蔬菜蛋腸的配方研究

吉艷莉，周婕，仝其根

（1.北京農學院食品科學與工程學院，北京102206；2.蛋品安全生產與加工北京市工程研究中心，北京100094）

近年來，國內外營養學家和醫學家對雞蛋的營養價值和保健功能有了新的評說，概括起來主要有5個方面：健腦益智、保護肝臟、防止動脈硬化、預防癌癥、延緩衰老。因此，研究開發雞蛋制品對于人民的營養結構，提高人們的營養攝入有重要的意義。從而我們這次研發一種新型雞蛋腸-蔬菜粉雞蛋腸。目前國內在雞蛋腸制作方面有很多專利，比如：松花蛋腸[1]及其工藝由雞蛋與皮蛋混合作為主料，由于蛋本身的性質，使得本松花蛋腸具有助記憶、助肝臟修復的功能，是一種保健功能極好的食品；琥珀蛋腸[2]是以松花蛋、水和明膠為主要原料，配以調味輔料制備而成的；鵪鶉松花蛋腸[3]及其工藝是先將鵪鶉蛋制成松花蛋，再加入與氫氧化鈉、食鹽、茶汁一起混勻的蛋液，灌入腸衣中，經水浴加熱即成成品。眾多專利對雞蛋腸的制作工藝，制作設備，營養成分，風味口感進行了深入的研究，但是關于蔬菜雞蛋腸的研究很少，蔬菜粉的添加豐富了蛋腸的營養。本文主要對雞蛋腸的配方進行優化，并進一步研究不同種類蔬菜粉的添加量對雞蛋腸感官品質的影響。

1 材料與儀器

1.1 材料

雞蛋、蒸餾水、玉米淀粉、食鹽、白糖、白胡椒粉、生姜、蒜：沃爾瑪（中國）投資有限公司；甜菜根粉、菠菜、胡蘿卜粉、紫薯粉：興化市聯福食品有限公司；雞蛋蛋白粉：亳州眾意蛋業有限公司；天然干制豬腸衣：遠洋腸衣實業有限公司；真空塑封袋：潤豐塑業有限公司。型電動攪拌器：上海羽通儀器儀表廠；HH-1型數顯電子恒溫水浴鍋：上海至翔科教儀器廠；（SUPOR）304不銹鋼雙層蒸鍋：浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.2 儀器

TA.XT Plus質構儀：英國Stable Micro Systems公司；ME103電子天平：梅特勒托利多公司；JB2000-D

2 試驗方法

2.1 蔬菜蛋腸制作工藝流程

2.2 蔬菜蛋腸制作技術要點

2.2.1 原材料預處理

新鮮雞蛋表面擦干凈，打入不銹鋼盆中，攪打10 min，充分打勻，靜置待用[4]。

2.2.2 原輔料混合

將復合磷酸鹽（三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽的質量比為 3∶1∶1）0.3%、食鹽 2%、白糖 2%、白胡椒粉0.3%、生姜0.1%、蒜0.1%。將水、淀粉、雞蛋蛋白粉、蔬菜粉等輔料依次加入攪打好的全蛋液中，攪拌均勻，靜置待用。

2.2.3 灌制

將攪拌均勻的混合液靜置至無氣泡[5]，用漏斗灌入洗凈的腸衣中，每根雞蛋腸的長度為20 cm。

2.2.4 漂洗

灌制好的雞蛋腸用清水沖洗干凈，去除腸體表面的污物。

2.2.5 煮制

蒸煮鍋內的水加熱至85℃～90℃時，將清洗干凈的雞蛋腸放入。水溫保持在85℃左右，煮制30 min[6]。

2.2.6 冷卻

將蒸煮好的雞蛋腸從鍋中取出，吊掛于清潔干凈并且陰涼通風處，雞蛋腸冷卻至室溫，表面呈干燥狀態。

2.2.7 真空封裝

將冷卻的雞蛋腸，進行真空封裝，真空度0.1 MPa，熱封平整，不漏氣[4]，兩根為一袋。

2.2.8 滅菌

采用巴氏殺菌法對雞蛋腸進行滅菌處理。殺菌條件為 61℃～63℃，30 min[7]。

2.3 蛋腸硬度的測定方法

利用TA.XT Plus質構儀測定，參數包括硬度、脆度。選擇探頭直徑為5 mm，樣品直徑為10 mm，高度10 mm。探頭以20 mm/min的速度下行，當壓縮至樣品總高度75%處返回，作壓力-形變圖。隨著形變的增加，探頭所受的力也增加，當形變達到一定程度時，即出現一屈服值（最大力），此后趨于平緩，這一最大力可以定義為樣品硬度。每個試驗樣平行測定6次[8]。

2.4 感官評定標準的確定

選取感官評審員25人，對每一配方所制作的雞蛋腸進行品嘗，根據GB 2725.1-94《肉灌腸衛生標準》制定感官評價標準，具體評分標準如表1所示，結果取3次評分的平均值，按平均值做出感官評價名次。

表1 感官評價標準[9-10]Table 1 Sensory evaluation criteria

續表1 感官評價標準[9-10]Continue table 1 Sensory evaluation criteria

2.5 試驗設計

2.5.1 單因素試驗

單因素試驗中，固定復合磷酸鹽（三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽的質量比為3∶1∶1）0.3%、食鹽2%、白糖2%、白胡椒粉0.3%、生姜0.1%、蒜0.1%。分別考察淀粉用量（質量分數分別為0%、10%、20%、30%、40%、50%）、水用量（質量分數分別為10%、20%、30%、40%、50%、60%）、雞蛋蛋白粉用量（質量分數分別為5%、10%、15%、20%、25%、30%）這3個因素對蛋腸風味的影響。

2.5.2 正交試驗

本試驗采取四因素三水平的正交試驗對蛋腸配方進行設計，試驗指標為硬度、脆度和感官評價總分。

表2L9（34）蛋腸配方正交試驗Table 2L9（34）Orthogonal experiment of egg sausage formula

2.5.3 蔬菜粉用量對蛋腸品質的影響

雞蛋蛋腸的基礎配方為：全蛋液、復合磷酸鹽（三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽的質量比為3∶1∶1）0.3%、食鹽2%、白糖2%、白胡椒粉0.3%、生姜0.1%、蒜0.1%、淀粉20%、水40%、雞蛋蛋白12%。對應添加甜菜根粉（質量分數為1%～6%）、菠菜粉（質量分數為1%～6%）、胡蘿卜粉（質量分數為1%～6%）、紫薯粉（質量分數為1%～6%）制成6組對照雞蛋腸，每組做3個平行，通過感官評價總分確定各種蔬菜粉的最佳添加量。

3 試驗結果與分析

3.1 淀粉用量對雞蛋腸品質的影響

淀粉用量對蛋腸品質的影響見表3。

由表3可見，淀粉的添加可提高雞蛋腸的硬度和脆度。雞蛋腸的硬度和脆度隨淀粉增加而增加。雞蛋腸的感官總分隨著淀粉用量的增加先增大后減小。其中淀粉用量在20%時，感官評價最優。

表3 淀粉用量對蛋腸品質的影響Table 3 Effect of the amount of starch on the quality of egg intestine

3.2 水用量對蛋腸品質的影響

水用量對蛋腸品質的影響見表4。

表4 水用量對蛋腸品質的影響Table 4 Effect of the amount of water on the quality of egg intestine

由表4可見，水分的添加降低雞蛋腸的硬度和脆度。雞蛋腸的硬度和脆度隨水分增加而減小。雞蛋腸的感官總分隨著水分用量的增加先增大后減小。其中水分用量在40%時，感官評價最優。

3.3 雞蛋蛋白粉用量對蛋腸品質的影響

雞蛋蛋白粉用量對蛋腸品質的影響見表5。

表5 雞蛋蛋白粉的量對蛋腸品質的影響Table 5 Effect of egg protein powder on egg quality

由表5可見，雞蛋蛋白粉的添加增加雞蛋腸的硬度和脆度。雞蛋腸的硬度和脆度隨雞蛋蛋白粉的增加而增加。雞蛋腸的感官總分隨著雞蛋蛋白粉用量的增加先增大后減小。其中雞蛋蛋白粉用量在10%時，口感最佳。

3.4 正交試驗結果

影響雞蛋腸的感官評價及營養成分的主要是：水、淀粉、雞蛋蛋白粉。本試驗采取四因素三水平的正交試驗對蛋腸配方進行設計，試驗指標為硬度、脆度和感官評價排名。試驗結果與分析見表6。

表6L9（34）蛋腸配方正交試驗結果及分析Table 6Orthogonal test results and analysis of L9（34）egg sausage formula

由表6可知，水的極差最大，然后是淀粉，但是兩者相差非常小，最后是雞蛋蛋白粉，與前者相差巨大，淀粉和水是影響雞蛋腸硬度的主要因素，當水35%、淀粉25%、雞蛋蛋白粉8%時，雞蛋腸的硬度最大。雞蛋腸的脆度隨淀粉的增加而增大，隨水分的增加先減小后增大，隨雞蛋蛋白粉的增加而減小。水的極差最大，其次是淀粉，最后雞蛋蛋白粉，水是影響雞蛋腸脆度的主要因素，當水35%、淀粉25%、雞蛋蛋白粉8%時，雞蛋腸的脆度最大。由感官評價名次可知硬度為3 393 kg/cm2，脆度為2 617 g/s時，雞蛋腸的口感最好，所以原料的最佳比例為：質量分數為20%的淀粉、40%的水、12%的雞蛋蛋白粉。

3.5 驗證試驗結果

按照正交試驗優化所得的最佳配比，制作雞蛋腸，進行工藝驗證，以雞蛋腸的硬度、脆度為指標，測定3次，取平均值，試驗結果見表7。

試驗按照最終的優化配方，制作了雞蛋腸成品，對其色、香、味、形、質量等各方面進行反復的觀察和檢測。經分析，制作的雞蛋腸平均硬度為3 406 kg/cm2，平均脆度為2 604 g/s，此結果與正交試驗結果相符，此時的雞蛋腸色澤鮮亮、切面光滑、口感細膩。

表7 工藝驗證結果Table 7 Process verification results

3.6 蔬菜粉用量的確定

蔬菜粉添加量對蛋腸感官評價的結果見表8。

由表8可知，甜菜根粉雞蛋腸感官評價總分最高的是添加量2%；菠菜粉雞蛋腸感官評價總分最高的是添加量2%；胡蘿卜粉雞蛋腸感官評價總分最高的是添加量2%；紫薯粉雞蛋腸感官評價總分最高的是添加量3%。其中，2%用量的甜菜根粉雞蛋腸味道最佳，感官評價分數最高?？傮w來看，蔬菜粉從1%用量到4%用量的感官總分相對較高，變化較大，4%的用量到6%的用量的感官總分相對較低，變化較小。

表8 蔬菜粉添加量對蛋腸品質的影響Table 8 Effect of the amount of vegetable powder on the quality of egg intestine

3.7 雞蛋腸與蔬菜粉雞蛋腸品質對比

雞蛋腸與蔬菜粉雞蛋腸品質對比結果見表9。

表9 雞蛋腸與蔬菜粉雞蛋腸品質對比Table 9 Comparison of egg intestine quality between egg intestine and vegetable powder

4 結論

雞蛋腸中添加淀粉、水、雞蛋蛋白粉會影響到雞蛋腸的硬度和脆度，其中淀粉與水對雞蛋腸的硬度和脆度影響最大，雞蛋蛋白粉影響較小。本試驗通過正交試驗法得出結論如下：原料的最佳比例為全蛋液中加入其質量分數20%的淀粉、40%的水、12%的雞蛋蛋白粉，感官評價分數最高，硬度適中，脆度適中。蔬菜粉最佳添加量為1）甜菜根粉雞蛋腸最佳添加量為甜菜根粉2%；2）菠菜粉雞蛋腸最佳添加量為菠菜粉2%；3）胡蘿卜粉雞蛋腸最佳添加量為胡蘿卜粉2%；4）紫薯粉雞蛋腸最佳添加量為紫薯粉3%。