黑斑狗魚肌肉營養成分分析與評價

張永泉，任廣明，尹家勝，李小龍，張冬梅，白慶利

（中國水產科學研究院黑龍江水產研究所，黑龍江 哈爾濱 150070）

黑斑狗魚Esox reichrti俗稱鴨魚、鴨子魚，隸屬鮭形目Salmoniformes狗魚科Esocidae狗魚屬Esox，為大型兇猛肉食性魚類，最大個體可達40kg以上；幼苗階段以輪蟲、小型枝角類、橈足類等浮游動物為食，成魚主要以魚、蝦和水禽的幼鳥為食。黑斑狗魚肉質細嫩、味道鮮美、肌間刺較少，為高緯度寒冷地區水域的特產魚類，深受廣大消費者的喜愛。黑斑狗魚自然分布于俄羅斯、歐洲和我國黑龍江、烏蘇里江、松花江和嫩江等水溫較低的緩流和水草叢生的沿岸帶[1]。我國境內分布有兩種，分別為白斑狗魚Esox lucius和黑斑狗魚。近年隨著我國對土著珍稀魚類的保護開發和人們對高品質蛋白質的需求逐年增加，對狗魚屬魚類的研究也逐漸增加，目前對白斑狗魚的研究較多[2-4]，如對其肌肉含肉率、氨基酸組成和營養價值評價等進行了系統研究[5-7]，而黑斑狗魚研究較少，僅有自然資源分布、形態學和生物學特性等報道[8-11]，關于黑斑狗魚營養成分和營養價值尚無相關報道。本研究采用生化分析手段綜合測定分析黑斑狗魚肌肉一般營養成分、氨基酸、脂肪酸等含量，旨在為該魚合理開發利用及飼料的研發提供基礎資料。

1 材料與方法

1.1 材料

實驗魚 13尾，平均體質量（2 035.7±12.4）g，全長（46.7±8.4）cm，2016年6月隨機采自中國水產科學研究院黑龍江水產研究所渤海冷水性魚試驗站投喂活魚的群體，取背部兩側肌肉，-40℃冷凍保存，統一檢測。

1.2 方法

樣品分為3部分：第一部分用于測定粗蛋白、粗脂肪、水分和粗灰分的含量；第二部分測定氨基酸組成和含量；第三部分測定DHA、EPA和亞麻酸等7種脂肪酸組成和含量，每個樣品重復測定3次。參考山女鱒Oncorhynchus masou[12]、細鱗鮭Brachymystax lenok[13]和洛氏Phoxinus lagowskii[14]等魚類營養成分的方法進行測定，用550℃高溫灼燒法，依據GB5009.4-1985測定粗灰分含量；采用微量凱氏定氮儀測定粗蛋白含量；用索氏抽提法測定粗脂肪含量；采用恒溫干燥法，105℃烘干稱重測定水分；用日立L8800型氨基酸分析儀，依照GB/T5009.124-2003、GB/T15400-1994 測定氨基酸組成和含量；用日本島津GC-17A氣相色譜儀，依據GB/T17376-2008測定脂肪酸含量[23]。

以 FAO/WHO[15]的氨基酸評分（AminoAcidScore，AAS）、全雞蛋蛋白質[16]的氨基酸模式（%，dry）、化學評分（Chemical Score，CS）和必需氨基酸指數（EAAI）按下式進行營養評價：

式中：n 為所比較的必需氨基酸數；w1、w2、w3…wn為肌肉樣品中必需氨基酸含量；An為FAO/WHO評分標準模式中必需氨基酸含量；y1、y2、y3…yn為全雞蛋蛋白質中的必需氨基酸含量。

同時計算支鏈氨基酸和芳香族氨基酸的比值（支/芳值）按照（纈氨酸＋亮氨酸＋異亮氨酸）/（苯丙氨酸＋酪氨酸）[17,18]。

1.3 數據處理

各組描述性數值均用平均值±S表示，采用Excel和SPSS13.0統計軟件進行數據分析。

2 結果和分析

2.1 常規營養成分含量

黑斑狗魚與同屬白斑狗魚，以及其他水產養殖動物生化組成見表1。水分含量為（78.57±1.45）%，粗蛋白含量為（20.71±0.54）%，粗脂肪含量為（0.33±0.13）%，粗灰分含量為（1.27±0.07）%。

2.2 氨基酸組成與含量

由表2可知，在黑斑狗魚肌肉中檢測出18種氨基酸，其中谷氨酸含量最高（2.68±0.20）%，天門冬氨酸（2.01±0.16）%次之，賴氨酸、亮氨酸、丙氨酸、精氨酸和苯丙氨酸均高于1%，纈氨酸、脯氨酸和蘇氨酸含量分別為 （0.92±0.08）%、（0.90±0.06）%和（0.90±0.07）%，也十分接近 1%，胱氨酸含量最低（0.09±0.01）%。8種人體必需氨基酸中賴氨酸和亮氨酸分別為（1.86±0.15）%和（1.75±0.14）%。黑斑狗魚肌肉中人體必需氨基酸總量（EAA）為（8.14±0.52）%，非必須氨基酸總量（NEAA）為（10.79±0.79）%，鮮味氨基酸（DAA）總量為（6.63±0.48）%，EAA/TAA 比值為 43.00%，EAA/NEAA比值為 75.44%，DAA/TAA比值為35.02%。

表1 黑斑狗魚與其他水產養殖動物常規營養成分的比較（鮮樣百分比，%）Tab.1 The comparison of approximate nutritional components in Amur pike Esoxreichrti and other aquatic animals cultured（percentage in fresh sample,%）

2.3 肌肉營養品質評價

黑斑狗魚肌肉中8種人體必需氨基酸含量（mg/gN）為2 645，高于FAO/WHO標準2 190，但低于雞蛋蛋白標準2 960。按照AAS來評價，黑斑狗魚肌肉中賴氨酸最高（1.60），其次為苯丙+酪氨酸（1.43）、亮氨酸（1.16）、色氨酸（1.08）、蘇氨酸（1.05）和異亮氨酸（1.04），均在1.00以上，而纈氨酸最低（0.86）；第一、二限制性氨基酸為纈氨酸和蛋+胱氨酸（0.88）；按照雞蛋蛋白質的氨基酸評分模式CS評價，依然是賴氨酸最高，在1.00以上（1.23），其余的均低于1.00，蛋+胱氨酸最低（0.50），其次纈氨酸（0.65），第一、第二限制性氨基酸為蛋+胱氨酸和纈氨酸（表 3）。

表2 黑斑狗魚肌肉的氨基酸組成Tab.2 Amino acid composition in muscle of Amur pike Esox reichrti

2.4 部分脂肪酸組成與含量

脂肪酸是機體重要構成部分和主要能量來源之一，在氧供給充足的情況下，可氧化分解為CO2和H2O，釋放大量能量。本次在黑斑狗魚肌肉中共檢測出7種脂肪酸，其中C16∶0和C18∶0兩種飽和脂肪酸含量分別為（14.91±0.65）%和（4.75±0.32）%；5種不飽和脂肪酸含量由高到低依次為：C22∶6n-3（DHA）、C18∶1n-9、C18∶2n-6、C20∶5n-3（EPA）和 C18∶3n-3（表 4）。

3 討論

3.1 黑斑狗魚肌肉生化組成比較分析

蛋白質是生物維持正常生命活動必需的營養素，也是衡量魚類營養水平的重要指標[14]。黑斑狗魚肌肉中水分、粗蛋白和灰分含量與同屬的白斑狗魚[6]十分接近；粗脂肪含量較低（0.33±0.13）%，與日本囊對蝦Marsupenaeus japonicus接近，明顯低于白斑狗魚[6]、山女鱒[12]、細鱗鮭[13]和鳙 Aristichthys nobilis[19]等其他魚類；粗蛋白含量明顯高于山女鱒[12]、細鱗魚[13]、日本對蝦 Penaeus japonicas 和哈氏仿對蝦Parapenaeopsis hardwickii[20]等。因此，說明黑斑狗魚鮮肌肉中含有較高蛋白質（20.71±0.54）%，較低脂肪（0.33±0.13）%，具有高蛋白、低脂肪的特性。黑斑狗魚肌肉含有18種氨基酸，其中谷氨酸和天門冬氨酸含量最高（達2%以上），DAA高達（6.63±0.48）%，且DAA/TAA比值高達35.02%，明顯高于山女鱒[12]、細鱗鮭[13]、洛氏[14]和江鱈Lota lota[21]等魚類，但十分接近于哈氏仿對蝦、日本對蝦和中華管鞭蝦Solenocera crassicornis[20]等蝦類，所以黑斑狗魚也是一種味道鮮美的魚類。

3.2 必須氨基酸的營養評價

蛋白質和氨基酸的含量，特別是必需氨基酸的比例，是衡量一種食品營養價值的重要指標[14,22]。按照AAS和CS的評價模式對比分析，8種人體必需氨基酸中賴氨酸和亮氨酸含量均較高為（1.86±0.15）%和（1.75±0.14）%；賴氨酸是人乳和谷物中第一限制性氨基酸，人體自身不能合成，主要從食物中攝取，具有調節人體代謝平衡，促進人體鈣的吸收和發育、增強免疫功能；亮氨酸可用于診斷和治療小兒的突發性高血糖癥，也可用作頭暈治療劑及營養滋補劑[8,16]。按照通用的FAO/WHO的理想評定模式，質量較好的蛋白質中EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上。黑斑狗魚肌肉中EAA/TAA的比值為 43.00%，EAA/NEAA高達75.44%。因此，其氨基酸組成比較理想，是一種優質的蛋白質來源。

表3 黑斑狗魚肌肉中必需氨基酸含量（mg/gN×6.25）以及氨基酸評分、化學評分Tab.3 Contents of essential amino acids（mg/gN×6.25），amino acid score and chemistry score in muscle of Amur pike Esox reichrti

表4 黑斑狗魚肌肉中脂肪酸組成Tab.4 Fatty acid composition in muscle of Amur pike Esox reichrti

3.3 脂肪酸的營養評價

脂肪由脂肪酸構成，脂肪酸的種類和比例決定其營養價值[22]。在黑斑狗魚肌肉脂肪酸檢測中DHA含量高達（24.14±2.07）%，略低于斑尾復蝦虎魚Synechogobius ommaturus（24.77±1.06）%[17]、但明顯高于江鱈（20.32±0.81）%[21]、亞東鮭 Salmo trutta fario[23]和斑駁尖塘鱧Oxyeleotris marmoratus Bleeker[24]等。DHA俗稱腦黃金具有促進胎兒大腦發育、視網膜光感細胞的成熟的作用，還具有抗衰老、改善老人癡呆、降低血脂肪和預防心臟血管疾病等作用，是人體非常重要的不飽和脂肪酸。綜上所述，黑斑狗魚具有較高的營養和保健價值，應加以保護利用和合理開發。