云南省核桃產業發展現狀及對策

代佳和，田 洋，楊舒雯，陶 亮，史崇穎

（1.云南農業大學食品科學技術學院，云南昆明 650201；2.云南省生物大數據重點實驗室，云南昆明 650201）

核桃（Juglans regial L.）又稱胡桃、羌桃，原產歐洲東南部、西亞等地區，為“木本油料之王”。中國核桃品種多樣、資源豐富，是當今世界第一大核桃生產國，而云南是我國核桃主產大省[1]。由于云南氣候類型多樣、森林資源豐富、生物多樣性富集、生態區位重要，是全國重要林區和木本油料產區之一。云南核桃物種資源豐富、栽培歷史悠久，是世界深紋核桃的原產地和主要分布區，且云南核桃個大、殼薄、出仁率及含油率高、品質優良、食味香純、營養豐富，深受國內外消費者的喜愛，產品具有競爭力[2]。云南是一個多山區、多民族的典型地區，可用林地資源較為豐富[3]。發展核桃產業是綜合發展山區經濟的有效措施，既能帶來直接經濟效益，增加農民經濟收入，提高農民生活水平，又能提高森林覆蓋率，發揮明顯的生態效益，有利于促進云南省生態文明建設。因此，健康可持續發展核桃產業是綜合開發云南山區經濟、增加經濟收入的有效選擇，也是現實選擇。

近年來，國家對經濟林尤其是核桃產業發展的重視程度提高到了前所未有的高度，連續3年中央1號文件明確提出，要積極發展特色經濟林。目前云南省核桃種植面積達287×104hm2，總產量102×104t，綜合產值305億元，核桃主產區農民人均核桃收入超過1 500元。而位于滇西的大理州，素有“中國核桃第一州市”之稱，全州核桃種植達68×104hm2，2017年預計核桃總產達35×104t，面積占云南省的1/4，產量約占全省的1/3。其次是楚雄州，核桃種植面積達7.2×104hm2，核桃干果產量1.24×104t，農民與核桃有關的收入達到了3億余元。臨滄市、保山市等也有核桃種植。為推進云南核桃產業健康、可持續發展，同時又能帶動其他特色農業產業以更高質量發展，云南省政府印發實施了《云南省核桃產業發展行動方案》[4]。因此，對云南核桃品質、特性，產業發展現狀進行分析，明確其發展對策，對推動核桃產業鏈發展，具有非常重要和深遠的意義。

1 云南省核桃種植情況

1.1 云南省核桃種植面積

據數據調查，截至2016年底，全球核桃栽培面積達833×104hm2，我國種植面積723×104hm2，是世界種植面積最大的國家。其中云南省核桃種植面積居全國第1位，達287×104hm2，占全球核桃種植面積的34.52%，全國的40%。其次是四川113×104hm2，陜西76×104hm2，其余省份種植面積均在67×104hm2以下。截至2017年底，云南省核桃種植面積達288×104hm2。

中國核桃種植面積分布占比見圖1。

圖1 中國核桃種植面積分布占比

1.2 云南省核桃產量及產值

據數據統計分析顯示，近10年世界核桃干果產量及核桃仁產量整體呈上升趨勢，2016年全球核桃干果產量達374.75×104t，2005—2016年間增幅達108.3%，年均增幅7.3%。2005—2017年，云南省核桃產量由18×104t增長至116×104t，同比增長544%，年增長率達16.94%，綜合產值315億元。

2005—2017年云南核桃干果產量變化趨勢見圖2。

圖2 2005—2017年云南核桃干果產量變化趨勢

目前，云南省核桃種植面積、產量、產值均居全國之首，成為了全球最大的核桃種植基地。更重要的是，云南省90%以上的縣（市、區）種植核桃，核桃樹已成為云南山區的致富樹。云南省核桃種植已從原來的四旁種植，散生種植轉變為基地化種植，核桃經營已從原來的副業經營變為主業經營，核桃收入已成為當地村民的主要收入來源，核桃市場對核桃產品的需求從原來的“有”變“優”再變為“多樣化”[5]。核桃產業已成為云南覆蓋面最廣、匯集群眾最多、持續發展潛力最大的高原特色產業之一。

2 云南核桃品質特性及優勢

2.1 核桃營養成分

早在《本草綱目》中就有記載，核桃，又稱長壽果，具有補氣養血、潤燥、化痰、益命門、潤三焦、溫肺、潤腸作用[6]。核桃樹皮、核桃青皮、核桃細枝、核桃葉、核桃仁的外皮澀皮、核桃分心木等均可入藥[7-12]。云南地處低緯高原，日照時間長、晝夜溫差大，土壤和水濕條件優越，獨特的地理區位造就了云南核桃仁白飽滿、香氣濃郁，集蛋白質、脂肪、糖類、纖維素、維生素等五大營養素于一身。云南核桃營養豐富、品質優良，深受國內外消費者的喜愛，產品具有競爭力[13]。

核桃主要營養成分見表1。

表1 核桃主要營養成分/%

2.2 核桃油

核桃油含量以不飽和脂肪酸為主，占整個油脂含量的75%左右，高于一般食用油[11]。云南主栽核桃粗脂肪含在52.11%～71.77%，目前發現，云南核桃中粗脂肪含量最高的品種為美國山核桃中的密西西比，最低為云新高原，且大部分核桃品種中ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸的比例為5∶1～10∶1，有的品種亞油酸含量相對較高，可作為高亞油酸品種進行培育。ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸的比例不在5∶1～10∶1的品種飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MFA） 和多不飽和脂肪酸（PUFA） 之間的比例趨于1∶1∶1，從脂肪酸各組分看，核桃油是一種較為理想的食用油[14]。長期食用核桃油，具有促進骨骼健康生長、益智、減弱神經衰退、減緩腫瘤細胞生長的功效，同時能有效預防Ⅱ型糖尿病，并能改善Ⅱ型糖尿病患者的血脂水平，能有效預防心腦血管疾病[15-20]。

常見植物油中亞油酸、a-亞麻酸含量比較見表2。

表2 常見植物油中亞油酸、a-亞麻酸含量比較/%

隨著生活水平的不斷提高，對保健意識的加強，人們對核桃油的營養保健作用認識進一步深化，核桃油的需求量將不斷增加，核桃油產業將向著保健品、藥品功效成分和高價值功能性食用油等方向發展。但是，由于核桃油的不飽和脂肪酸含量較高，使得極易氧化，存儲時間短，影響其感官品質和營養價值，嚴重制約了核桃油的健康發展[21-22]。因此，攻破核桃油保鮮技術迫在眉睫，需要進一步豐富核桃油產品種類，嚴格控制其品質，使核桃油產業健康、快速、可持續發展。

2.3 核桃蛋白

云南核桃中蛋白含量為4.66%～15.9%，“大麻二號”品種中蛋白含量最高，“貝克”品種中含量最低[14]。蛋白含量較高而含油率較低的品種在生產加工中可考慮蛋白飲料及蛋白肽的加工。

核桃蛋白屬于優質植物蛋白。核桃蛋白主要由18種氨基酸組成，8種人體必需氨基酸含量豐富，比例合理，占總氨基酸含量的31.82%。其中，疏水氨基酸和酸性氨基酸含量較高，分別占39.21%和30.13%[23-24]，賴氨酸與精氨酸的比例較低，但能充分滿足FAO/WHO建議的對于成年人所必需的氨基酸的攝入[25-26]。核桃蛋白在水溶液中的溶解性較差，限制了其在食品工業中的應用[27-28]。目前，云南省核桃榨油后的餅粕基本都用作飼料，僅有少部分用于初加工，造成核桃蛋白資源的浪費[29]。因此，對核桃蛋白深入研究，確定其結構和組成，提高其溶解性，明確制備的最優工藝，才能充分利用核桃蛋白資源，提高其經濟價值。例如，核桃蛋白粉、核桃蛋白植脂末替代品、功能性多肽等功能性產品的開發及研制將進一步推動云南核桃產業發展。

2.4 核桃中微量元素

微量元素在人體健康和維持人體免疫調節中起著至關重要作用[30]。鐵具有高度的生物學活性，參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素、過氧化物等的合成，并與乙酞輔酶A、琉珀酸脫氫酶、黃嘌呤氧化酶、細胞色素還原酶的活性相關[31-32]。鋅是人體正常發育的必需元素，機體的所有器官都含有鋅[33]。在機體生長發育、創傷組織的修復中，鋅扮演著重要角色且參與味覺、視覺及性功能的調節等[34-35]。鈣是機體最易缺失的微量元素，長期鈣攝入不足會導致骨質疏松[36-37]。因此，鐵、鋅、鈣元素在人體的含量對身體健康至關重要，補充人體必需微量元素鋅已受到普遍關注。

核桃的保健作用除與多種有機營養物質有關外，還與其豐富的微量原色有一定的關系。云南省主栽核桃微鋅的含量在0.004 8～0.109 0 mg/g，鐵含量在0.009 8～0.192 8 mg/g，鈣含量在 0.254 8～0.651 7 mg/g。鈣、鐵、鋅3種元素中Fe的變異系數最大，達54.27%。“大理漾泡”品種中Fe含量最高，“金華”品種中Zn含量最高，“密西西比10號”品種中Ca含量最高[14]，可充分利用3個品種中的微量元素，開發具有營養保健功能的富Fe、富Zn、富Ca核桃蛋白露或蛋白粉。

11種云南省主栽核桃中微量元素（Zn，Fe，Ca）含量見表3。

表3 11種云南省主栽核桃中微量元素（Zn，Fe，Ca）含量/mg·g-1

2.5 其他

除上述營養物質，核桃中還富含多種功能性成分，如酚類物質，核桃中的酚類物質主要包括單寧、酚酸和黃酮類3種[38]，這些物質因其具有較高的抗氧化特性而被廣泛研究[39-40]；核桃中還含有多種維生素，其中VE最為突出，VE是生物體內最主要的抗氧化物質，能夠保護機體細胞免受自由基的傷害，也是防御油脂過氧化反應的主要成分[41-42]；植物甾醇屬于親脂型抗氧化物，大量存在于植物油、種子和堅果仁中，是植物油不皂化物中最主要的成分，也是健康與營養工業中的生物活性成分[43]。核桃營養物質豐富，活性成分多樣，通過研究核桃對人體的健康功效，開發核桃系列精深加工產品及保健品，對帶動云南核桃產業意義深遠。

2.6 云南核桃產業優勢

云南省獨特的氣候、區位優勢[44]，造就了云南省核桃種植面積、產量、產值均居全國之首，成為全球最大的核桃種植基地。且核桃品質優良、營養豐富，是優質核桃油及優質植物蛋白的來源，使得云南核桃深受世界各國消費者的認可和喜愛。基于云南省核桃種植面積廣、產量大的優勢，在云南省進行建立研究機構、加工廠進行產品研發及精深加工可減少原料損耗、節約運輸成本，同時帶動周邊勞動力，解決部分村民就業問題。因地建廠，因地制宜，將成本最低化、效益最大化。結合核桃營養豐富、種類齊全的特點，進一步對核桃進行精深加工，將進一步延長、延深云南核桃產業鏈。

3 制約云南核桃產業發展的主要因素

3.1 創新驅動不足

盡管云南已經初步構建了山地核桃科技創新和服務體系，但科技投入與產業模式不匹配，科技示范體系不健全，科技成果轉化率低，科技與產業融合度不夠。云南核桃產量高、效益好的栽培模式是果糧間作栽培和四旁植樹2種栽培模式，這2種栽培模式面積占總面積的1/3，云南核桃大面積種植在山腳、山坡、山箐、山凹等地方，由于地勢不便，這些核桃水肥管理不足，導致產量低且經濟效益差[45]。且目前大多數核桃企業自主創新意識差，僅僅滿足于依靠低水平的技術創新活動維持企業的基本生存與發展，缺少“企業＋農戶”等創新合作發展模式，一定程度制約了云南核桃產業發展。

3.2 產業技術推廣不夠，技術含量低

目前，云南核桃產業在良種和栽培技術方面已取得先進、成熟實用的成果。但技術推廣力度不夠導致產業發展中仍存在諸多不足。主要表現在：①核桃品種純度不高，現行苗木規格標準偏低，影響了核桃品質；②核桃基地建設中，部分地區忽視核桃的特性和對地理特性的要求，片面強調集中連片，將核桃造林地選在氣候炎熱或非常寒冷、土壤干旱貧瘠的荒坡、山頂上，致使核桃生長不良和水土流失、土壤退化；③核桃產品加工工藝缺乏標準化，產品質量良莠不齊[46]，在核桃干燥、核仁加工過程中，多數是個體家庭作坊生產模式，除品質難以控制外，食品安全問題更難以保障。

3.3 缺乏帶動產業發展的深加工技術

云南大大小小核桃加工企業超過500多家，主要核桃加工產品為核桃仁、核桃風味炒果、核桃乳、核桃油、核桃蛋白粉，其中大部分為核桃原料和初加工企業，高附加值的核桃乳和核桃油生產企業，全省有20多家核桃乳生產企業，分布在普洱景東、楚雄摩爾農莊、易門磨漿核桃乳、大理漾濞核桃乳、曲靖七彩天香，全省核桃乳的總銷售收入不超過7億元，核桃油生產企業約8家銷售收入不超過1.5億元。其中，核桃粗加工產品以核桃仁、核桃干果、核桃風味炒貨為主，處于產業鏈的低端。目前，云南省核桃粗加工產品約為170億元，占到核桃總產值的90%，其他精深加工產品銷售收入約20億元，占到核桃總產值的10%。

核桃產業是云南省覆蓋面最廣、帶動性最強、受益面最大的富民產業。但是，隨著云南核桃種植面積和產量的快速增長，加上相關生產企業各自為政與粗放式管理，同質產品競爭激烈，價格趨勢走低，雖有一些知名品牌，但缺乏精深加工，使得云南核桃產業無法做深、做大、做強。

3.4 市場開拓能力不足

云南省作為全國核桃種植規模最大且具有獨特品質優勢的省份，核桃品牌影響力弱，國內知名度不高，國際上還處在“養在深閨人未識”的狀況。市場開拓能力有待加強。云南是全國最大的核桃生產省，但云南還沒有建成全國最大的核桃專業交易市場。在楚雄姚安、大理永平等處，雖然也有核桃專業市場，但規模不大，輻射范圍有限，核桃交易大多數還分散在產地進行。核桃成熟季節，采購商往往跑到產地一家一戶收購。由于山區信息閉塞，林農往往賣不到好價錢。

4 加快云南核桃產業發展策略

4.1 加強技術指導及宣傳

云南核桃產業既是一項傳統產業，又是一項農民增收致富奔小康的新興產業。要加快發展就必須加大宣傳引導力度，切實提高群眾對發展核桃產業發展的思想認識，調動廣大農戶種植核桃的積極性；同時，培養和壯大一批專門從事核桃生產經營的隊伍，加強科學種植和管理的技術推廣；加大對科技的投入，從科研、生產、加工和銷售等全產業鏈的各個環節的人才隊伍培養入手，聯合科研院所、地方各級政府的基層農林行業技術人員，以及企業和合作社的種植大戶等；做好新技術的研發和儲備，如新種質的創制、良種推廣、種植水平精細化管理等，將核桃及副產物進行綜合利用，將核桃產品多元化；加大技術服務和流通銷售的幫扶力度，及時解決產業發展中存在的問題，保證產業健康發展。

4.2 加快產業品牌推介、建設核桃文化體系

健全“云南核桃”戰略品牌支撐體系。加快推進云南省“云南核桃”品牌認證，開展“云南核桃”系列標準研究和制定工作，出臺“云南核桃”生產、加工質量控制技術規范規程；抓好“云南核桃”產業宣傳推介；充分挖掘云南核桃經濟、商業和文化價值，拍攝“云南核桃”公益宣傳片，加大招商引資力度；充分利用“互聯網+”手段，不斷擴大云南核桃國內外影響力，提升云南核桃知名度。

4.3 做好加工和銷售，創造云南核桃品牌

隨著云南核桃種植面積和產量的快速增長，加上相關生產企業各自為政與粗放式管理，同質產品競爭激烈，價格趨勢走低，雖有一些知名品牌，但缺乏精深加工，使得云南核桃產業無法做深、做大、做強。因此，應鼓勵龍頭企業生產綠色產品和有機核桃食品，積極引導龍頭企業申報綠色產品、有機食品、地理標記暨原產地認證和馳名商標的認證。打造“云南核桃+系列產品”品牌模式，根據商品功能和業態，構建如云南核桃乳、云南核桃油、核桃凍干酸奶、云南核桃蛋白肽及其他系列產品。在做好種植的產業基礎上，精深加工產品，將加工多元的健康綠色產品投放市場，健全產業鏈，才能更好地實現產業經濟效益，塑造云南核桃品牌。

5 結語

云南核桃種植面積、產量、產值均居世界第1位，且核桃品質優良，但云南核桃產業產量與產值不相匹配、品牌知名度不高、精深加工不足等問題導致云南核桃產業鏈短，通過夯實云南核桃產業發展基礎、強化產業科技支撐、加快產業品牌推介、加快精深加工體系建設、加速市場體系建設、拓寬金融支持通道等方面，提出綜合利用新思路，采取實際行動，延長、延深云南核桃產業鏈，將實現核桃全面增值，并促進核桃產業鏈健康可持續發展。