥助食威，進行養生保健和防病治病的一門古老而新興的學科[17]。該學科被國際醫學界譽為“人類藥理學的原始資料”，它不僅可以防病于未然，又可強身健體，作為中華民族的珍貴文化遺產而備受推崇。同時，中醫藥膳具有的獨特養生經驗、歷史和資源優勢也為發展具有中國民族特色的特膳食品產業提供了素材。

4 產業融合發展的路徑瓶頸

(1) 現代科學技術手段的缺乏，導致對中醫以及中醫藥膳的誤解，認識不深入。用西方的解剖學難以解釋傳統中醫。

(2) 中國政府在食品安全監管及認證機構人員組成中中醫藥人才匱乏，由長期接受西方醫學或基于西方醫學、營養學的專家主導行業，難免忽視中國傳統中醫文化。在制定食品安全管理制度或特膳、保健食品認證制度過程中，國家中醫藥管理局的參與度過低，嚴重削弱了源遠流長的傳統中醫文化的傳承與發展。

(3) 對保健品及特膳的認證遵循現代醫學中的毒理學和營養學手段，側重某一獨立元素或成分的功效驗證。實際上，近年來的食品科學、藥學的基礎研究中也開始意識到不同成分之間的相互影響。中醫的“五行學說”不僅注重不同藥物之間“五行生克”辯證配伍，還注意到環境、季節等外界因素對人體的影響，而且中醫中藥尤其是中醫藥膳食品是經過數百年乃至數千年無數前人食用并確證了的，已被民間廣泛認可并一直食用至今。其臨床驗證時間和人數豈是現代特膳驗證方法可比擬的？

(4) 對傳統中醫藥膳的認識不足。一是無數例中醫藥膳調理人體機能甚至治療疾病的成功案例，以及近年來各地方興未艾的食療產業，都被有意或無意忽視，明顯違背科學精神。二是中醫藥膳食品其適口性甚至作為美食的載體，是其他特膳所不具備的優點。三是國內外對特膳的規范主要注重其配方的組分和組成，極少有對加工過程、工藝條件的要求。而藥膳作為一種特殊的食品，在烹制方法上也有其特點，除了一般的食品烹制方法外，還要根據中藥炮制理論來進行原料的處理。四是傳統中醫藥膳食品有著極其廣泛的民間基礎和認知，其產品的市場推廣將明顯易于新開發的那些特膳產品，是將中醫藥膳食品快速融入特膳產業、壯大中國特膳行業極為有利的基礎條件。

5 產業融合發展的路徑

(1) 組織中國知名中醫專家從現有的傳統藥膳方劑中篩選公認、臨床驗證過的、無毒副作用、有顯著養生或治療作用的藥膳方劑，并針對這些方劑制定原材料標準、炮制工藝標準。同時，允許其直接作為特膳食品進行生產及銷售。藥膳使用者要求經中醫四診診斷后，由中醫師開具藥膳配方。嚴格藥膳食用的劑量和使用時間。

(2) 借助現代毒理學、藥理學、營養學，以及生物膜技術、超臨界萃取、超微粉碎等高新技術以及先進的劑型及輔料技術，引進現代分析、現代信息技術等手段，促進中醫藥膳產業的現代化[18]，實現中醫藥膳“食療”的實用目標。

(3) 在各級食品安全機構、相關藥膳評審委員會中增加資深中醫學專家委員，尤其是中西醫結合的跨界專家的介入，可以增強中醫中藥界在特膳產業中的話語權。

(4) 設立專項基金，鼓勵西醫、中醫及食品科學家聯合組建團隊開展中醫藥膳的基礎研究及臨床應用研究的工作。例如，可以在醫院食堂設置藥膳灶，可以科室病房藥膳食療灶為重點，通過藥膳食療調理患者的體質，配合臨床治療，來提高疾病的治愈率，在臨床上充分發揮作用。