油蛋皮的研制

李瑞英，王思悅，翟雯怡，趙萌萌，閆 琛，仝其根

（1.北京農學院食品科學與工程學院，北京 102206；2.蛋品安全生產與加工北京市工程研究中心，北京 100094；3.食品質量與安全北京實驗室，北京 102206）

0 引言

油蛋皮的質地與油豆皮有些類似，但是不適合采用油豆皮的方法進行加工。

賈學明等人[1]通過在蛋液中加入低筋粉、雞蛋白粉、湯圓改良劑和葡萄糖酸-δ-內酯，協同增效，提升蛋皮的彈性、韌性和柔軟性，除上面的加工技術之外，還可以在蛋液中加入酸度調節劑和谷氨酰胺轉氨酶，谷氨酰胺轉氨酶可使蛋白產生交聯反應，蛋白的分子量增加，從而增加了蛋白的成膜性和韌性[2]。丁詩林[3]采用模具法制作純禽蛋皮水餃，將蛋液和餡料依次注入模具內蒸熟成型，制作的水餃耐煮性強、口感好、富有彈性、營養價值高。

為了實現機械化生產，解放人力，目前已有幾種蛋皮機。宋恒等人[4]發明的蛋皮成型機；是一種生產效率高、產品品質穩定、可生產數種薄型蛋制食品的蛋皮成型機；靳旭東[5]設計的蛋皮蛋絲生產機結構合理、蛋皮連續生產效率較高，還可以切出蛋絲、蛋片等產品。這2種蛋皮機都適合規模化生產。

試驗是在這些蛋皮加工技術的基礎上，根據蛋液的性質，參照米皮的生產工藝[6]，流平配以隔水加熱的方式使其成膜。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮雞蛋，北京德青源農業科技有限公司提供；金龍魚一級大豆油，嘉斯特商貿發展有限責任公司提供。

磷酸鈉（分析純），汕頭市西隴化工廠有限公司提供；谷氨酰胺轉氨酶（TG-A，TG-B，TG-M，TG-N） （分析純），江蘇一鳴精細化工有限公司提供。

1.2 儀器設備

JYL-D055型九陽料理機，九陽股份有限公司產品；FA2004N型電子天平，上海精密科學儀器有限公司產品；GBH-1型電子拉力試驗機，廣州標際包裝設備有限公司產品；HWS12型電熱恒溫水浴鍋，上海壘固儀器有限公司產品；RE-52CS型旋轉蒸發器，上海振捷實驗設備有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 油蛋皮的制作

工藝流程：蛋液→攪打1 min→過篩→加磷酸鈉、TG、水→攪打1 min→于45℃下反應1 h→旋轉抽真空→流膜→成品。

將鮮蛋打破，取出蛋清和蛋黃，利用九陽料理機的攪拌打碎功能將蛋液打碎1 min，然后過80目篩，得到分散均勻的全蛋液；濾去泡沫，加入適量谷氨酰胺轉氨酶、水和磷酸鈉，一定溫度下反應一段時間。將反應后的蛋液放入旋轉蒸發儀中除去蛋液中所含的氣體。平底鍋內涂抹少量的植物油，放入一定溫度水浴鍋中加熱。每次用量杯量取一定量的處理好的蛋液，倒入鍋中邊加熱邊旋轉晃動，使蛋液均勻地凝固，一段時間后將平底鍋從水浴中取出，揭下蛋皮。

1.3.2 蛋皮厚度的測定

因為蛋皮很薄，單個蛋皮的厚度測量十分困難，采取多張膜疊加測量厚度，取平均值，即為單個蛋皮厚度。

1.3.3 油蛋皮的最大拉力值和拉伸強度測定方法

將揭下的蛋皮晾涼后剪成15 cm×1.5 cm的長條，兩層疊加，進行拉伸試驗。打開拉力試驗機和電腦，設定拉伸速度為200 mm/min，輸入試樣厚度，將蛋皮夾持在上下夾具中間，不得歪曲，最大力值（N） 和拉伸強度（MPa） 由電腦自動給出數據，試樣測量5次取平均值。

2 結果與分析

研制的油蛋皮主要品質特性是韌性，拉伸強度可以代表油蛋皮的韌性指標，所以通過測量比較各組蛋皮的拉伸強度，經分析得出加工油蛋皮的最佳試驗條件。

2.1 谷氨酰胺轉氨酶對蛋皮拉伸性的影響

谷氨酰胺轉氨酶是一種催化蛋白質分子間或分子內形成ε-（γ-谷氨酰基） 賴氨酸共價鍵的酶，能催化體外多種蛋白質、蛋白質與氨基酸的交聯反應，改善各種蛋白質的功能性質[7]。由于聚合后的蛋白質功能特性良好，甚至可以改善食品的營養價值[8]。

利用谷氨酰胺轉氨酶改良蛋白質，不同種類的酶結構稍有不同。在油蛋皮寬度1.5 cm，長度15 cm，厚度0.031 mm，截面積0.47 mm2的情況下，當酶添加量為0.05%時，使反應溫度、反應時間、磷酸鹽添加量不變，比較4種谷氨酰胺轉氨酶對蛋皮最大力值和拉伸強度的影響。

不同種類的谷氨酰胺轉氨酶對蛋皮拉伸性的影響見表1。

表1 不同種類的谷氨酰胺轉氨酶對蛋皮拉伸性的影響

因此，不同種類的谷氨酰胺轉氨酶對蛋皮的拉伸強度的影響不同。結果表明，在4種酶中，TG-N影響最大，TG-M次之，TG-A和TG-B對蛋皮的拉伸強度影響最小。

2.2 反應時間對蛋皮拉伸性強度的影響

反應時間可能會影響蛋皮的拉伸性，在油蛋皮寬度1.5 cm，厚度0.031 mm，截面積0.47 mm2的情況下，使反應溫度、TG-N酶添加量、磷酸鹽添加量不變，只改變反應時間，比較不同反應時間對拉伸性的影響。

反應時間對蛋皮拉伸性的影響見表2。

表2 反應時間對蛋皮拉伸性的影響

由表2可看出，0～60 min內，隨著反應時間的增加蛋皮的拉伸強度增加；60～120 min內，隨著反應時間的增加蛋皮的拉伸強度減小；在反應時間為60 min時，拉伸強度達到最大值。起初蛋皮拉伸強度隨反應時間增加是因為一定時間范圍內，酶與蛋液需要時間充分反應，反應時間越長，效果越好；60 min之后，長時間的高溫使酶活性受到影響，故隨著反應時間的增加蛋皮的拉伸強度減小。

2.3 酶添加量對蛋皮拉伸性的影響

谷氨酰胺轉氨酶能夠使蛋白質發生交聯作用[9]，Whitaker J R早在1977年即提出可利用谷氨酰胺轉氨酶生產不同質地和風味的食品或提高食品蛋白質的品質。

酶添加量可能會影響蛋皮的拉伸性，在油蛋皮寬度1.5 cm，厚度0.033 mm，截面積0.50 mm2的情況下，使反應溫度、磷酸鹽添加量反應時間不變，分別在TG-N酶添加量為0，0.05%，0.10%，0.25%，0.50%時進行試驗，比較在不同TG-N酶添加量時對蛋皮拉伸性的影響。

TG-N酶添加量對蛋皮拉伸性的影響見表3。

表3 TG-N酶添加量對蛋皮拉伸性的影響

結果表明，蛋液中TG-N酶添加量能夠影響蛋皮的拉伸強度，在TG-N酶添加量為0.25%時蛋皮拉伸強度達到最大。超過此添加量時，隨著TG-N酶添加量的增大，蛋皮的拉伸強度略有降低，但是變化不明顯。TG-N酶添加量超過0.25%時拉伸強度變化不大，是因為酶添加量已經能與蛋液充分反應，無需添加更多的酶。

2.4 反應溫度對蛋皮拉伸性的影響

酶的活性受反應溫度的影響，故不同的反應溫度可能會影響蛋皮的拉伸性，在油蛋皮寬度1.5 cm，厚度0.031 mm，截面積0.47 mm2的情況下，使反應時間TG-N酶添加量、磷酸鹽添加量不變，只改變反應溫度，比較反應溫度對蛋皮拉伸性的影響。

反應溫度對蛋皮拉伸性的影響見表4。

表4 反應溫度對蛋皮拉伸性的影響

TG的來源有很多種，有的來源于動物，有的來源于植物，有的來源于微生物。不同來源的TG性質上有很大差異[10]。通常使用的TG來自于微生物，這種酶最適pH值為5～8，最適溫度50℃。結合底物自身的性質，在蛋皮加工試驗中，酶的最適溫度為42℃，在42℃時測得蛋皮的拉伸性最好。溫度過高和溫度過低都不能達到理想的效果。

2.5 磷酸鹽添加量對蛋皮拉伸性的影響

磷酸鹽可以提高蛋液的凝膠特性，其機理是無機磷酸與蛋白質上特定的氧原子或氮原子結合，進而引進磷酸根基團、增加蛋白的電負性，使蛋白分子更易分散，從而改善蛋白的功能性[11]。因此，磷酸鹽添加量可能會影響蛋液的成膜性和蛋皮的拉伸性，在油蛋皮寬度1.5 cm，厚度0.028 mm，截面積0.42 mm2，使反應時間、反應溫度酶添加量不變，只改變磷酸鹽添加量，比較不同磷酸鹽添加量對蛋皮拉伸性的影響。

磷酸鹽添加量對蛋皮拉伸性的影響見表5。

從試驗結果來看，一定范圍內，磷酸鹽添加量越大，蛋皮的拉伸強度越大，但是過量添加磷酸鹽會造成油蛋皮風味兒的損失，因此選擇按照0.3%的量添加。

表5 磷酸鹽添加量對蛋皮拉伸性的影響

3 油蛋皮蛋液的處理優化

根據單因素試驗，分別選取不同的反應時間50，60，70 min；反應溫度37，42，47℃；TG-N酶添加量0.20%，0.25%，0.30%進行正交試驗。其中，磷酸鈉添加量為0.3%，旋轉抽真空20 min之后流膜，進行拉伸試驗。

L9（34）正交試驗優化油蛋皮測拉伸強度見表6。

表6 L9（34）正交試驗優化油蛋皮測拉伸強度

從表6可知，參試因素對試驗結果影響的主次順序是B=C＞A，即反應溫度和谷氨酰胺轉氨酶添加量對油蛋皮拉伸強度的影響較大，相對照下，反應時間對拉伸強度影響較小。最佳組合為A1B3C2，即反應時間50 min，反應溫度47℃，TG-N酶添加量0.25%時，油蛋皮的拉伸強度最大，為1.67 MPa。

4 結論

通過改變不同的試驗條件來研究油蛋皮加工的最佳試驗條件。先通過單因素試驗來確定最佳單因素范圍，再通過正交試驗來確定最佳條件。正交試驗結果表明，蛋液反應時間50 min，反應溫度47℃，酶添加量0.25%時，油蛋皮的拉伸強度最大。驗證試驗表明此結果正確。