太平猴魁茶 天生幽蘭韻

陳勇光

綠茶當中，令人印象深刻的莫若猴魁茶了，其形碩味美，蘭香清奇。普通茶客很難喝到原產地的太平猴魁，也對這類茶存著神秘的想象。據說有位茶友，喝猴魁茶時必鄭重奇事的說必須用玻璃杯來泡，因為有人告訴他泡開后的猴魁茶葉長得“像猴子”，他必每次在玻璃杯里欣賞這些“奇特的造型”，似乎也都能找得到。猴魁茶之名，并非因其外形而起，泡開后的葉子像猴子的說法，牽強附會罷了。猴魁茶源于猴坑村，猴坑村之于猴魁，正如火山巖之于武夷巖茶。而據不少的資料及民間所傳，百年多前，安徽太平縣猴坑茶農王魁成（人稱王老二），曾在猴坑村海拔750米的鳳凰尖茶園，選肥壯幼嫩的芽葉，精工細制而成“王老二魁尖”，在市場上引發很大的影響。由于猴坑所產魁尖做工精致、品質超群，特冠以猴坑地名與縣名，稱為“太平猴魁”。

歷史上，徽商的質樸及對茶味的講究，在太平猴魁、六安瓜片這一類的茶上表現得淋漓盡致。據稱清朝至民國時期太平茶商的茶號就非常有名，當年的茶行占據市場大量份額。太平縣現已更名為黃山區了， “太平尖茶”是太平猴魁的前身，1915年的時候和中國很多地方的茶一樣獲過巴拿馬萬國博覽會金獎。

在古徽州的太平湖畔，有著許多好茶。猴魁茶最核心的產區當屬黃山區新明鄉猴坑村，舊時也稱三合村，名重天下的猴魁就產于其山中，猴坑村的猴村、猴崗、顏家三個自然村所產最佳，尤以猴村為重。

前幾年我來猴坑顏家自然村的時候，就見太平湖汪洋碧翠猶如明珠，一路上，車子總是繞著它走，據說太平湖相當于17個杭州西湖的面積，猴坑村常年霧氣氤氳即源自于此，猴魁茶的優異品質與它有著莫大關聯。須乘船才到得了顏家村，茶園遍布山林，林木花草亦美，茶園所種即當地的柿大葉種了。猴魅茶之形美厚味，源于特有的柿大葉種，這是品性優異的群體類型，其葉片大而肥，形酷似柿子樹葉而得名。用當地的柿大葉種才好制作出猴魁的外形與滋味，因葉大，又講究以柴火深鍋殺青，所用深鍋，鍋深約50cm。殺青后的每一片茶葉以手工搓條，經篩網滾壓成形后，又加以焙火烘干。

猴魁茶有名，黃山及周邊地區的茶葉往往會拿非柿大葉種的茶制成猴魁，雖名為猴魁，外形與品質卻遜色多了，以機器壓得扁平，更缺少了手工茶的靈氣。核心產區的猴魁保留了更多傳統工藝，除卻形美，更兼蘭花清甘，滋味滑潤甘甜，具有獨特的“猴韻”，品飲此茶可體會“深谷幽蘭”之意。于是，想喝到最正宗的猴村猴魁，成了許多茶客心中的夢想。

2017年4月下旬，我們再次尋訪猴魁而來，這次的目的地則是猴坑村的猴村山場。700米海拔的猴村自然村山高路陡，必須統一換乘村里的面包車上山，山下早就停了不少省內外的車子。每年茶季，這里都會有很多茶商奔赴而來，猴坑路再陡，也擋不住人們上山的熱情。每車路費300元，上山的路太窄，多數地方僅容一車經過，稍微一不小心，就有蹭到車的危險。如果有熟悉的廠家，客人可以優先搭乘到車子，我們事先未及聯系，排了很長的隊。這幾天人多車多，核心產地的茶農，就坐等茶客上門了。

半山間藍天凈透，白云如絮，茶園藏在松下竹林間，野花開得正奔放，遠處太平湖隱隱約約。獅形尖、鳳凰尖、雞公尖等諸峰環抱，像—把巨大的太師椅，猴村可謂占盡風水。多數茶園可見以石頭壘筑的護坡，那就是早期的茶園了，茶園多烏砂壤和黃砂壤，有各種花草的茶園，意味著更為天然。茶反饋的是人與自然的關聯，這是茶味的真義。尋訪茶山，一定要認真觀察土壤，健康土壤松軟有活力，花草多樣而美，在天然的山林里，我們才更能體驗到茶的質樸真義。上蒼給了—個地方以優良的山林，山里人自有自己的方式。

我們因在半山茶園間逗留略久，面包車也未招呼即自行離去，被遺棄的我們一行幾人索性一路走一路看。

不遠處就有幾戶農家正在制茶，揉捻階段尤為費工，茶工多系外地來的五十余歲婦女，須將殺青后的每一片柿葉種搓揉成形置頓整齊。柿大葉種者，芽葉肥壯，當第一葉初展時，第二葉仍緊靠幼莖，因節間較短，二葉尖同芽頭長短基本相平，這樣一芽二葉制成的茶葉，就能達到兩葉抱一芽，不散不翹不卷邊的效果了。如果以機器揉制，就沒有手工猴魁特有外形與活性。在這樣的春天里，山村一片繁忙。

山間有石橋，有溪澗，間歇如果沒有車子經過的時候，就是寂靜的山谷。輾轉攔下猴村茶農家的面包車，才到達猴村，之前面包車里的行李已經被丟在無人看管的停車場處了，所幸完好無損，這樣的旅途顯得有些驚險。

猴村有一顆猴魁茶的“茶王樹”，掛著紅布條，周邊用石臺壘起，大理石欄桿圍繞，綠色的隸書“茶王樹”，這顆茶王樹長得比普通的茶樹略大一些，茶葉可拍賣出高價，這是一種符號的象征了。村里頭采的猴魁沒兩天就會被各地茶商拉走了，時間越往后越難做出兩葉抱一芽、不散不翹不卷邊的標準了，或制成奎尖（魁尖）、魁片了。

猴村家家戶戶都在制茶，人們擁用各自的客戶，對茶種植管理的理解及制茶水平亦不同。茶農會將這幾天做好的茶放置在鋁箔袋里，來的茶商茶客皆可各家各戶尋訪試飲。茶農亦熱情，你來的時候，會給你沖泡不同天數的茶葉，每家都有他們各自的滋味風格。

走進小葉的家，他正在進行用炭火烘干的最后一道工序。用的炭是各種雜木炭，能用炭火的，證明都是對茶很講究的人，—般的用電也就省事，只是炭火的波長更能深入到茶的內部，非電焙所能及。

猴魁茶要經過攤晾、柴火深鍋殺青、揉捻、壓形、烘干等工序。揉后在篩網上理平理直，再用木滾輕輕滾壓，力度需恰到好處，形成梗葉上的絲格紋路，柴火或用炭火炒青的深鍋更能表現猴魁的醇厚之味。殺得透才不會有青氣，翻炒動作輕靈嫻熟，要朝同一個方向邊炒邊抖邊理條，二兩多的茶葉要炒三四分鐘。猴魁茶在葉色蒼綠勻潤間，葉脈綠中隱紅，人稱“紅絲線”，所謂“紅絲線”，其實是大葉種炒青時未能及時高溫殺青而帶來的輕微發酵所表現出來的紅梗的美稱。

小葉家的后山上，山坳間就是柿大葉種的茶樹，散落在山坡坑澗里，小水池用以灌溉之用。無性培育的優良品種新魁3號、6號系列也都有種植了。

至于歷史上以竹制烘籠進行第三道烘焙及用箬葉裝入鐵桶的做法已經看不到了。人們將這些天才制好的茶用塑料袋密封好，藏在冰柜里，但沒幾天也都將銷售一空。本來產量就不多，蘭香特異的猴魁銷售非常緊俏，這是猴坑春天特有的氣息。

外面越來越多的茶會仿制猴魁，外形純粹以機器壓得像薄紙一樣的扁平，或者就是小葉種制作出來的短細不勻，缺少了猴魁茶應有的精神。如今在黃山旅游區，或者一些大店里，其實都難以尋找到原產地的手工茶，好茶永遠都是極少數。如果只是喝一喝黃山地區的猴魁，倒是很容易找到。

在猴村，玻璃杯中深翠的茶，漸漸舒展，蘭香源自于這里的柿大葉種，精細無法量產的匠心，太平湖畔的山林厚土。