做什么茶與泡什么茶

蔡榮章

有一次我跟朋友到茶區(qū)去走走，信步到了一戶制茶的農(nóng)家，他家門口的庭院上曬滿了一大竹盤一大竹盤的茶青，也就是將剛采下來的茶樹鮮葉放在陽光下進行日光萎凋，讓它消失一點水分。地上與周遭環(huán)境打掃得很干凈，有些屋角未鋪水泥的地方，還用竹架子撐起大竹盤。我意識到這是講究制茶的農(nóng)戶，否則往往就把茶青撒在水泥地上，了不起鋪一塊大帆布或塑料布而已。

我與朋友謹慎地走進屋內(nèi)，遇到—位中年男子，我們向他問候。我那位朋友問他是在做什么茶，他思考了一下回答道：“我也不知道要做什么茶，我是看收購進來的鮮葉狀況，以及今天的天氣，一面做才一面形成它的茶類。”我的朋友很不以為然地說：“每個茶區(qū)不是都做著同一種類的茶嗎？”我轉頭告訴朋友，“他說得不錯，制茶是要看青做茶、看天做茶，不是這個地區(qū)做什么茶就依著即成的方法來做。必須對制茶有深入的體悟后，才能說出這番話的。”

我看屋外曝曬的茶青是蠻嫩采的，而且季節(jié)已是初夏，我問師傅是不是要往重萎凋方向發(fā)展，他說是的。他進一步解釋，這個季節(jié)大家都會做些紅茶，但我看今天的空氣很干燥，又吹著西北風，我想往白茶發(fā)展，至于發(fā)酵的程度，要等今天晚上的天氣狀況與茶葉萎凋的情形再做決定。

我向著我的朋友說，茶葉做成以后當然可以說出它的名稱，但是現(xiàn)在還說不上來。如果今天是清明左右，采收的茶青又比今天的細嫩，也可能就變成炒青綠茶或是烘青綠茶，但是這些都是“茶類”的稱呼，都無法表達制茶師傅就原料的特性、天氣的狀況、以及他擅長的制茶技術制作出來的“特種茶”。這個特有風味的茶，當它制成后，制茶師傅可以給它一個特有的名稱，也可以只是依照即有的類別來叫它，如白茶、紅茶。你剛才問師傅是要做什么茶，師傅是很難回答你的。

我們離開了制茶師傅，不久就到了一家品茗屋。主人從茶葉罐內(nèi)撥出茶葉，端詳一下茶葉后，遞給我們賞茶。我仔細看了半天，然后遞給我的朋友，他也看了半天，然后問主人：這是什么茶？主人說：“我也不知道，我前天從收藏茶葉的柜子里拿的，標簽已經(jīng)掉了，我也不知道它叫什么名字，但是我認真看過，知道它是好茶。”

主人繼續(xù)說道：我從它發(fā)酵、焙火、揉捻、陳化的程度，以及粗細、破碎、老嫩的現(xiàn)象，就知道應該用多少溫度的水、使用什么材質的壺、放多少的茶葉、如何掌握浸泡的時間，而且我判斷了它的性格。泡茶不就是看茶的各種狀況，把它的個性呈現(xiàn)出來就行了嗎？即使我們不知道他的名字，我們照樣可以很好的沖泡它、欣賞它，而且就因為不知道他的名字，不會受到既有茶類的束縛，更能直接就它的外形與色、香、味欣賞它。

他說著，就把茶葉放入壺內(nèi)，沖水，然后細心地衡量著浸泡的時間，時間到了，將茶倒出。我們?nèi)司瓦@樣品飲著這壺茶，因為不知道它叫什么名字，所以不必像考試的時候那樣的答題，只管從看到、聞到、喝到的色香味及茶的性格去理解它、欣賞它。

我首先說出我的心得：“我喝得很清楚，它的形象在我的口鼻眼間完整呈現(xiàn)，就如所說的，沒有既有印象的干擾。”我看看我的朋友，他點了點頭，向青年說：“我現(xiàn)在不管它叫什么名字了，我已經(jīng)清楚地認識了它，享用了它。我也不問你叫什么名字了，我只要記得某年某月某日，在某人的品茗屋賞到了一款很有個性的茶。”